Сказочку о золотой рыбке Пушкина помните? А помните, чем потчевали слуги старуху, ставшую царицей? Правильно, печатным пряником. В детстве очень меня этот пряник волновал: хотелось, если не попробовать, так хоть посмотреть на это царское яство.
Посмотрела и попробовала – не разочаровалась. Да еще и этимологию слова изучила. Оказалось, что пряник так называется потому, что имеет необычный для печеного теста пряный вкус. А придают его прянику специи, которые возили на Русь восточные купцы. В тесто можно положить корицу и кардамон, лимон и ваниль, натереть мускатный орех и имбирь, бросить щепотку гвоздики и душистого перца, капнуть драгоценного эфирного масла или эссенции. Позже стали добавлять лесные и садовые ягоды, различные коренья – словом, все, что можно было купить или сорвать в той местности, где жили любители пряничного теста. Разделывая тесто, кулинары кладут в начинку повидло, орехи, цукаты и изюм. И каждый раз получается совершенно новый вкус, без преувеличения - шедевр.
Неизменным в рецептуре настоящих пряников остается только один ингредиент – мед. Причем подходит любой, выбор сорта не важен, потому что при нагревании мед, к сожалению, теряет все свои полезные качества. Так что если где-то на полочке стоит баночка засахарившегося меда, то это самый подходящий ингредиент для приготовления настоящего пряника. А вот для того, чтобы сделать его «печатным», нужна специальная доска – та самая печать, прикладывая к которой кусок теста, получают оттиск. Это липовая дощечка, на которой вырезаны самые разные картинки или надписи. Вот такие они, эти печатные пряники!
Кстати, лакомство это древнее. О нем и в летописях говорится, и в старинных кулинарных книгах записи есть. Народ пряники уважал и частенько использовал в качестве подарков. Кулинары выпекали огромные экземпляры, которые поражали не только своими размерами, но и весом. Говорят, что на Прощенное Воскресенье у купцов принято было дарить пряники весом от 2 – до 5 килограммов. Тесто это долго не черствеет, так что можно было долго не думать о том, с чем чаек вечером попить. А «разгонным» пряничком можно было намекнуть засидевшемуся гостю, что пора, брат, домой, хозяева спать-почивать ложатся, а ты все чаи гоняешь.
Пряники бывают не только печатные, есть еще вырезные, лепные или силуэтные. Для создания вырезного пряника нужны были металлические формы, наподобие тех, что и сегодня есть на кухне у каждой хозяйки. Правда, теперь их чаще всего изготавливают из пластика. Очень удобный способ быстрого приготовления: раскатываешь лист, нажимаешь на него формами, и выкладываешь на лист зверюшек, цветочки и листики.
Самым древним считается лепной пряник. Делать его сложнее, зато интереснее. На Севере есть пряник со смешным названием «козуля». Этот символ Поморья умеют лепить даже дети. В некоторых местах козули вырезают, в других лепят. Нарезают колбаски, вытягивают их руками, а потом скручивают, придавая форму коровы, коня, свиньи, козы, утки и тетерки с птенчиками. Наверное, поэтому частенько у козули имеется другое название – жаворонок, снегирик, воробушек, скворушка. У всех таких пряничков одно предназначение – передать привет Весне-Красне, чтобы поскорее прилетели перелетные птицы и принесли с собой тепло и солнышко.
На Севере в пряничное тесто мед редко добавляют, чаще всего замешивают его на жженке. Для ее приготовления нужен обычный сахар, который карамелизируют, доведя на огне до темно-коричневого цвета. Готовое изделие не менее трех раз опускают в кипяток. Эта закалка придает тесту гладкость и крепость. Украшение каждого пряника – дело вкуса и мастерства хозяйки. Лицевую сторону расписывают взбитым белком, в который для придания разных цветов добавляют сок растений.
Есть на Севере еще один вид старинного лепного пряника – тетёра. Ржаное тесто, замешанное по всем правилам, раскатываю на тонкие жгутики и из них составляют разные фигурки. Иногда это символические изображения животных, чаще – геометрические фигуры, которые напоминают старинные русские орнаменты.
А рецепт пряника так и не изменился за много веков. Охотно им с вами поделюсь. Чтобы испечь 20 штук, нам понадобится примерно 400 граммов муки, полстакана (120 гр.) сахара, 250 гр. меда, один крупный желток. В качестве приправ возьмем пригоршню лесных орехов, 50 гр. молотого миндаля, граммов 100 разных цукатов, натрем цедру одного апельсина. Обязательно найдем поташ м добавим 15 гр. А еще купим специальные специи для пряников и положим в тесто 1 чайную ложку. Впрочем, не все ингредиенты-приправы обязательны. Их количество и виды можно менять до тех пор, пока не получите свой собственный фирменный рецепт.
Начнем с теста, потому что оно требует много времени. Сахар насыпаем в посуду с медом и доводим до кипения. Сразу же выключаем плиту и даем сладкой смеси немного остыть. Поташ нужно распустить в столовой ложке воды, а все специи смешать и отправить все ингредиенты в муку. Тесто хорошенько вымешиваем, нарезаем пряники и оставляем их на противне в формочках-облатках на 24 часа. Нужно следить за тем, чтобы в кухне было тепло, а то тесто «присядет» и пряники получатся жестковатыми. Печем при температуре 180 градусов 20 минут. Цвет готового изделия - золотистый. Даем немного остыть и теплыми (это важно!) покрываем глазурью, которую сделали, пока пряники пеклись. Для этого довели до кипения полстакана молока со 100 гр. сахара и проварили минут 10 на очень маленьком огне. Выключив плиту, добавили чайную ложку без горки сливочного масла, размешали и остудили.
К слову сказать, пряники пекли и пекут не только в России. Свои рецепты есть у всех европейских стран, а знаменитые немецкие рождественские пряники любят сладкоежки всего мира.
Одно из самых старинных лакомств – пряники.
На свадьбу, именины, в дни больших и малых православных праздников – пряники делали в каждом городе, и у каждого сорта были свои рецепты, особенная форма и украшения.
Первое письменное упоминание о лепёшках на меду относится к 350 г. до н.э. Ещё египтяне делали пресные лепёшки и смазывали их мёдом.
В русских пряниках мёд в большом количестве содержится в тесте, и такого разнообразия пряников, как в России, нет ни в одной стране мира. На Руси первые пряники появились в 9 веке. Они делались из смеси ржаной муки, мёда и ягодного сока. Такие пряники назывались «медовым хлебом». Название «пряник» это лакомство получило значительно позже.
Уже в 11-12 веках пряник приобрёл тот состав из муки, мёда и пряностей, который в последующие столетия обогащался новыми сортами, формами и вариантами искусных украшений.
В 13 веке в России начали появляться экзотические пряности из Ближнего Востока, которые, конечно же, добавляли в пряники. С этого времени за медовой русской выпечкой окончательно закрепилось название «пряник».
В 18-19 веках производство пряников в России процветало. Оформились основные «пряничные» области: тульская, тверская, вяземская, харьковская, рязанская, новгородская. Пряники делали на севере – в Архангельске и на Урале – в Перми. Тверские пряничники даже держали свои магазины в европейских столицах.
Состав пряника довольно прост.
Основу его составляет смесь ржаной муки и мёда (в старых рецептах соотношение было равным, но потом мёда добавляли меньше), желтки и молоко (в некоторых видах пряников). В качестве вкусовых и ароматических добавок использовали ароматные измельченные пряности, богатые эфирными маслами: корицу, гвоздику, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, имбирь, анис, лимон, ваниль или отвары из ароматных трав (душицы, мяты). Обязательными компонентами в пряниках можно считать чёрную и белую кондитерскую патоку и жжёный сахар. Часто пряники готовили с начинкой из ягод (варенье, мармелад), иногда добавляли орехи, цукаты, изюм и другие сухофрукты.
Большую часть русских пряников делали постными (без яиц и молока). Основным связующим компонентом пряничного теста был мёд, патока или сахар. Если молоко и яйца добавлялись, то совсем немного (1 стакан молока и 1-2 желтка на килограмм муки). Компоненты перемешивались до однородного состояния, после чего тесто нужно было вымешивать в однородную пластичную массу. После проминания или, как говорили, «битья» тесту нужно дать отдохнуть минут 15, а затем выпекать пряники.
Большое содержание мёда делало готовый пряник рыхлым, мягким, ароматным и долго не черствеющим. В качестве естественного разрыхлителя выступал мёд, иногда добавляли немного сметаны (100-200 г на 1 кг муки), которая в сочетании с мёдом даёт лёгкое брожение, разрыхляющее тесто. Эффект слабого разрыхления очень важен, ведь если переборщить, то характерная пряничная плотность превратится в ненужную мягкость, присущую песочным печеньям.
Первые пряники имели несколько разновидностей, и чаще всего это были «лепные», то есть слепленные вручную изделия различных форм. На Севере делали традиционные «козули», которые вырезались из очень плотного теста, а затем украшались разноцветной глазурью. Для «козуль» готовили специальный компонент – «жжёнку», состоящую из сахарного сиропа, доведённого до очень густого состояния, со специфическим янтарно-коричневым цветом.
Со временем в России появилось множество видов пряников, которые условно можно классифицировать
*по технологии производства (сырцовые, битые, заварные);
*по внешнему виду (писаные, фигурные, печатные, жёмки);
*по составу и начинке (мятные, медовые, миндальные, малиновые, паточные).
Чаще всего пряники различали по месту происхождения: тульские, московские, вяземские, ржевские, городецкие. Хотя пряники имели много общего (у всех в составе был мёд и ржаная мука), в каждой местности использовались традиционные вкусовые приправы. Пряники из разных областей можно было различать и по внешнему виду: форме, печати и глазури.
Битыми называли пряники из кусков теста, которое были так велики (по пуду и более), что промять его руками не было никакой возможности. Тесто били несколько человек специальными палками или битами.
Печатные пряники, как это понятно из названия, украшали оттиском печати на лицевой стороне перед тем, как поставить в печь. Таковы знаменитые тульские пряники. На печати обычно были изображены сказочные персонажи или орнаментальные рисунки. Иногда на печатях можно было встретить герб города или другие символы.
Заварные пряники делали достаточно долго. Тесто замешивали на горячем паточном сиропе с температурой около 65°С, смешивали его с мёдом и держали какое-то время горячим. Затем охлаждали до 25-30°С и оставляли на несколько дней для созревания.
Сырцовые пряники делали с чуть большим количеством мёда, замешивая все компоненты одновременно при температуре 20-22°С.
Сейчас чаще используется такой рецепт пряничного теста:
Ингредиенты:
750 мл (3 стакана) муки,
250 мл (1 стакан) мёда,
50 г сливочного масла,
2 яйца,
1/2 ч ложки соды (см. ПРИМЕЧАНИЕ и постарайтесь обойтись без соды),
1/4 ч ложки смеси пряностей (см. ниже).
ПРИМЕЧАНИЕ
Если вместо соды в это тесто (в заварное - только после полного охлаждения) добавить свежую жирную сметану (в этом рецепте 50-150 г по консистенции теста) и 2 ст. ложки водки, коньяка или рома, тогда и получится настоящее пряничное тесто без химических разрыхлителей. Тесто разрыхлит слабое брожение сметаны с мёдом, а добавленный алкоголь придаст тесту воздушность.
Кроме того, настоящие пряники могут быть только заварные. Сырцовые пряники значительно менее вкусные и быстро черствеют.
Прекрасные результаты дает прибавка к пряничному тесту различных молотых в порошок ягод, а также введение в тесто мелко рубленных или пропущенных через мясорубку вяленых фруктов - изюма, кураги, фиников, чернослива и других.
Пряничное тесто следует очень активно хорошо проминать (минут 10-40 в зависимости от размера куска), затем без промедления разделывать и сразу выпекать. Пряничное тесто не терпит вылеживания или хранения!
Удивительно, но применение для пряников муки пониженной сортности дает лучшие результаты.
Приготовление сырцовым методом:
В кастрюлю положите мёд, добавьте предварительно смешанные масло, яйца и пряности, тщательно всё перемешайте или взбейте. Добавьте смешанную с содой муку и замешайте тесто. Тесто полагается разминать вручную (чем дольше, тем пышнее и мягче будут пряники).
Приготовление заварным способом:
Положите в кастрюлю мёд, добавьте четверть стакана воды и нагрейте до 50-60°C, добавьте половину муки (предварительно просеяв её) и интенсивно перемешайте тесто до однородного состояния. Готовое, размешанное тесто охладите до комнатной температуры, добавьте яйца, соду и вторую половину муки. Сразу же перемешайте всё и начинайте месить. Чем дольше вы будете месить, тем лучше выйдут пряники. Когда тесто будет мягким и податливым, разделите его на части и ставьте выпекать.
Не делайте слишком крутое тесто – пряники могут получиться очень жёсткими, тесто не поднимется. Слишком мягкое, наоборот, будет растекаться, пряник будет нечёткой формы, со сплющенными краями. Тесто на ощупь должно быть мягким, пластичным, легко лепиться, принимать форму и долгое время её сохранять.
Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления.
Ароматические добавки (в пряничном деле они называются "сухие духи") закладываются на стадии замеса теста, чтобы те как следует пропитали его своими запахами. Можно использовать предлагаемый ниже состав или же придумать свой – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению.
35% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% душистого перца.
Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.
Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.
Раньше для пряничной начинки делали выпарку из ягод, приготовляли очень плотный мармелад. При этом сахар не использовали, так как естественная сладость ягод позволяла добиться сладкого и полного вкуса. Сейчас начинкой для пряников может служить густой почти карамелизированный джем, протёртое от кожуры и косточек густое варенье или мармелад.
Чтобы придать прянику красивую форму, раскатывайте тесто скалкой на большой доске или столе, посыпав поверхность мукой. Если вы решите делать коврижку на весь противень, то раскатывайте пласт толщиной около сантиметра. Для небольших пряников пласт полагается раскатывать толщиной 5-8 мм. Раскатав, вырежьте пары фигурок, положите на поверхность одной начинку, прикройте второй половинкой, а края плотно слепите.
Пряники часто украшали печатью или глазурью, иногда печать и глазурь присутствовали одновременно. Глазурь готовится из разведённого в воде сахара, взбитого с яичными белками.
Глазурь настоящая (на яичных белках)
Ингредиенты:
400 г сахара,
5 яичных белков,
0,25 стакана воды,
цедра лимона.
Приготовление глазури:
Распустите сахар в воде и варите до состояния помады. Взбейте белки в плотную пену и медленно вливайте сахар в белки, непрерывно взбивая (делается с помощником). Готовой массой смажьте пряники и просушите в сильно натопленной духовке (или печи) до появления сухой корочки.
После украшений уложите пряники на смазанный маслом противень. Верхний слой пряников смажьте яичным желтком, посыпьте по желанию толчёными орехами. Небольшие по размеру пряники выпекайте при температуре 220-240°С в течение 5-10 минут, крупные пряники или большие коврижки - при 180-220°С 15-20 минут. Готовые пряники протрите сверху салфеткой (не бумажной) и покройте еще раз глазурью. Оставьте в горячей духовке, чтобы глазурь подсохла.
Дошедший до наших дней рецепт тульского пряника не называет точных пропорций, но дёт возможность поэкспериментировать и попробовать приготовить пряник, который готовили лет триста назад в Тульской губернии.
В размягчённое сливочное масло добавьте мёд и яйца, тщательно перемешайте. Просейте муку и замесите тесто на талой воде с содой. Для начинки уварите повидло с сахаром, чтобы то стало густым. Тесто раскатайте, сложите в два слоя, поместите начинку между слоями. Поставьте тесто в раскалённую печь на 1-2 минуты. Охладите и допекайте ещё 5 минут в горячей (но не раскаленной) печи. Опять охладите и нанесите глазурь. Снова поместите пряник в печь на одну минуту, чтобы глазурь схватилась и затвердела.
Пряники делают не только в России. Китайские пряники пекут один раз в год к празднику Луны, который отмечается 19 сентября.
Красивая легенда гласит, что Чан Э, фея, живущая на Луне, придумала и первой испекла такие пряники для своего сына, росшего сиротой на Земле и волшебным образом попавшего к маме на Луну. Было это в 15-й лунный день 8-го месяца. Лунный правитель узнав, что простой земной смертный попал на Луну, прогнал мальчика. Прошли годы, мальчик вырос, стал могущественным правителем и в память о матери велел своим подданным печь круглые, как Луна, пряники каждый год в 15-й день 8-го месяца.
Лунные пряники.
В Китае лунные пряники едят в праздник Луны. Лунные пряники бывают с разными начинками.
Вот рецепт этого китайского лакомства.
Ингредиенты:
550 г муки,
400 г патоки,
150 г сахара,
100 мл кукурузного масла,
125 г грецких орехов,
100 г миндаля,
100 г дынных семечек,
100 г сахарной дыни,
100 г кунжутных семечек,
120 мл воды,
75 г рисовой муки,
75 г цукатов мандарина,
1/4 ст. ложки тёмного соевого соуса,
2 ст. ложки бренди.
Приготовление:
Половину столовой ложки соды соедините с патокой, кукурузным маслом и одной столовой ложки воды. Взбейте тесто деревянной ложкой и оставьте постоять на 4-5 часов.
По прошествии нужного времени добавьте пару капель соевого соуса и, просеивая через сито муку, постепенно замешайте тесто. Тесто должно быть не очень крутым.
Замесив, дайте тесту постоять 6-7 часов.
Разделите тесто на равные части (по 50 г каждая).
Соедините орехи, измельчённые цукаты, семечки, сахар, соевый соус, оставшуюся воду, рисовую муку и бренди. Перемешайте хорошенько. Разделите эту массу на 100-граммовые части.
Посыпав руки мукой, каждую часть начинки заверните в часть теста, положите в круглую формочку, чтобы получился ровный круг и выложите на противень.
Выпекайте при температуре 180°С.
Сегодня медовые пряники готовят в Беларуси, Польше, Северной Европе (нечто среднее между песочным печеньем и пряником), но самое большое распространение получили пряники в России в XIX веке. Такого изобилия видов, вкусов и ароматов пряников в те времена не было более нигде в мире. Потому русские пряники в конце XIX - начале XX века широко поставлялись во многие страны Европы и Америки. Потом бесчисленные войны первой половины ХХ века убили всю российскую пряничную промышленность. Попытки ее возрождения начались лишь в 1950-е годы.
Но к тому времени большая часть рецептов русских пряников была утрачена, а современная российская промышленность под названием "пряники" вообще выпускает нечто достаточно безликое (об этом см. ниже), зато со множеством химических присадок.
Ныне понятие «русский пряник» связывается именно с русской классической кулинарией XIX века.
Но не надо забывать, что наши русские пряники вполне достойны того, чтобы не пользоваться современными промышленными суррогатами из магазина, а у себя дома печь свои домашние пряники почаще, не только по великим праздникам - ведь пряники просты и быстры в приготовлении.
В своей домашней кухне побольше экспериментируйте с различными добавками к пряничному тесту - и вкус ваших пряников превзойдет все ожидания.
Легенда о тульских пряниках
В давние-предавние времена один князь, отведав тульских пряников, вознамерился печь такое же лакомство у себя в княжестве, чтобы дивить гостей посольских. Позвал он из Тулы-города искусного пряничных дел мастера и сказал ему: «Коли угодишь мне, коль пряники будут вкуса тульского, осыплю тебя жемчугом да золотом, а не угодишь – прогоню с позором».
Согласился мастер, потому как в славе ходил среди тульских пряничников. Стал он колдовать-работать, а когда пряники были готовы, попросил князя отведать чудо-лакомство.
Отведал князь и лицом изменился, и в гневе обозвал пряничных дел мастера неумехой-мошенником за то, что пряники были вкуса не тульского, и прогнал с позором.
Позвал князь из Тулы другого пряничных дел мастера и сказал ему, что говорил первому, с позором прогнанному. И второй мастер согласился, потому как еще в большей славе ходил у тульских пряничников. Оглянул этот мастер сусеки с мукой, заглянул в колодец и говорит князю такие слова: «Подавай, князь, сюда муку тульскую и воду тульскую, иначе работать не согласен». Подумал-подумал князь и ответил: «Будь по-твоему». И приказал своим людям доставить в княжество то, что требует пряничных дел мастер. Когда муку и воду привезли, стал колдовать-работать мастер, а потом попросил отведать князя чудо-лакомство. Отведал князь и лицом изменился, и в еще большем гневе обозвал пряничных дел мастера мошенником и прогнал с позором.
А чудо-лакомство не выходило из княжеской головы, и позвал он из Тулы третьего пряничных дел мастера, совсем уж не имевшего себе равных, и сказал ему те же слова, что сказал первому и второму, прогнанным с позором.
Третий мастер оглядел муку, на язык попробовал и сказал: «Хороша мучица». Оглядел он воду, зачерпнул ковшиком, отпил глоток, во рту подержал и сказал: «Хороша водица».
«Ну приступай к работе да помни наш уговор», - сказал ему князь. Мастер подумал-подумал и ответил: «Приступлю князь, но при таком еще условии – окромя тульской муки, да окромя тульской воды, подай сюда, князь, и воздух тульский, тогда будет вкус у пряников такой, какой тебе надобен». Задумался грозный князь. Понимал он, что муку и воду привезти из Тулы нехитро, а воздух привезти нельзя. Думал-думал князь и лицом изменился, посветлел. Отпустил он пряничных дел мастера, наградил его горстью жемчуга и горстью золота за находчивость.
Приведено по тексту Колесник Л.С., Сулимова Т.Н., Соколова М.Н., Кудряшова О.И. «Тула-пряничная столица. Из истории кондитерского дела в России и Туле»
Ныне в интернете есть такой рецепт вяземского пряника в домашних условиях:
Состав:
Мука - 160 г
- сахар - 130 г
- масло - 10 г
- миндаль - 8 г
- мед - 50 г
- мармелад - 100 г
- патока - 6 г (патоку следует заменить на крепкий фруктозный сироп, в который добавлена по вкусу лимонная к-та)
для сиропа:
Сахар - 200 г
- вода - 100 г
Способ приготовления:
Сварить сахарный сироп с медом «до нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать.
После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки.
Готовые пряники облить сахарным сиропом.
Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить «до нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников.
Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники – опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60 градусов), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.
Примечание: сварить сироп «до нитки» – это значит, что если взять в качестве пробы двумя пальцами несколько капель сиропа, то при нажиме одного пальца другим между ними должна образоваться нитка.
Рецепты городецких пряников взяты в брошюрке, купленной в музее. В ней несколько вариантов приготовления пряничного теста и полезные рекомендации.
Емкость стакана, указанного в рецептах - 250 мл.
Итак, тесто для пряников бывает простым и заварным. Изделия из заварного теста дольше не черствеют и гораздо вкуснее.
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной муки
- 1/2 ч. л. соды
- 3/4 стакана сахара
- 1/2 стакана меда
- 50 г сливочного масла
- 2 яйца
Пряники «Старорусские»
Ингредиенты:
Ржаная мука - 2,5 стакана
мед - 1 стакан
сахар - 1/3 стакана
цедра - 1/2 апельсина
спирт - 1/3 стакана
гвоздика - 1/2 ч. л.
мускатный орех - 1/2 ч. л.
душистый перец - 1/2 ч. л.
Приготовление
Вскипятить мед, остудить, вмешать пряности, растертую цедру апельсина, взбивая лопаткой, постепенно добавить сахар, спирт, муку, а когда масса остынет, вымесить тесто.
После этого тесто обрабатывать, складывая и растягивая до тех пор, пока не побелеет.
Дать полежать 20-30 мин, разделать круглые пряники обычной толщины и выпекать на посыпанном мукой противне примерно 15 мин.
Овсяные пряники
Ингредиенты:
Мука - 250 г
сахар - 200-250 г
овсяные хлопья молотые - 250 г
сода - 1/2 ч. л.
лимонная кислота, мед - по вкусу
яйцо - 2 шт.
масло сливочное - 50 г
орехи - по вкусу
Приготовление
Смешать все компоненты кроме масла сливочного и орехов. Добавить масло и орехи - вымесить тесто.
Сформировать пряники, выложить на смазанный маргарином противень и поставить в нагретую духовку минут на 30-40.
Ореховые пряники с цукатами
Ингредиенты:
Цукаты (лимонная цедра) - 90 г
цукаты (апельсиновая цедра) - 90 г
сода - 3 г
ром - 2 ст. л.
яйцо - 2 шт.
сахар - 125 г
корица - 1 ч. л.
гвоздика (молотая) - 1/4 ч. л.
мускатный цвет - 1/4 ч. л.
соль - 1 щепотка
цедра (тертая лимонная) - 1 ч. л.
миндаль (рубленый) - 100 г
фундук (молотый) - 125 г
шоколад (молочный) - 150 г
топленое масло - 20 г
облатки (вафли диаметром 4-5 см) - 40 шт.
сахарная пудра - 50 г
Приготовление
Мелко порубить цукаты. Растворить соду в 1 ст. ложке рома. Взбить яйца с сахаром. Смешать корицу, гвоздику, мускатный цвет, соль, цедру и соединить с яичной массой. Взбивать 5 минут до образования густой пены, а затем ввести разведенную соду. Смешать миндаль, фундук и цукаты, добавить к яичной массе и оставить тесто примерно на 2 часа.
Порубить шоколад и расплавить на теплой водяной бане. Добавить топленое масло, перемешать и дать затвердеть. Haгрейте духовку до 150°C.
Выложить облатки на выстланные бумагой противни.
Сделать из теста 40 шариков диаметром по 4 см, положить их на облатки и слегка прижать. Выпекать 20 минуть, дать остыть.
Расплавить шоколад. Смешать сахарную пудру с 1 ст. ложкой рома.
Покрыть по 14 пряников шоколадной и сахарной глазурью.
Ромовые пряники
Ингредиенты:
Для теста:
Мед - 225 г
коричневый тростниковый сахар - 100 г
сливочное масло - 75 г
лимонные цукаты - 25 г
апельсиновые цукаты - 25 г
лимонный ароматизатор
миндаль (колотый) - 50 г
яйцо - 1 шт.
мука - 400 г
ром - 4 ст. л.
кардамон (молотый) - 1 ч. л.
корица (молотый) - 1 ч. л.
разрыхлитель (для теста) - 1 пакетик
Для обсыпки:
Сахарная пудра - 150 г
ром - 1-2 ст. л.
глазурь (шоколадно-сливочная) - 100 г
Приготовление
Тесто: В кастрюле перемешать мед, сахар, сливочное масло, апельсиновые и лимонные цукаты и лимонный ароматизатор. Постоянно помешивая, разогревать до тех пор, пока не растворится сахар. Массу остудить.
К сливочно-медовой массе добавить миндаль, яйцо, ром и приправы. Перемешать муку и разрыхлитель для теста, добавить к остальным компонентам и все хорошо вымесить.
Тесто раскатать в ролик толщиной 3 см и ножом нарезать на ломтики толщиной 2 см.
Каждый ломтик скатать в шар и уложить на смазанный жиром противень.
Выпекать в предварительно нагретом до 175°C духовом шкафу около15 мин. Остудить.
Ростовские пряники
Ингредиенты:
Ванильные сухари (толченые) - 400 г
засахаренное варенье - 800 г
пшеничная мука - 1.2кг
сахар - 2 стакана
солянокислый аммоний - 6г
корица - 1 ч. л.
бадьян - 1 ч. л.
мускатный орех - 1/2 ч. л.
гвоздика (толченая) - 1/2 ч. л.
кардамон (толченый) - 1 ч. л.
подсолнечное масло (рафинированное) - 1 стакан
яйцо - 4 шт.
Приготовление
Вскипятить засахаренное варенье. Засыпать сироп толчеными сухарями и остудить. Полученную массу смешать с мукой, добавив в нее яйца, подсолнечное масло, специи, истолченные в ступке, и солянокислый аммоний.
Тесто поместить в прохладное место на 3 дня.
Затем раскатать его колбаской на доске, посыпанной сахарным песком, порезать на ломтики толщиной 3 см и разложить на противне, смазанном подсолнечным маслом. Испечь в духовке при 100°C в течение 15 мин.
Вяземские пряники
Ингредиенты:
Мука - 160 г
сахар - 130 г
масло - 10 г
миндаль - 8г
мед - 50 г
мармелад - 100 г
патока - 6 г
Для сиропа:
сахар - 200 г
вода - 100 г
Приготовление
Сварить сахарный сироп с медом до пробы «тонкой нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки.
После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф.
Готовые пряники облить сахарным сиропом. Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить до пробы «тонкой нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников.
Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники - опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60°С), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки.
Примечание: сварить сироп до пробы «тонкой нитки» - это значит, что если взять в качестве пробы между двумя пальцами несколько капель сиропа, то при разведении пальцев между ними должна образоваться «нитка» из сиропа.
Светлый имбирный пряник
Ингредиенты:
Мука - 350 г
пекарский порошок - 2 ч. л.
имбирь (молотый) - 2 ч. л.
сливочное масло - 100 г
коричневый сахар - 185 г
светлая патока - 3 ст. л.
яйцо - 1 шт.
Приготовление
Положить муку, пекарский порошок и имбирь в кухонный комбайн. Порезать масло на кубики и добавить в комбайн. Смешивать пока тесто не будет похоже на крошки.
Добавить сахар, патоку и яйцо, замесить тесто.
Завернуть и положить в холодильник как минимум на 30 мин.
Выпекать 12-15 мин, пока тесто слегка не поднимется и не будет золотистого цвета.
Оставить на 2 мин и затем переложить на решетку.
Темный имбирный пряник
Ингредиенты:
Блинная мука - 400 г
имбирь (молотый) - 2 ч. л.
гвоздика (молотая) - 1/2 ч. л.
сливочное масло - 125 г
коричневый сахар - 125 г
темная патока - 125 г
яйцо - 1 шт.
Приготовление
Разогреть духовку до 200°C. Смазать маслом два противня.
Положить муку и специи в кухонный комбайн. Порезать масло на кубики и добавить в комбайн. Смешивать пока тесто не будет похоже на крошки. Добавить сахар, патоку и яйцо, замесить тесто. Завернуть и положить в холодильник на 30 мин.
Раскатать тесто на поверхности посыпанной мукой. Вырезать печенье формочками и положить на противни.
Выпекать 12-15 мин, пока оно не поднимется слегка и не будет золотистого цвета. Оставить на 2 мин и затем переложить на решетку.
Латвийский имбирный пряник
Ингредиенты:
Мука - 900 г
пекарский порошок - 4 ч. л.
имбирь (молотый) - 8 ч. л.
корица (молотая) - 3 ч. л.
кайенский перец - 1/4 ч. л.
соль - 1 щепотка
сливочное масло - 500 г
сахарная пудра - 400 г
светлая патока - 9 ст. л.
яйцо - 3 шт.
Приготовление
Просеять муку, пекарский порошок, имбирь, корицу, перец и соль. Добавить масло, сахар и растереть, пока смесь не будет похожа на песок.
Добавить сироп и достаточно взбитого яйца, чтобы тесто получилось довольно густым и гладким. Сформировать из теста шар и завернуть в пленку. Положить в холодильник и оставить как минимум на 45 мин, чтобы оно затвердело.
Разогреть духовку до 180°C.
Раскатать тесто до толщины 3 мм. Вырезать печенье любыми формочками.
Положить на смазанные противни. Запекать 10-12 минут до золотистого цвета.
Достать из духовки, дать остыть на противне. Украсить сахарной глазурью. Хранить в плотно закрывающемся контейнере.
Пряник душистый
Ингредиенты:
Мука - 200 г
молоко - 150мл
сливочное масло - 150 г
сахар - 150 г
пищевая сода - 1/2 ч. л.
имбирь (молотый) - 1 ч. л.
душистый перец (молотый) - 1/2 ч. л.
корица (молотый) - 1/2 ч. л.
мускатный орех (молотый) - 1/2 ч. л.
гвоздика (молотый) - 1/2 ч. л.
Приготовление
Прогреть масло с сахаром, пока не растопится масло. Высыпать в него муку и пряности, молоко подогреть и высыпать в него соду, размешать, взбить яйца. Добавить молоко и яйца к маслу с пряностями. Все хорошенько перемешать и взбить до получения однородной массы.
Тесто выложить в форму и запекать на решетке на мощности выше средней 12 минут.
Проверить готовность и дать отстояться в форме.
Остывший пряник хорошо герметично запаять или завернуть в пленку и выдержать в упаковке 1-2 дня - от этого он станет еще ароматнее и вкуснее.
Пряники с маком
Ингредиенты:
Мука пшеничная - 1,5 стакана
мед - 1/2 стакана
пряности для пряников - 1 ч. л.
ром или коньяк - 1 ст. л.
мак - 3 ст. л.
мята (сушеная) - 1 ч. л.
масло растительное - 2 ст. л.
сахар - 1/2 стакана
сода пищевая - 1 ч. л.
Приготовление
Мед соедините с сахаром и маслом, смесь прогрейте, затем охладите. Полученную массу смешайте с мукой, добавьте приправу, мак, влейте растворенную в роме соду, замесите тесто и выдержите его сутки в холодильнике.
Готовое тесто скатайте валиком и нарежьте кусочками. Выпекайте пряники 10–12 минут при 180°C.
Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Пряник медовый с вишнями
Ингредиенты:
Мед - 5 ст. л.
сахарная пудра - 150 г
шоколад - 20 г
крупа манная - 200 г
яйцо - 5 шт.
вода - 3 ст. л.
орехи грецкие - 100 г
цедра лимона - 1/2 шт.
вишня (консервированная) - 300 г
джем вишневый - 100 г
Приготовление
Смешать мед, яйца, воду, тертую лимонную цедру, тертый шоколад, сахар и взбить до появления пены. Добавить манную крупу, предварительно смешанную с очищенными от косточек и мелко нарезанными вишнями, и перемешать.
Полученную смесь перелить в застеленную бумагой форму и выпекать в духовке на среднем огне 45–50 минут.
Смешать вишневый джем с оставшимся медом, добавить толченные орехи, смазать этой смесью поверхность остывшего пряника и нарезать его на порции нужной величины и формы.
Фруктовый пряник
Ингредиенты:
Мука пшеничная или ржаная - 300 г
сахар - 700 г
разрыхлитель (для теста) - 2 ч. л.
ванилин, цедра лимонная - по вкусу
мед - 100 г
маргарин - 50 г
яйцо - 2 шт.
гвоздика - 2 бутона
корица, кардамон (молотый) - по вкусу
перец душистый - 5 г
анис и бадьян - по 10 г
орехи (очищенные) - 50 г
инжир (сушеный) - 150 г
чернослив - 20 г
сахарная пудра - 250 г
ром - 3 ст. л.
джем из красной смородины
Приготовление
Инжир и чернослив замочите на несколько часов. Пряности растолките в ступке. Орехи измельчите. Мед растворите в 200 г воды, добавьте яйца, размешайте.
Маргарин выдержите при комнатной температуре и взбейте.
Муку смешайте с сахаром, разрыхлителем и пряностями, добавьте тертую лимонную цедру, маргарин и разведенный мед, замесите тесто. Добавьте измельченные орехи, нарезанные чернослив и инжир. Выложите тесто на смазанный маслом и подпыленный мукой противень и выпекайте на слабом огне в предварительно нагретой духовке.
Готовый пряник охладите, разрежьте пополам и прослоите джемом. Верх пряника покройте глазурью.
Для глазури сахарную пудру залейте 100 г воды, влейте ром и прогрейте до загустения.
Пряник из Сиены
Ингредиенты
:
миндаль (очищенный) - 100 г
фундук (очищенный) - 100 г
грецкие орехи - 100 г
инжир (сушеный) - 150 г
фрукты (разные засахаренные) - 150 г
сахарная пудра - 150 г
мед - 100 г
корица (молотая) - 1/2 ч. л.
гвоздика (молотая) - 1 щепотка
кориандр - 1 щепотка
имбирь - 1 щепотка
мускатный орех - 1 щепотка
мука - 2 ст. л.
сливочное масло (для смазывания формы)
сахарная пудра, корица - для посыпания
Приготовление
Миндаль, фундук и грецкие орехи обжарить на сковороде без масла. Орехи остудить, крупно нарезать и положить в миску.
Сушеный инжир и засахаренные фрукты нарезать на мелкие кубики, смешать с орехами. Добавить пряности и хорошо перемешать. Сахарную пудру и мед перемешать, поставить на водяную баню. Нагревать, помешивая, пока масса не расплавится. Снять с огня и, помешивая, немного остудить. Разогреть духовку до 150°C. Мед смешать с орехами. Добавить муку.
В форму положить пергамент, смазать маслом и выложить тесто (высота не должна превышать 2 см). Выпекать 30 мин.
Пряник вынуть вместе с пергаментом и остудить. Снять пергамент, пряник посыпать корицей и сахарной пудрой.
Городецкие пряники медово-сахарные
Ингредиенты:
3 стакана пшеничной муки
- 1/2 ч. л. соды
- 3/4 стакана сахара
- 1/2 стакана меда
- 50 г сливочного масла
- 2 яйца
- 1/4 стакана воды (или поменьше, если яйца крупные)
- 1/2 ч. л. смеси пряностей (можно класть пряностей больше, даже почти целую столовую ложку)
Для смеси пряностей берем (в порядке убывания количества): корицу, бадьян, кардамон, гвоздику, душистый перец, мускатный орех. Все мелко перемалываем в мельничке.
Приготовление
Растопить на водяной бане мед с сахаром и маслом.
Муку смешать со специями и содой.
Влить горячую медово-масляную смесь в муку и тщательно перемешать. Дать остыть до слабой теплоты.
Вбить в тесто яйца и прибавить воды (лучше по пол-ложки, следя за густотой теста).
Замесить мягкое тесто. Оно не должно быть слишком липким, но и крутым тоже не должно быть.
Чтобы добиться красивого цвета, в тесто добавляют жженый сахар, растворенный в виде густого сиропа. Но это не принципиально.
В книжечки даны несколько вариантов приготовления заварного теста. Правильнее вмешивать в горячую медовую смесь лишь половину муки, немного остудить тесто, вбить яйца, масло и оставшуюся муку. Хотя в брошюрке есть рецепт, в котором рекомендуется заваривать всю муку, а еще в одном рецепте в заваренную муку вмешивают горячее масло. Одним словом, возможностей масса, можно выбирать и экспериментировать.
Пряничное тесто необходимо разделывать и выпекать сразу. Если оно перестоит («затянется»), изделия выйдут невкусными.
Теперь самое интересное – формовка печатных пряников. Берем пряничную доску, которую (если она новая) мы готовили к работе в течение нескольких дней. Готовили просто. Смазывали подсолнечным маслом несколько раз с перерывами до полного насыщения и затем дали высохнуть 2-3 дня.
В рецептах рабочую поверхность рекомендуется посыпать мукой. Или при работе с любым липким тестом можно просто смазывать поверхности и руки маслом.
Хорошенько промасливаем доску, берем кусок теста, набиваем им форму и плотно прокатываем скалкой. Излишки теста по краям убираем. Заготовка не должна "свисать", она должна ровно заполнить всю форму.
Переворачиваем нашу заготовку на противень, застеленный пекарской бумагой. Повторяем нужное количество раз.
В этом рецепте выходит 2 противня по 12 пряничков.
Выпекаем пряники в разогретом до 200-220 градусов по Цельсию духовом шкафу в течение 10-12 минут (для некрупных пряников без начинки).
Остужаем на решетке.
Пряники нельзя передерживать в духовке, иначе они станут "каменными".
Перед выпечкой заготовки можно смазать яйцом.
Чтобы пряники блестели, их сразу после выпечки протирают салфеткой и смазывают горячим сиропом (на 1/2 стакана воды 1 стакан сахара, уварить до "тянущейся нитки", быстро смазать горячим сиропом поверхность пряника при помощи кисти.
Можно заглазировать обычной сахарной глазурью, растертой из просеянной сахарной пудры и небольшого количества свежего сока лимона.
Городецкие пряники медовые с грецкими орехами
Ингредиенты:
1 стакан муки (мука добавляется до нужной густоты теста)
- 1/4 ч. л. соды
- 1/2 стакана меда
- 1/4 стакана сахара (лучше коричневый, но не обязательно)
- 1 яйцо
- 1/2 ст. л. сливочного масла
- 1/2 ч. л. специй (как в предыдущем рецепте)
- 1/4 стакана мелко нарубленных грецких орехов
Приготовление
Мед с сахаром растопить, немного остудить, ввести в муку и хорошенько промешать. Охладить тесто.
Яйцо растереть, вмешать в тесто вместе с растопленным горячим маслом, прибавить специи, орехи.
Соду растворить в 1/2 ч. л. воды, вмешать в тесто.
Вымесить мягкое тесто. Сформовать пряники.
Выпекать при 200 градусах по Цельсию. Время выпечки как для "пряников миндальных" (см. выше).
Муки может уйти больше, чем 1 стакан. Надо добиться такой консистенции, чтобы тесто можно было формовать, но оно не было слишком густым. Руки и форму при формовке смазывать маслом обильно!
Их всего количества у меня получается 8 пряников по 150-160 г. Из остатков этого теста можно сформовать лепные пряники-фигурки.
Или просто раскатать "колбаски" и закрутила их спиральками на плоскости.
И еще один вариант, совершенно без меда.
Это даже скорее печенье, но вкусное.
Пряники миндальные
Ингредиенты:
1/2 стакана пшеничной муки
- 2 яйца
- 1/2 стакана сахара + 1 ст. л.
- 1/4 стакана миндальной муки
- цедра 1/2 лимона
- 1/8 ч. л. соды
Приготовление
Яйцо взбить с сахаром, прибавить муку, соду, миндаль и цедру. Замесить не густое тесто.
Сформовать пряники.
Выпекать при 200 гр. по Цельсию в предварительно разогретой духовке до готовности.
Время выпечки зависит от размера пряника. Для маленьких достаточно 5-7 минут, для средних - 10-12 минут, для 150-граммовых достаточно 15 минут.
Муки пшеничной и миндальной может уйти больше – количество зависит от качества муки и определяется по консистенции теста.
Пряники остужают на решетке. Переносить нужно аккуратно, готовые пряники довольно мягкие и их можно поломать.
Можно покрыть готовые изделия глазурью или сиропом.
Медовые пряники с орехами
Ингредиенты:
2 ст. л. меда,
140 г пудры сахарной,
350 г (и более) муки,
2 яйца,
5 г соды пищевой,
50 г корочки апельсиновой засахаренной (цукатов),
100 г орехов.
Приготовление
Взбиваем яйца, сахар, мед и пряности до появления пены. Добавляем муку, соду, мелко нарезанные цукаты.
Замешиваем тесто на доске, посыпанной мукой, и даем ему постоять 2-3 часа.
Из теста формируем затем шарики величиной с орех, которые раскладываем на слегка смазанных маслом противнях на некотором расстоянии друг от друга.
Выпекаем в духовке на среднем огне до золотистого цвета.
Когда пряники остынут, покрываем их глазурью из какао и посыпаем молотыми орехами.
Складываем пряники, обернутые в фольгу, в корзинки.
Народные медовые пряники
Ингредиенты:
500 г меда,
500 г муки,
1/2 стакана сметаны,
1 стакан молока, 2 -- 3 желтка,
10 г сахара жженого,
1 ч. л. корицы молотой,
1/2 ч. л. соды пищевой.
Приготовление
Смешиваем муку с корицей и содой и добавляем к меду жженый сахар, молоко, сметану. Взбиваем желтки и затем тщательно перемешиваем все продукты. Добавляем муку и замешиваем тесто.
Вырезаем формы, которые раскладываем на противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой. Выпекаем в духовке.
Медовые пряники с орехами
Ингредиенты:
300 г меда,
500 г муки,
70 г пудры сахарной,
100 г орехов,
3 желтка,
1/2 ч. л. соды,
1 ч. л. имбиря, корицы и аниса.
Приготовление
Мед, сахар, желтки, пряности, соду тщательно смешиваем, добавляем орехи и 1/3 муки.
На слегка посыпанной мукой доске замешиваем тесто, даем ему отстояться 3 - 4 часа, раскатываем лист толщиной 4 мм, из которого вырезаем фигурки. Выпекаем их в духовке на сильном огне до золотистого цвета. Смазываем яйцом.
Медовые пряники с начинкой
Ингредиенты:
2 ст. л. меда,
450 г муки,
130 г пудры сахарной,
70 г масла сливочного,
2 яйца,
1 ч. л. корицы и гвоздики,
по 1/2 ч. л. аниса, соды.
Приготовление
Кладем на доску муку, пряности; смешиваем соду с яйцами, добавляем к муке, затем примешиваем мед, нагретое масло, замешиваем тесто и даем ему отстояться 3 часа.
Затем посыпаем доску мукой, раскатываем пласт, из которого вырезаем сердечки.
Выпекаем в духовке на сильном огне до золотистого цвета.
Остывшие пряники смазываем заранее приготовленным кремом и соединяем по два.
Покрываем шоколадной глазурью (см. далее), посыпаем молотыми орехами и украшаем глазурью из взбитой на яичном белке сахарной пудры при помощи корнетика.
Квадратики из медового пряника
Ингредиенты:
250 г меда,
500 г муки,
60 г пудры сахарном,
40 г масла сливочного,
80 г молотых орехов,
1 ч. л. аниса, корицы, кардамона и гвоздки,
1 яйцо,
5 г соды пищевой.
Приготовление
Раскладываем муку на доске, добавляем яйцо, мед, сахар, нагретое сливочное масло, орехи и остальные компоненты.
Замешиваем тесто, пропускаем его через мясорубку, вновь замешиваем и даем ему отстояться не менее 2-х часов.
Затем раскатываем пласт толщиной 3 - 4 мм, вырезаем квадратики, которые выпекаем на смазанном маслом противне на сильном огне до золотистого цвета.
После того как пряники остынут, глазируем глазурью из рома и украшаем засахаренными фруктами.
Пряники к вину
Ингредиенты:
50 г меда,
1 кг муки,
400 г сахара,
2 яйца,
3 ст. л. воды,
1 ч. л. корицы, аниса, гвоздики,
200 г орехов,
100 г фруктов засахаренных,
15 г соды.
Приготовление
Растворить на огне сахар и воду, чтобы получился сироп, заливаем теплый сироп в мед и добавляем муку; хорошо перемешиваем и даем смеси отстояться 24 часа.
Затем добавляем яйца, молотые орехи, засахаренные фрукты и соду.
На доске, посыпанной мукой, замешиваем тесто.
Из кусков теста раскатываем пласты толщиной 4 мм, из которых вырезаем различные фигурки.
Выпекаем на слегка смазанных маслом противнях на сильном огне и в хорошо нагретой духовке до светло-желтого цвета.
После того как пряники остынут, окунаем в глазурь, просушиваем в теплой духовке.
Подаем к вину.
Рулет из медового пряники с начинкой
Ингредиенты:
2 ст. л. меда,
500 г муки,
150 г пудры сахарной,
150 г орехов,
2 яйца,
1/4 ч. л. соды,
100 г фруктов засахаренных,
100 г чернослива (без косточек),
1 ч. л. корицы, аниса, гвоздики,
150 г джема из смородины,
полстакана молока.
Приготовление
Мед, муку, яйца, сахар, пряности смешиваем на доске с молоком, в котором растворили соду. Замешиваем некрутое тесто, накрываем и даем постоять 3 часа.
Заливаем чернослив кипятком, разрезаем на мелкие кусочки и смешиваем с засахаренными фруктами и мелко нарубленными орехами.
Делим тесто на две части, раскатываем из каждого прямоугольный лист, смазываем джемом и посыпаем мелко нарезанными фруктами.
Сворачиваем каждый лист в рулет.
Кладем два куска рулета на смазанный маслом противень на расстоянии 4-5 см друг от друга и выпекаем на среднем огне до золотистого цвета.
Пока рулеты еще горячие, смазываем взбитым яйцом и нарезаем на тонкие ломтики.
Пряник - мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального теста; для вкуса могут добавляться мёд, орехи, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник - пластина фигурной, прямоугольной или овальной формы, на верхней части которой обычно выдавлен рисунок. Пряник - символ праздника, хотя делали пряники не только на праздники.
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причём мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.
В XVII - XIX веках пряничное дело стало важной отраслью народного промысла, особенно в Архангельске, Вязьме, Городце, Москве, Туле, Твери. Со второй половины XIX века пряники стали постоянными экспонатами на всероссийских художественно-промышленных выставках. В XX веке пряничное дело утратило былую популярность.
По способу приготовления пряники бывают заварные и сырцовые; по форме - печатные, вырезные, лепные (архангельские козули). Печатные пряники штамповались с помощью резных деревянных досок. Вырезные пряники вырезали из пласта теста специальными выемками в виде рыбок, фигурок животных, птиц и т. п. Лепные - лепили из теста вручную в виде звездочек, фигурок зверей, птиц.
Пряники - прекрасные образцы русского декоративно-прикладного искусства. Коллекции их украшают витрины многих музеев мира. Пряничные резные доски ценились очень высоко.
Пряники дарили в знак уважения и любви, в праздники, в дни рождения и именин, пряник дарили невесте на свадьбу. Пряники "в почесть" делали иногда очень большими, желая этим показать, насколько велики любовь и уважение дарителя. Порой они весили по нескольку пудов, и везли их на двух санях, ехавших рядом.
Во многих районах России существовала "пряничная игра": играющие бросали по очереди пряник и выигрывал тот, чей пряник летел дальше всех.
Иногда пряники покрывались цветной глазурью, снабжались надписями: "Сей пряник с медом, с перцем и духами", "Пряник кушать добрым людям во здоровье и честь", "Кого люблю, тому дарю" и т. д.
Состав пряничного теста
Основной составной частью пряничного теста в большинстве случаев являются сахарный сироп или мед, пшеничная мука I или II сорта, подходит также сеяная ржаная мука или ржаная мука грубого помола. Последние используются с пшеничной мукой (2/3 пшеничной муки, 1/3 ржаной муки). Из жиров можно использовать сливочное масло, маргарин, свиной жир, растительный жир и растительное масло, из пряностей - корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, перец, мускатный орех, кориандр, цедру цитрусовых, какао и т. п. Берутся два, три или больше видов пряностей. Из разрыхлителей лучшими считаются поташ с углекислым аммонием. Можно использовать также пищевую соду, пекарский порошок и дрожжи. В соответствии с рецептом в пряничное тесто кладут яйца, сметану, орехи, миндаль и другие продукты.
При изготовлении пекарского порошка смешивают в равных количествах пищевую соду и лимонную кислоту. Приготовляя тесто, пищевую соду или пекарский порошок смешивают с мукой; при соединении с жидкостью сразу же начинается выделение углекислого газа, в результате чего изделие хуже поднимается при выпечке. На 1 кг муки расходуется примерно 2 ч. ложки пищевой соды или 4 - 6 ч. ложек пекарского порошка.
Сахарный сироп можно приготовить из сахара самим. Чтобы получить 1 кг сиропа, берется примерно 800 г сахара и 1 1/2 стакана горячей воды. Половину данного количества сахара кладут на сковороду и добавляют примерно полстакана холодной воды, чтобы при прокаливании не образовалось комочков сахара. Сахар доводят до сравнительно темного коричневого цвета (пока он не начнет слегка дымиться), затем добавляют горячую воду, оставшийся сахар и уваривают до образования достаточно густого сиропа.
Если выстоявшееся тесто слегка подсохло, то к нему следует добавить немного жидкости и вымесить еще раз, пока оно не станет однородным.
Глазирование пряников
Глазировать пряники можно двумя способами: упрощенной и настоящей глазурью.
Упрощенную глазурь получают из 500 г сахара и 0,75 стакана воды. Сахарный сироп уваривают «до средней нитки», тщательно сняв пену и другие примеси.
Пряники размещают в широком эмалированном тазу одним слоем и равномерно обливают их сахарным сиропом, а затем перемешивают деревянной ложкой, чтобы глазурь покрыла их равномерно. Пряники кладут на лист и просушивают в духовке не более 1 мин.
Настоящую глазурь получают из 400 г сахара, 5 яичных белков, 0,25 стакана воды. Иногда в глазурь добавляют красители и пряности (цедру).
Сахар распускают в воде и варят до состояния помады (кипящий сахар, взятый ложкой и остуженный в воде, должен быть густым как сметана). Одновременно взбивают белки в плотную пену. Медленно, частями вливают горячий сахар в белки, которые при этом продолжают непрерывно взбивать (эту операцию должны делать два человека). Белково-сахарной массой при помощи кисточек или перышек намазывают пряники, а затем просушивают их в жарко натопленной духовке с выключенным огнем до появления сухой корочки.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее и более приятны на вкус.
Специи для пряников
Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль - все растолченное в порошок. Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль.
Основной рецепт пряничного теста
500 г сиропа
150 г (3/4 стакана) сахара
2 ч. ложки корицы
1 ч. ложка гвоздики
1 - 2 ст. ложки тертой или сушеной и измельченной лимонной или апельсиновой цедры
150 - 200 г маргарина или жира
2 яйца
1 - 1,2 кг муки
1 ч. ложка пищевой соды
1 ч. ложка пекарского порошка
Сироп или мед нагреть вместе с сахаром и жиром. К полуостывшему сиропу или меду добавить измельченные пряности и поставить охлаждаться. Измельченные пряности можно смешать также с мукой, затем добавить в сироп яйца, жидкость, растворенный в небольшом количестве воды поташ с углекислым аммонием и муку или смешанную с пекарским порошком муку. Вымесить гладкое тесто и выставить на холод. Если в тесто хотят положить орехи, миндаль или цукаты, то их добавляют при замесе. Тесто приготовленное с поташом, должно выстояться 2 - 3 недели, тесто приготовленное с пищевой содой и углекислым аммонием, - не меньше 2 дней. Тесто приготовленное на дрожжах или с пекарским порошком, можно выпекать в этот же самый или на следующий день.
Пряники выпекают в умеренно жаркой духовке и следят за тем, чтобы они не стали слишком коричневыми. В этом случае пряники будут горьковатыми.
Пряники медовые простые
Ингредиенты:
400 г меда
8 яиц
400 г муки
Приготовление
Хорошо взбить отдельно мед и яичные белки, а затем смешать и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной.
Затем всыпать частями муку, постоянно мешая, чтобы не было комков.
По желанию можно добавить пряности, цукаты и миндаль.
Переложить тесто в смазанные маслом формы и выпечь в духовом шкафу.
Пряники «Тульские»
Ингредиенты:
250 г муки
75 г сахара
75 г меда
1 ст. ложка сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч. ложки соды
1 ч. ложка пряностей
3 ст. ложки воды
150-200 г густого варенья или джема
1 яйцо для смазки
4 ст. ложки сахара для сиропа
Приготовление
Приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки.
Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой.
Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10-12 мин при температуре 240-250°С. Готовые пряники покрыть глазурью.
Имбирные пряники
1/3 стакана жидкого меда
1 чайная ложка корицы
1 чайная ложка гвоздики
1 чайная ложка какао
1 чайная ложка соли (без верха)
щепотка молотого имбиря
120 г. сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
1 чайная ложка соды
3 стакана муки
Для глазури:
1 белок
150 - 200 г. сахарной пудры
несколько капель лимонного сока или уксуса
1 чайная ложка картофельного крахмала
пищевые красители
Мед, корицу, гвоздику, какао, соль и имбирь смешать и нагреть до кипения постоянно помешивая. Снять с огня, добавить масло, перемешать, остудить. Яйца взбить с сахаром и смешать с медово-масляной смесью. Добавить соду и просеянную муку, замесить тесто и на сутки оставить в холодильнике.
Далее раскатать тесто толщиной 3 - 5 мм, вырезать формочками или ножом пряники. Запечь в духовке при температуре 180 градусов 7 - 10 минут, аккуратно снять с противня, подождать пока остынут и украсить глазурью.
Приготовление глазури:
Сахарную пудру несколько раз просеять. Взбить белок, постепенно добавляя сахарную пудру, добавить сок лимона и крахмал. При необходимости разноцветной глазури добавить красители. Глазурь сразу поместить в плотный пакетик, срезать маленький уголочек и украшать пряники.
Исторически пряники готовили из меда, муки и пряностей.
Яйца добавляли редко и мало, жир не добавляли вовсе.
В качестве разрыхлителя использовали алкоголь или сметану.
Муку брали в основном ржаную, а сахар использовали редко из-за его тогда дороговизны.
Основных принципа приготовления пряника два: заварной и сырцовый.
Заварные хранятся дольше, но они плотнее по текстуре.
В любом случае все пряники (если в них нет много масла) хранятся достаточно долго.
Почти все пряничное тесто любит, когда его долго месят)
Прянички хорошо "настоять" - после остывания сложить в пакет или плотно закрывающуюся емкость с кусочками яблока и шкуркой апельсина/лимона. Через уже день они становятся мягкими и ароматными. За несколько дней станут еще вкуснее :)
Пряники можно вырезать вырубками для печенья или сделать печатными, если у вас есть печатная форма.
В старину эта исконно русская сладость была трех видов:
- "козули", "тетёрки";
- печатные;
- вырезные (силуэтные).
Самыми древними считаются лепные пряники – "козули", "тетёрки". Они появились еще во времена языческой Руси и дошли до наших дней. Сегодня такие лепные пряники являются этнографической редкостью. Традиционно фигурки козуль представляли собой коня, козу, утицу, оленя, корову, тетерку с птенцами – образы языческой мифологии Древней Руси. В состав теста помимо грубой ржаной муки входила вода и соль. Лепили пряники руками наподобие глиняных игрушек.
Вторым видом пряников являлись печатные. Чтобы их изготовить, требуется пряничная доска – специальная форма для пряников. Качество и красота лакомства полностью зависели от мастера, изготавливающего эту доску. В старину такие мастера назывались "знаменщиками". На пряничные доски шла липа, береза или груша. Толщина доски составляла около 5 см, а время, необходимое для сушки, превышало 5-20 лет с соблюдением особых условий нахождения ее в тени и при естественной температуре. По краям доска смазывалась воском или смолой, затем на подготовленную таким образом основу мастера-резчики наносили рисунок.
Третий вид пряников – силуэтные, или вырезные. Сейчас, стало очень распространено название - расписные пряники. Технология изготовления таких изделий заключается в вырезании ножом либо металлической формой фигурки из раскатанного теста. Впервые вырезные пряники были упомянуты в 1850 году.
КУШАНЬЯ. СТАРИННЫЕ РУССКИЕ РЕЦЕПТЫ
Рецепты рассчитаны на 6 человек
(для обеда на 3 человека взять 1/2 пропорции; на 2 человека - 1/3; на 9 человек увеличить пропорцию в 1,5 раза и т.д.)
ОТДЕЛ 19
ПРЯНИКИ
1917) Пряники из ржаной муки.
6 стаканов чистого меду поджарить докрасна, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо высушенной ржаной ситной муки 7.5 стак., если простой не очень мелкой ржаной муки, то 9 стак., по 5 гр. гвоздики, имбиря и аниса, 30 гр. сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить 3/8 стак. спирту и всыпать поташу 1/2 чайной ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткою или руками, пока не начнет отставать от них, тогда скатать тонкие, длинные полоски, нарезать кусочками в 4 см. длиною, сложить на железный листа, посыпанный мукою или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорали в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.
1918) Пряники из крупитчатой муки.
3 стак. меду тереть добела, всыпать 400 гр. крупитчатой муки и опять мешать с 1/2 часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около 6 гр. кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (3 гр. английского перца, 3 гр. гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить опять в теплую печь раза два, три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.
1919) Пряники шоколадные.
400 гр. сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1.5 стаканом меда, варить в большой кастрюле, всыпать 12 гр. поташа, немного корицы, кардамону, гвоздики, английского перцу и 200 гр. миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицею. Сняв с огня, всыпать 600 гр. муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукою, вымесить тесто руками; если бы было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать пряники разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся вынуть.
600 гр. сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп будет тянуться, всыпать 200 гр. тертого шоколада, размешать, намазать этою массою сперва одну сторону пряников, когда в печи высохнут, тогда и другую и опять в печь.
1920) Пряники на розовой воде.
1 стак. розовой воды, 400 гр. сахара вскипятить, слегка остудить; десертную ложку поташа распустить в воде смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 400 гр. муки, бить хорошенько лопаткою, накрыть плотно, поставить на печь. На другой день по утру раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.
1921) Пряники миндальные.
400 гр. сладкого, 100 гр. горького миндаля обварить, очистить, сполоснуть в холодной воде, выбрать дуршлаговою ложкою и тотчас мелко изрубить; 200 гр. сахара истолочь, просеять, взять 5 гр. нетолченой гвоздики или кардамона, смешать все это, всыпать в миндаль, толочь вместе, не подливая ни одной капли воды. Когда масса сделается клейкою, класть ее в маленькие, деревянные или жестяные формочки, на облатки, и высушить в летней печи. Потом оглазировать.
1922) Пряники торунские.
1,5 кг., т. е. 6 стаканов меда подрумянить докрасна, снять накипь, отставить, влить понемногу 3/4 стак. спирта, мешать, чтобы не вспыхнуло, всыпать 3/4 стак. свареной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 5 гр. гвоздики, 5 гр. имбирю, 5 гр. английского перца, 10 гр. аниса и 10 гр. итальянского укропа, размешать и тотчас этим горячим, почти кипящим медом заварить 9 стаканов муки ржаной, просеянной сквозь частое сито и слегка поджаренной; мешать лопаткою сильно и долго, пока масса не начнет белеть, что наступить не ранее, как через два часа. Тогда переложить это тесто в плоские бумажные формы, не наполняя их до верху и каждый раз обмакивая руки в пиво, вскипяченное с медом. Этим пивом смазать и сверху также пряники. Бумажные формы поставить на железный лист, дать тесту немного подняться, повтыкать сверху миндаль и кусочки цуката, вставить в печь после хлебов. Когда испекутся поставить их в холодное место, чтобы не слишком высохли.
1923) Пряники иначе.
А именно: заварить ржаную муку горячим медом со специями, бить лопаткою, пока масса не начнет белеть, накрыть полотном, вынести в холодное место на три дня, потом опять внести в теплую комнату, всыпать 15 гр. поташа и бить лопаткою, как можно дольше, потом разложить в бумажные формы и поступить далее во всем, как сказано выше; вывив из печи, вынести в холодное место, на целый месяц.
1924) Пряники сахарные.
8 яиц растереть добела с 400 гр. сахара, всыпать потом понемногу 700 гр. крупитчатой муки, 1 ложку сваренной, мелко изрубленной, померанцевой корки, 1 чайную ложку без верха кардамона, 1 чайную ложку без верха имбиря, столько же корицы, гвоздики 1/2 чайной ложки, т. е. вдвое меньше, 2 полные ложки нашинкованного сладкого и 2 полные ложки нашинкованного горького миндаля, мешать все вместе, пока тесто не начнет отставать от чашки, наделать маленьких продолговатых пряничков, не подсыпая нисколько муки, вставить в печь, на железном листе, после хлебов, чтобы не пригорело; ставить потом два, три раза в печь, чтобы высохли.
1925) Пряники на меду со специями.
Взбить хорошенько 10 желтков, вскипятить 700 гр. меда, снять пену, взбивать мед пока не простынет, тогда положить в него 3 цельных яйца и бить хорошенько, потом смешать со взбитыми желтками, опять выбивать, всыпать 2 стакана мелко истолченного сладкого, 1/3 стак. горького миндаля, 5 гр. кардамона, 4-5 ложечек корицы, можно положить цукату, подогреть все, но не дать вскипеть, потом взбивать полчаса; положить 600 гр. самой лучшей крупитчатой муки, всыпая ее понемногу, перелить все в плоскую форму из сахарной бумаги, посадить в печь после хлебов, сверху можно украсить миндалем цельным или шинкованным, а также изюмом или коринкою
1926) Пряники без специй.
Взять 1,2 кг. меда, вскипятить его, пену снять, остудить до теплоты парного молока и начать взбивать деревянною лопаточкою: через полчаса взбивания, начать впускать по одному, 20 яиц и каждое яйцо впускать тогда, когда предыдущее размешается совершенно с медом, бить все время, пока будет топиться печь, потом всыпать в мед сколько войдет муки, чтобы тесто было густо; после разделить все на 20 частей, каждую часть положить в приготовленные заранее бумажные коробки. Положивши муку, не должно долго взбивать, а размешать только и разложить в коробки.
1927) Пряники на патоке.
Чайную ложку поташа облить чайной чашкою кипятка, размешать хорошенько; потом взять 1,2 кг. хорошей патоки, 400 гр. сахару вскипятить, положив во время кипения, 5 гр. кардамона, 5 гр. корицы, 5 гр. гвоздики или мускатного цвета и 100 гр. чухонского несоленого масла, тогда сейчас снять с огня и начать всыпать постепенно 1,2 кг. крупитчатой муки и как можно долее бить лопаткой; когда остынет до теплоты парного молока, влить разведенный и уже остывший поташ, опять взбивать 1/2 часа, после чего, накрыв салфеткою, оставить на 12 часов; потом делать какие угодно фигурки или квадратики, сажать в печь, после хлебов.
1928) 2 кг. патоки, 400 гр. русского масла и 600 гр. мелкого сахара размешать, поставить на огонь, вскипятить мешая, пока не разойдется сахар. Когда хорошо вскипит, положить тотчас 15 гр. толченой корицы и 5 гр. гвоздики, перелить в большой горшок; влить 15-20 гр. поташа, распущенного в рюмке теплой воды; лить понемногу мешая, чтобы не выплыло, потому что от поташа будет подниматься, не переставать мешать, пока не осядет. Тогда всыпать понемногу 2 кг. крупитчатой муки, месить хорошенько рукою или выбивать лопаточкой, по крайней мере час, пока тесто не побелеет; поставить в комнату на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. На четвертый день выложить на стол, вымесить руками, раскатать скалкой, вырезать формочками прянички, в виде звездочек, лошадок, петушков, оленей, переложить на лист, посыпанный мукою, в небольшом друг от друга расстоянии; посадить в печь; когда поднимутся и подрумянятся, вынуть.
Оленей, лошадок и пр. вырезывают по бумаге, из которой прежде надо вырезать хорошенько эти фигурки. Пряники эти покрывают потом, по желанию, белой глазурью и золотят, если они предназначаются для елки.
1929) Малиновые пряники.
Взять сколько угодно сухой малины, положить ее в тазик, облить кипятком, чтобы только покрыло малину, поставить на плиту, вскипятить ее хорошенько, чтобы она была совсем мягкая, тогда снять с огня, протереть сквозь сито; нужно чтобы протертая малина была густоты протертого клюквенного или брусничного морса; тогда смерить этот морс и на каждую чашку положить чашку меду, вскипятить. Заранее приготовить сухарей из белого хлеба высушенных очень сухо, но не подожженных, и сухой малины, то и другое истолочь, положив по равной части, смешать вместе и всыпать в горячий морс с медом, чтобы составилось густое тесто, которое поварить хорошенько, чтобы сухая малина разварилась. Затем разложить лепешками на лист, подсушить, потом пересыпать сахаром и сложить в банку.
1930) Пряники.
12 желтков и 200 гр. сахара размешать добела, влить 800 гр. меда, опять бить хорошенько, пока мед побелеет, тогда положить в взбитый мед 5 гр. корицы, 5 гр. кардамона, 50 гр. цуката, мелко изрезанного, 100 гр. шинкованного миндаля, всыпать 700 гр. крупитчатой муки, размешать все это хорошенько, и когда уже печка готова, положить взбитые белки, размешать и тотчас налить в приготовленные бумажные коробки, которые наполнить только до половины, потому что пряники должны подняться
1931) Пряники из ржаной муки.
Взять 3 чашки самого жидкого ржаного теста, положить в него 3 чашки патоки, размешать хорошенько, положить на эту пропорцию 2 ложки хороших дрожжей, 12 померанцевых корок (такой величины, как продаются сухие корки), размочить их прежде в воде, тщательно срезать белую внутренность корок, а цедру мелко изрубить, положить в тесто и все замесить 800 гр. пшеничной муки, 2 сорта, дать подняться, раскатать лепешкой и сажать в печь после хлебов.
1932) Пряники.
Высушить досуха, накануне, 2,5 кг. самой лучшей крупитчатой муки, также накануне положить 50 гр. поташа в стакан розовой воды. На другой день вскипятить 2,5 кг. патоки или меда, снять пену, процедить сквозь полотенце, вливая прямо в муку, растереть хорошенько руками муку с патокой. Когда тесто простынет, влить в него розовую воду с поташем, опять вымесить тесто, потом положить 1 ложку коньяку или рому, 50 гр. несоленого чухонского масла, 400 гр. мелкого сахара, 600 гр. шинкованного миндаля, 15 гр. корицы и 15 гр. свежей лимонной цедры, очень мелко нарезанной, все это хорошенько размешать, потом, раскатав, наделать пряников, какой угодно формы, посадить в печь, которая должна быть так горяча, как на булки.
1933) Орехи из пряничного теста.
На 400 гр. сахара положить 8 яиц, 1/2 чайной ложечки кардамона, кто любит, столько же английсого перца, муки всыпать столько, сколько войдет, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было из него сделать кругленькие катышки вроде орехов, класть их на лист и в печь.
1934) Красные пряники.
1,2 кг. самой сухой, муки и 200 гр. чухонского, несоленого масла растереть хорошенько руками, потом всыпать 25 гр. толченого и просеянного имбиря, влить 600 гр. патоки, все размешать, наделать катышки в величину грецкого ореха, посадить в печь после хлебов, на 1/4 часа, что впрочем, можно видеть, смотря но готовности пряников.
1935) Шоколадные пряники.
4 белка взбить в пену, как можно лучше, положить в них 200 гр. сахара и 200 гр. шоколада, наделать пряников в роде небольших лепешек, положить на лист и поставить в вольный дух.
1936) Сахарные пряники.
На 5 белков положить 300 гр. мелкого, просеянного сахара, 200 гр. муки и 100 гр. арбузного или какого угодно цуката, растереть все вместе, раскатать и наделать круглых пряников.
1937) Медовые пряники.
800 гр. меда вскипятить, остудить и потом сбивать деревянного лопаточкою, не менее 3/4 часа; после чего положить в него 800 гр. муки, 8 взбитых желтков, 10 толченых горьких миндалин, мелко изрубленной лимонной цедры с 1 лимона. Когда печь будет готова, то взбить 8 белков, смешать все вместе и класть в приготовленные бумажные коробочки, которые прежде обмазать немного несоленым маслом. Печь должна быть такой теплоты, как для белых хлебов.
1938) Отличные сахарные пряники.
Взять 500 гр. мелкого просеянного сахара, влить в него 1 с четвертью стакан воды, поставить на огонь, чтобы вскипало; тогда взять очень мелко нарезанную цедру с одного лимона, нашинковать ее очень мелко, положив в сироп, варить, пока сок не сделается так густ, как для варенья; тогда снять его с огня, перелить в каменную чашку, дать несколько остынуть, положить 5 гр. толченой корицы, 5 гр. толченого кардамона, хорошенько размешать; после всего положить 600 гр. лучшей крупитчатой муки замесить тесто бить его руками два часа; приготовить листы бумаги, посыпать их мукою и класть на них по куску этого теста, в виде лепешек. Когда пряники испекутся, то можно их оглазировать следующим манером: 2 белка, 1,5 стак. сахара тереть пока не побелеет и не погустеет; положить по вкусу ложку или более лимонного сока, или коричневого масла, размешать хорошенько, смазать пряники и поставить в печь, чтобы подсохли.
1939) Ржаные пряники с ягодами.
Сварить какое-нибудь варенье из ягод малины или смородины. В горячий сироп всыпать истолченных и мелко просеянных ржаных сухарей, размешать, намазать на лист. Когда слегка подсохнет, нарезать пряничками, косыми квадратиками, подсушить, осыпать сахаром, сохранять в банках.
Ну и мои пряники, которые должны были быть печеньем, но не стали :)
1. Измельчить все специи + разрыхлитель.Мука пшеничная - 200 г
Разрыхлитель - 1.5 ч. л.
Яйцо куриное - 1 шт
Имбирь (молотый) - 2 ч. л.
Корица (молотая) - 1 ч. л.
Кардамон (молотый) - 1 ч. л.
Гвоздика (молотая) - 1/2 ч. л.
Масло сливочное - 100 г
Сахар - 110 г
Мед (жидкий или любой сироп) - 3 ч. л.
2. Смешиваем с мукой.
3. Растереть масло с сахаром (отдельно).
4. Добавляем туда яйцо и мед (я брала больше меда и меньше сахара).
5. Совмещаем муку с маслянояичной смесью.
6. Хорошо вымешываем и в холодильник на 2 часа.
7. Раскатать (у меня были см в высоту, но для печенья надо очень тонко).
8. Вырезать и в духовку на 180 с минут на 15. Потом оставить в духовке до остывания.
Продукт представляет собой фигурные пластины, на поверхности которых выдавлен рисунок.
История пряников
Изделия, подобные сегодняшним пряникам, выпекали еще египтяне и древние римляне.На Руси первые пряники появились около IX века и назывались «медовым хлебом». Современное название эти сладости получили в XII-XIII веках, когда окончательно сформировался способ приготовления лакомства.
У многих народов пряник считался символом определенного праздника, например, немецкие рождественские пряники.
Самыми знаменитыми российскими пряниками считаются тульские пряники.
Виды пряников
- Печатные пряники – самая распространенная разновидность изделий. Изготавливаются с помощью пряничной доски, которая сделана из дерева твердой породы.
- Вырезные пряники – самый простой способ изготовления этого виды выпечки. Вырезаются из теста с помощью металлической формы.
- Лепные пряники – самый древний и трудоемкий способ изготовления продукта, был распространен в северных районах.