Отличительная черта баранов – это их спокойный нрав. Поэтому на практике резка барана проходит намного проще, чем забой крупного рогатого скота. Чтобы процедура не была мучительной для животного, важно следовать пошаговой инструкции. Также правильная техника разделки позволит получить целостную шкурку и качественное, а не окровавленное мясо. Как поэтапно зарезать барана ?
Шаг 1. Подготовка
Перед забоем животное обязательно переводят на режим голодовки. Нельзя давать барану есть минимум 18-20 часов. У животного полностью очиститься кишечник от кала, поэтому не возникнет риска загрязнения мяса, а также появления неприятного запаха туши. И это важный момент, поскольку запах от каловых масс трудно выводимый. А вот пить давать барану нужно вдоволь. Обильное питье очень облегчает процесс снятия шкуры. Также мясо у такого барана получается особенно сочным.
Важные моменты:
Совет! Оптимальный возраст барана для забоя – это 12 месяцев. Представители классических мясных пород могут отправляться на забой и в возрасте 10 месяцев.
На этапе подготовки необходимо определиться с инструментами. Понадобиться несколько больших и хорошо заточенных ножей, а также молоток. Большие и широкие ножи нужны, чтобы перерезать артерии, а также для разделывания туши. Более тонкие ножи помогут аккуратно отделить овчинку от туши и зачистить ее с внутренней стороны.
Дополнительные приспособления:
- Большие емкости (тазы, ведра), в которые будет стекать кровь.
- Емкость для складывания внутренних органов.
- Большая полиэтиленовая или текстильная скатерть для снятой шкуры.
- Плотный большой лоскут ткани для протирания туши с внутренней стороны.
- 30-сантиметровая трубка для разделки.
- Большое количество соли, которая пойдет на обработку шкуры барана.
Шаг 2. Определитесь с техникой забоя
Зарезать барана можно двумя способами: подвесить животное или удерживать барана на боку.
Внимание! Работать в обоих техниках нужно быстро и уверенно. Животное нужно мгновенно умертвить, а не заставлять страдать и ждать его кончины. Мясо подохшего барана сильно уступает в качестве.
- Подвешивание животного – удобный способ, с такой техникой может справиться один человек, без помощников. Достаточно связать барану ноги (попарно между собой) и подвесить к перекладине. Быстрым движением нужно немного опрокинуть голову барана назад и глубоко перерезать четко по артерии – провести ножом по шее. В висящем состоянии легко обескровить барана, не запачкав мясо и овчинку.
- Если баран будет зарезан без подвешивания, то нужен помощник. Первый человек подходит сбоку, а второй – удерживает вместе или связывает ноги. Как и в первом случае, голова опрокидывается и делается длинный глубокий разрез по горлу.
Полностью обескровленным баран будет через 5-7 минут. Затем отрезается голова, и начинается этап разделки.
Шаг 3. Как разделывать тушу
Специальным ножом для разделки с барана нужно стянуть шкуру и вынуть внутренне органы. Как это сделать аккуратно? Удобнее всего работать, разместив тушку на спину. На задней ноге в области колена делается небольшой надрез на пару сантиметров. В него вставляется трубка, которая должна разделить шкуру и мясо. Теперь в трубку нужно надувать воздух. Образуется воздушный пузырь. Нажмите на него, чтобы воздух прошелся по всей поверхности туши.
Стягивание начинается поочередно с ног. Делается нарез в области половых органов. Шкура одновременно снимается по всей тушки, кроме спины. Барана нужно подвесить или перевернуть, закончив обработку в зоне спины.
Совет! Обработка самой шкуры может подождать. Очень важно успеть быстро разделать ее свежую и теплую тушку барана.
Когда шкура снята, нужно сделать надрез возле пупка. Вонзите нож на среднюю глубину и двигайтесь по направлению вверх. Наружу появятся кишки. Сначала нужно отделить прямую кишу и перевязать. После это зажать пищевод и вытянуть. Ножом аккуратно отсекайте желчный пузырь, зачистите сальники с кишечника.
Также нужно найти и отделить почки. И последний этап – вырезать сердце и вытянуть легкие.
Когда все внутренние органы извлечены, можно разделывать баранину на части. Цельное филейное мясо снимается в такой последовательности: на крестце, по ребрам, на ногах и шее. Дальше отсеките корейку, грудинку и почечную часть. Последний этап – разделка ног на филе и голяшку.
Совет! Лучше всего сохраняется мясо больших размеров. Поэтому не стоит отсекать баранину мелкими кусочками.
Шаг 4. Обработка шкуры
Нужно дождаться, когда она станет абсолютно холодной. Приступайте к консервации. Если эту процедуру не сделать в течение 5 часов, то начнется процесс гниения. Самый эффективный и удачный способ обработать шкуру – это засолить ее. Нужна соль в чистом виде из расчета: 300 г на 1 кг живого веса барана.
Шкуру нужно равномерно разложить, щедро посыпать солью. Перевернуть и еще раз засыпать солью. Затем сверните ее в рулон шерстью внутрь. Условия консервации шкуры:
- Соление длится 96 часов.
- Температура для хранения шкуры должна быть в пределах 8 и 15 градусов. Нельзя допускать промерзания!
Процесс забоя и разделки барана окончен. Для их правильного выполнения нужна практика и знание нюансов. Поэтому первый раз стоит выполнить все этапы под руководством опытного человека.
Забой овец: видео
На схеме показано, какие основные части получаются при разделке туши молодого барашка.Связь между главной схемой и остальными рисунками осуществляется с помощью цифр, которыми пронумерованы части туши.
Нежное мясо травоядного ягненка, в возрасте примерно между 3 и 12 месяцами, должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, когда животное взрослеет, цвет его мяса соответственно темнеет, и у взрослого барана в возрасте двух лет мясо - багряно-красное. Грязные оттенки мяса как молодого, так и взрослого животного - признак низкого качества. Кости молодого барашка имеют легкий розово-голубой оттенок и слегка пористы; кости взрослого барана - твердые и белые. Жир, твердый и сухой на ощупь, должен иметь белый цвет. Молочный ягненок в своей жизни пробовал только молоко. Его мясо светло-розового цвета. Молочных ягнят продают обычно целиком непотрошеными или разрезанными на четыре части.
1 - Шейка
Недорогой кусок с богатым ароматом, шея продается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.
2 - Шейно-спинной кусок
Его лучшее всего тушить. Этот кусок можно купить целиком или разделанным на несколько небольших отбивных. Шейку и шейно-спинной кусок иногда не разделяют и продают целиком. В этом случае его можно очистить от костей и получить либо два куска шейного филе, либо - если оставить филе неразделенным - двойное шейное филе. Шейное филе можно варить или тушить; двойное шейное филе перед готовкой можно фаршировать
3 - Корейка (передняя часть)
Этот нежный кусок с ребрами продается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке, на гриле или запекать Из корейки можно получить элегантное жаркое. Для особых случаев две части корейки могут быть сложены, так чтобы концы ребер перекрещивались: получится блюдо под названием «Почетный караул». Это же самое, но с сомкнутыми ребрышками носит название: жаркое «Корона»
4 - Корейка (задняя часть)
Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки, тоже нежного, совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек; такие куски называются «двойным филе» или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как «короткое» седло. «Длинное» седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.
5 - Почечная часть
Так же, как и корейку, почечную часть можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.
6 - Задняя нога (окорок)
Наиболее популярная часть для запекания тушки молодого барашка. В задней ноге много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку; филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. "Длинной" ногой, или задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.
7 - Грудинка
8 - Лопаточная часть
Лопатка продается целиком или разделенная на два куска: заплечную часть и рульку. Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное; оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.
Схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.
Вкусовые секреты каждого мясного куска скрыты в возрасте барана, его изначальном содержании, выборе той части для чего предназначен фрагмент – бульона, плова или шашлыка.
Разделка бараньей туши происходит в последовательности специфических операций:
- разделения отрубов
- обвалки
- жиловки
В результате на прилавке рынка должно появиться мясо, разделенное на категории, чтобы потребитель без труда определил предназначение кусков.
Мясо не приобретается из беспорядочной груды, повар должен знать, что он выбирает:
- корейку
- лопатку
Каждый мясной отрезок предназначен для определенного блюда, чтобы не отбить интерес к употреблению именного этого продукта у своих домочадцев, от неправильного выбора. Профессионалы не потерпят подобного фиаско, так как знают толк в кулинарии и правильной обработке мясной продукции, а также из чего следует готовить первое или второе.
Над тушей мясник работает с мастерством фокусника, но даже если приобретен, выращен и забит в домашних условиях продукт, нужно отнестись серьезно к подобной процедуре, чтобы не испортить вкусовые качества мяса от неточной обработки.
Разделение освежеванного и выпотрошенного тела животного состоит из трех частей:
- передних бараньих ног вместе с шеей – лопаточной
- средней части – грудорёберной
- задних ног и окорока
Гурман даже на этом этапе определит сразу лучшую часть для приготовления аппетитных ребрышек из грудорёберной части.
Почему получается такая нежная корейка из этого участка, ответит способ содержания баранов на выпасах, их анатомическое строение. Добывая себе корма, они постоянно находятся в движении, заставляя работать все мышцы, хотя спина остаётся в спокойном состоянии.
Мясо в результате выходит нежным с минимальным количеством жировых прослоек, что ценится диетологами и строгими последователями правильных питательных рационов. К деликатесам относят задние окорока.
Любой ресторан, уважающий свою репутацию и статус, в обязательном порядке содержит в меню запеченную баранью ножку, которую повара и клиенты присоединяют к шедеврам искусства кулинарии.
К мелким фрагментам можно отнести:
- лопаточный отруб, состоящий из шеи, лопатки и нижнего отделения в передней ноге
- грудной отдел
Его используют ценители под влиянием цели употребления в виде:
- бескостной лопатки или на кости
- корейки
- пашины
- седла
- вырезки
- стейка
Задние конечности состоят из участков:
- окороков
- голяшек
Разделывают, рубят не только, чтобы легче было взять из общей массы кусок, но и определить его предназначение. Тогда при заготовке, фрагменты мелкие не затеряются под крупными, не будут мешать.
Термическое состояние мясного продукта
Как правильно разделать баранину на производственном уровне указывают различные нормативные документы, технологические инструкции, в соответствии с которыми производят полуфабрикаты, выполняют обвалку, жиловку туш.
Под специфической терминологией скрываются следующие понятия:
- обвалкой называют обыкновенное освобождение костей от мяса без глубоких порезов, после процедуры не должно оставаться на них мякоти
- жиловкой или зачисткой убирают из вырезки сухожилия, жир, пленку, хрящи
После производственных процессов остаётся межмышечная соединительная часть с тонкой поверхностной пленкой на крупнокусковых полуфабрикатах.
Обработке подвергают продукт:
- замороженный
- охлажденный до +4 град.
- парной, когда температура не меньше +35 град
- остывший до +12 град. на тушах и полутушах
Переработку начинают после ветеринарного обследования и по разрешению врача. Разделка выполняется, когда пройдет взвешивание и разделение на категории.
Производственная классификация продукции по категориям
Прежде чем поступить в обработку баранину следует разделить на категории:
- первой степенью считается мясо с удовлетворительным развитием мышц, выступающими остистыми отростками позвонков на спине и холке, тонким слоем подкожного слоя
- вторым сортом служит продукт со слабыми мышцами, и выступающими костями с незначительными жировыми отложениями
Отличается своей упитанностью, термическим состоянием, торговой сортностью.
Характерный принцип для определения качества мяса её возрастное разграничение:
- молочные ягнята с розовым цветом мяса и 8 недельным возрастом
- молодые барашки 3 месячные от рождения, мякоть у них имеет нежную структуру светлую, красную, тонкую, жир белый
- взрослые обладают мясом грубым, красным, наделены выраженным ароматом
Ягнятину предпочитают в европейских странах. Кавказцы, восточные страны, Азия включили баранину в основной рацион.
Эти животные являются источником белков, витаминов, куда входит:
- ниацин
- селен
- железо
По цвету мяса на рынке определяют, в каком возрасте зарезали овцу. От серого продукта следует отказаться, это первый признак плохого качества.
Отбор кусков для кулинарного предназначения
Среднеазиатские, кавказские кухни предпочитают разделывать баранов по своему национальному принципу. У них отсутствует разрубка костей, выполняется суставная разрезка. По традиции многих народов из баранины готовят в основном плов или шашлык.
Для раскрытия всех вкусовых качеств продукта необходимо ответственно подходить к его выбору, он зависит от способа приготовления:
- тушить лучше лопатку, шею, ноги
- части корейки, окорока берут для гриля
- из вырезки, грудной части, добавляя курдючный жир, готовят плов
- для рагу пригодится срезки от голени, шеи, грудинки
- жарка шашлыка наиболее вкусной будет из окорока
- готовка супов, отварного мяса выполняется с помощью шейной части, грудинки, лопатки
- изготовление стейка происходит из задних конечностей
- со спины, ног срезают мясо для отбивных
- производство рубленых котлет из лопатки, задней части
- жаркое приготовить можно из мяса шеи, задних ног, почечной части
- запекают ноги
- жарят лопатки, грудинку, голяшку
Сколько народов в таком же количестве существуют разные рецепты, каждый будет доказывать, что только у них наиболее вкусные и полезные. Прежде чем готовить, нужно научиться, правильно разделывать тушу, тогда не будет претензий к незадачливому мяснику.
Как отделить внутренности
Специалистами разделка и убой происходит по ГОСТу, в пособиях подробно описаны технологии по обескровливанию и выполнению процедур после этого.
Овец или баранов забивают с некоторыми требованиями и условиями:
- 13 месяцев считается лучшим периодом, если животное набирало с нормальной скоростью вес, овцы растут быстро и порой средняя порода к 9 месяцам становится готовой к употреблению
- убойный процесс происходит в специальных местах с наличием крюков, чтобы подвесить тушу, стока в полу для кровотоков
- начинают с надреза на шее, нужно попасть в сосуд, чтобы быстро обескровить тело, затем расположить его на чистом полу или подвесить, от того как быстро и качественно уйдет кровь зависит вкус и качество мяса
Разделку овцы можно провести в сарае или хоздворе обустроив место действий специальной рамой с крючками. Нужно заранее подготовить острые ножи, предстоит расчленять тушу и снимать шкуру. Таз или глубокая чашка пригодится для внутренностей, слитой крови при условии, что нет специальных стоков.
После того, как закончится стекать кровь, приступают к следующим этапам:
- удобному размещению на столе
- отделению головы
- ломки передних копыт, надрезу кожного покрова до паха
- снятию шкуры
- подвешиванию туши на крюк
- вспарыванию брюха
- извлечению желудка с кишечником
- срезки печени, легких, почек
Закончена наиболее трудоёмкая работа, предстоит правильно разобраться с тушей.
Каким правилам подчинен разруб
Проделав наиболее грязную процедуру, когда туша аккуратно выпотрошена, убраны внутренние органы, приступают к рубке топором или разделке острым ножом. Удобно расположив снятую тушу на столе:
- отделяют каждую лопатку
- отрубают шею по основанию последнего шейного позвонка
- вырубают остов позвоночника
- грудину разделяют на половины
Из части, размещенной на столе, если нужна корейка, вынимают её. Лучшей частью считается до 4 ребра, остальные больше подходят для бульонов. Конец грудины освобождают от жилистого мяса. Обработку шеи проводят, ориентируясь на шейные позвонки. Продольным разрезом снимают мясные пласты, удаляют грубые соединительные отростки с сухожилиями. Заднюю часть по основаниям позвонков разделяют, получают 2 окорока.
Обработка бараньих лопаток
Разрубленного барашка легче направить в правильное русло для дальнейшего использования, если каждую часть обработать, распределить отдельно бульонные кости, шашлычное или для фарша мясо. Его не нужно мыть, чтобы отправить в холодильник на хранение, требуется промокать, выступавшую жидкость бумажными салфетками.
Работа над лопаткой состоит из следующих этапов:
- снятие верхней плевы, жестких сухожилий
- срез по коленному суставу для изъятия большого мясного куска
- отделение ноги и мякоти с лопатки
- вырезка мякоти с другого сустава
- избавление четверти от лопаточной кости
От этой работы образовалась обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Одной половиной барашка можно накормить большое семейство или сделать заготовки для будущих приготовлений.
Работа с задними конечностями
Без разницы, с какой ноги начинать обвалку – с правой или левой, работа выполняется одинаково:
- Бедренные и берцовые кости не разъединяют, остается на месте и коленная чашечка. На столе ногу размещают так, чтобы внутренняя сторона была сверху.
- После продольного надреза, тазовую кость освобождают от мякоти. Повернув берцовую кость, удаляют с сустава остатки сухожилия. Очищают от мышечных тканей бедренные и берцовые кости.
Особенности обвалки среднего отруба
- Часть со спины с ребрами размещают на поверхности стола. Ориентиром выбирают последний поясничный позвонок, с обеих сторон удаляют мышцы, начиная с острых концов, затем очищают от хрящей.
- Вырезают мясо с грудины, приступают к зачистке поясничной части, завершив работу на одной стороне, поворачивают другой. Таким же способом срезается мясо, где расположены поперечные отростки.
- Ткань необходимо придерживать, постоянно оттягивая одной рукой, при этом другой работать острием ножа, пока ребра полностью не освободятся от тканей. Закончив зачистку, приступают к шее до последнего шейного позвонка.
Монгольские национальные традиции
Образ жизни, географическое расположение территории, принадлежащей монголам, образовали особые предпочтения в выборе пищи. Климатические условия и занятия скотоводством располагают к выбору рациона жирного, питательного. Особо ценной продукцией служит этносу мясо животных с горячим дыханием, к ним относятся овцы. Народ гостеприимный – особенным отличием и уважением гостя у них являлся забой барана, подача ему в качестве угощения отварной головы и крестца.
В оздоровительных целях широко применяется внутренний жир, им смазывают младенцев. Гостям подают только мякоть, считается позорным, если кому-то попадется кость. Режут овец исключительно мужчины, женщинам подают для приготовления пищи готовую разделанную тушу. К продуктам монголы относятся экономно. Поэтому не рубят тушу топором, а отделяют суставы, порции распределяют на равные части, чтобы не оставить никого голодным.
Голень отсоединяют от суставной части, кожный покров подвергается аккуратной надрезке, до брюшной полости, не касаясь мясных тканей. После снятия шкуры, её расстилают на поверхности земли, чтобы с удобством заниматься дальнейшей обработкой.
У монголов нет четкого определения, где разделывать овцу. Есть на чем подвесить, они проводят работу на крюках, ну, а в степи просто размещают на шкуре, там тоже у них получается споро и умело. Освежеванного барана делят по позвоночнику на 2 части, и ножом завершают дело. Следят, чтобы не повредить костей, каждая часть была отделена от другой со скрупулёзной точностью. Усиливает вкус мясных продуктов, особое отношение к забою животных, безболезненным способом, не показывая им орудия.
Готовят баранину разными способами, если в Европе не очень обожают специфический запах, поэтому применяют различные приправы, пряности способные заглушить неприятный привкус. Придать другой аромат помогает добавление фруктов, фиников, абрикосов.
Разделка туш свинины
В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и
заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками
У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом,
ocтaвляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туи снимают и используют при варке
Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную
часть и отде- ляют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной
корейки отделяют шейную часть меж- ду 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку
полной обвалке не подвергают.
Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Заднюю часть разделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть
тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые
полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо
(обрезки). В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани
Не более 5%.
Разделка туш баранины
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят
поперек на переднюю и заднюю части
Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале отделяют лопатки, после этого
отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков
подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и по-
лучают две половины. Полученную половину кладут на сТол внутренней стороной вверх, делают надрез
поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна
быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц,
непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части
ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную
части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и
поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена
при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть
пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями,
оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым
Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую
соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.
Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные
Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.
Это самая простая схема разруба
Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.
Таблица - Описание частей разделки бараньей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Предназначение части туши |
|---|---|---|---|
| 1 | Шейная часть (состоит из зареза-ближе к голве и шеи) | 3 |
В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается. Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов. |
| 2 | Верхняя часть лопатки |
В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая - жарится. Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д. |
|
| 3 | Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки |
Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец). |
|
| 4 | Корейка |
Отлично подходит для запекания и жарки. Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д. |
|
| 5 | Грудинка (пашина) |
Тушится, отваривается, жарится (если молодой барашек), фаршируется. Блюда: рагу, плов, азу. |
|
| 6 | Окорок |
Запекается, тушится, жарится. Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты |
|
| 7 |
Голяшка
|
Тушится и отваривается. Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов. |
Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести - запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.
Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) - еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.
Возраст можно определить по окраске мяса - чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.
Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.
Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.
Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.
К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приго-товление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.
Ко II - грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шорпоо, нарына, и т. д.
К III - шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.
Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней час-ти туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные по-ловины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полу-ченные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.
В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.
Части бараньей туши и их кулинарное применение
Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.
- Тушеные блюда : лопатка, шейная часть, задняя нога.
- Гриль: корейка, окорок.
- Плов: лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
- Рагу: голень, шея, грудинка.
- Шашлык: окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
- Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
- Стейк : задняя нога.
- Отбивные : спинная и задняя часть туши.
- Рубленые котлеты : лопатка, шейная часть.
- Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
- Запекание: задняя нога, почечная часть
- Жарение : задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.
Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить - суп, плов, шашлык, а может, и все сразу - еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.
- Поясничная часть - самый нежный кусок мяса в целой туше.
Что приготовить : отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.
- Тазобедренный отруб (о корок ) - самая мясная и наиболее универсальная часть.
Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.
- Грудинка - жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.
Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.
- Пашина - брюшная стенка.
Что приготовить : рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.
- Шея - жирная, но очень ароматная часть туши.
Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.
- Рулька - нижняя часть передней ноги.
Что приготовить:
- Голяшка - нижняя часть задней ноги.
Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.
- Корейка - довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.
Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.
- Лопатка бескостная
Что приготовить: жареное мясо, котлеты
Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда - особенно это касается молочных ягнят - не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка - нога или часть спины, называемая седлом.
- Кострец : чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
- Спинка: состоит из трех частей - седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка - это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
- Лопатка: мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
- Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
- Подреберная часть (край) : это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.
Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать - обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.
Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.
Итак можно подитожить:
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
- Бульон: кости;
- Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
- Стейк: задняя ножка;
- Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
- Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
- Зразы отбивные: задняя ножка;
- Гуляш: лопатка;
- Плов: грудинка, лопатка;
- Рагу: грудинка, лопатка;
- Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
- Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть
Приготовление и подача на стол
Способов приготовления барашка очень много:
сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется.
Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
К мясу молочного барашка лучше идут красные вина
. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
Существует немало изысканных красных вин
, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
Острые блюда из мяса
молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
Грубое белое или розовое вино
, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
К запеченному молочному ягненку
традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.