Пирог грушевый «Бурдалу» – рецепт приготовления блюда французской кухни, основой грушевого пирога является песочное тесто, на которое выложено миндальный крем и отваренные в сиропе груши.
Ингредиенты грушевого пирога «Бурдалу»
Для теста
- Мука – 200 г
- Сахарная пудра – 65 г
- Масло сливочное – 130 г
- Желток – 1 шт.
- Соль – 0,5 ч.л.
Для груш
- Груши – 3-4 шт.
- Сахар – 180 г
- Вода – 600 мл
- Лимон – 1 шт.
- Корица – 1 шт.
- Гвоздика – 4-5 шт.
- Ванильный сахар – 2 ч.л.
- Соль – 0,5 ч.л.
Для начинки
- Масло сливочное – 85 г
- Сахар ванильный – 100 г
- Миндаль – 150 г
- Мука – 2 ч.л.
- Крахмал кукурузный – 1 ч.л.
- Яйца – 1 шт.
- Белок – 1 шт.
Рецепт грушевого пирога «Бурдалу»
Для приготовления рецепта блюда французской кухни пирог грушевый «Бурдалу» необходимо вначале приготовить тесто. Масло перетереть с мукой, солью и сахарной пудрой в крошку, добавить желток, перемешать и собрать все крошки в единый комок. От тепла рук масло постепенно будет таять, и крошки будут соединяться. Подготовленное тесто раскатать и выложить в подготовленную форму. Поместить тесто в холодильник на 30 минут, а после запечь при 200 градусах 20 минут.
Пока тесто для грушевого пирога будет готовиться, можно заняться грушами. Груши необходимо помыть, срезать кожицу, разрезать вдоль пополам и при помощи чайной ложечки вырезать сердцевину. В воду всыпать сахар, добавить специи и сок лимона, поставить на средний огонь и довести до кипения. Когда сироп закипит поместить в него груши, убавить огонь и варить на медленном огне в течение 10 минут. Когда груши сварятся дать им остыть в сиропе, затем вынуть обсушить и сделать поперек надрезы.
Отдельно подготовить начинку для грушевого пирога. Миндаль можно очистить, а можно использовать и с кожурой – как кому нравится. Если не нравится сильный вкус миндаля, его необходимо залить кипятком, дать постоять в течение 10 минут, а после очистить от кожуры. Подготовленный миндаль перетереть в ступе или в кухонном комбайне. Масло смешать с сахаром в однородную массу, не переставая взбивать, всыпать орехи, муку, крахмал, а после яйца. Взбивать крем, пока он не станет гладким и однородным. Готовое тесто вынуть из духовки, дать ему слегка остыть, после залить миндальным кремом, выложить красиво груши и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать
"Чего хочет женщина,того хочет Бог" , - гласит старая пословица.А французы,с присущим им юмором,тут же добавляют "следовательно Бог хочет шампанского и сладостей" . Это почти про меня.Если от шампанского я откажусь с лёгкостью (не люблю и как -то не сложилось с этим напитком),то вот от сладостей откажусь вряд ли.Есть вещи,которых никогда не бывает слишком много: не бывает слишком много любви,не бывает слишком много вкусной выпечки и десертов. Попробуйте ответить (честно) для себя: какой была бы наша жизнь,не будь в ней хотя бы изредка, нарядных тортов, изящных пирожных,наивкуснеших пирогов и изысканных десертов! Думаю,что я угадала с ответом: жизнь была бы пресной скучной и монотонной,лишённой всякого рода приятных авантюр и моментов.
Потому,сегодня предлагаю окунуться в мир французской кухни и попробовать очередной её шедевр...Да да да,не побоюсь столько громкого заявления - шедевр французской кухни - Грушевый торт "Бурдалу"
. (Рецепт взят с книги A.Селезнева "Кондитерские мировые хиты")
Несколько слов об этом кондитерском чуде. По форме и структуре - это всё ж таки больше пирог,нежели торт.Для меня привычнее видеть торты несколько в ином виде и варианте.
Пирог состоит из мягкого рассыпчатого песочного коржа,наполненный двумя кремами: заварным и миндальным. Верх пирога украшают дольки груш.
Грушевый торт "Бурдалу" - прекрасный удивительно вкусный десерт,который вряд ли кого кого-то оставит равнодушным.Даже нелюбители пробуют и остаются в восторге.
В рецепт практически не вносила никаких изменений,за исключением одного момента: консервированные груши заменила на свежие.Остальное - строго по рецепту.
Грушевый Торт "Бурдалу"
Тесто:
180г - сливочное масло (комнатной температуры)
0,5ч л - соль
1шт - желток
1ч л - сахар
4-5ст л - молоко
250г - мука
Для заварного крема:
50г - мелко кристалический сахар
1шт - сырой яичный желток
10 г - мука
10г - крахмал
100мл - молоко
10г - ванильный сахар
Для миндального крема:
60г - сливочное масло
60г - сахарная пудра
60г - молотый миндаль
7г - кукурузная мука
1шт - яйцо
1ст л - коньяк
10г - ванильный сахар
80г - заварной крем
Для начинки:
500г - груш (свежих или консервированных)
Готовим:
Основа.
- Размягчённое масло взбиваем добела (это около 5-6минут) миксером.
- Добавляем соль+сахар+желток и снова взбиваем 1-1,5 минуты
- Не прекращая взбивать,вводим порционно муку и молоко.(на этом этапе смотрите сами,молока может уйти чуть больше,зависит от муки)
- Замешиваем эластичное тесто,которое не должно липнуть к рукам.
- Готовое тесто убрать в холодильник на 40-45 минут.
- После: раскатать его и уложить на дно рифлёной формы для выпечки высотой 2см и в диаметре 26см.
- Половина нормы сахара растираем добела с желтком (я использую венчик).
- Добавляем крахмал+муку и перемешиваем венчиком.
- Отдельно в кастрюльке соединяем оставшийся сахар+ванильный сахар и молоко
- Доводим ДО кипения на очень слабом огне.
- 1/3 вливаем (аккуратно тонкой струйкой) в желтки,перемешиваем и выливаем обратно в кастрюльку
- Ставим на слабый огонь и продолжаем варить ДО загустения.(не забываем постоянно мешать венчиком,что крем не подгорел)
- Снимаем с огня и остужаем.
- Сливочное масло взбиваем с сахарной пудрой добела (миксером).
- После добавляем: яйцо+ванильный сахар+молотый миндаль+кукурузную муку+коньяк и 80 г заварного крема - всё это перемешиваем.
Готовый миндальный крем перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на тесто. (я поступила проще,обошлась без кондитерского мешка,кремовую массу выложила ложкой на поверхность пирога).
Груши свежие порезать на тонкие ломтики и украсить верх пирога.Допустила маленькую оплошность - забыла очистить от грубой кожуры.Ну вы уже поняли намёк:)))
Духовку разогреть до 180 С, температура выпечки 180С,время от 40 до 45 мин (в зависимости от вашей духовки)
****
*Пирог я пекла вечером,остужала его прям в форме,оставив на всю ночь в духовке.
**Форму ничем не смазывать и не посыпать.
Пирог в горячем виде пробовать не стала,только в остывшем.Но судя по ароматам,которые источала духовка - он божественен. Пирог покорил всех без исключения,даже тех,кто в принципе не любит подобную выпечку. Груши идеально сочетаются с кремом и основой.
Желаю вам хорошей и лёгкой недельки.
Рецепт из книги "The fundamental techniques of classic pastry arts. The French Culinary Institute" с моими небольшими изменениями.
В книге определение Сrème Franzhipan дается как микс кондитерского и миндального крема, хотя в других источниках я встречала информацию о том, что «франжипан» это то же самое, что миндальный крем. Мне все-таки ближе вариант с заварным кремом, так как он получается намного деликатнее. Да и оснований не доверять уважаемому учебнику у меня нет. Так вот я для тарта взяла не чистый миндальный крем, а «франжипан» и тарт получился неимоверно вкусным и нежным. Мне кажется, что фото разреза передает насколько нежна его начинка.
Что же касается названия тарта, то оно дано пирогу по названию улицы Rue Bourdaloue, на которой находилась кондитерская, где в начале ХХ века впервые испекли и продавали этот чудесный тарт. Имя его автора, к сожалению, осталось неизвестным истории. Хотя иногда можно встретить информацию, что назван тарт в честь Louis Bourdaloue (Луи Бурдалу) - богослова ХVIIвека, но как Вы могли догадаться, именно улица названа в его честь, и думается, Луи очень удивился бы славе, которую принес ему ставший уже классическим французский миндальный пирог с грушами.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Pâte Brisee:
250 г муки
½ ч.л. соли
½ ч.л. сахара
125 г холодного сливочного масла
1 яйцо
1-2 ст.л. ледяной воды
мука для раскатки теста
Груши:
3 спелые груши
2 л сухого белого вина
3 стручка ванили, разделить пополам
сок 5 лимонов
1 кг сахара
Сrème Franzhipan:
125 г Pastry Cream
125 г Crème d’Amandes
Crème Patissière:
100 г молока
1 желток
25 г сахара
1/8 стручка ванили
Crème d’Amandes:
35 г несоленого масла комнатной температуры
35 г сахара
35 г миндальной муки
1 небольшое яйцо (или 1 большой желток)
7 г смеси для заварного крема (или кукурузного крахмала)
Дополнительно:
50г миндальных хлопьев (пластинок)
Для покрытия:
100 г абрикосового джема (я использовала нейтральную глазурь)
Форма - 22 см
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Подготовьте рабочее место и все ингредиенты.
Pâte Brisee:
Муку смешать с солью и сахаром. Масло порезать на мелкие кусочки. Растереть масло с мукой в крошку. Я делаю это с помощью кухонного комбайна, чтобы масло не таяло от тепла рук. Чем крупнее останутся кусочки масла в тесте, тем более слоистое оно будет, но не стоит оставлять куски по 1 см. То есть мучная крошка может быть до размера горошины перца.
Высыпать тесто на доску, сделать в середине углубление, влить яйцо и собрать тесто в комок. Сильно вымешивать не нужно, чтобы масло не таяло в тесте. Если тесто не собирается, то можно еще добавить 1-2 ст.л. ледяной воды. Это будет сильно зависеть от качества муки. Одна требует больше воды, другая сама по себе достаточно «влажная».
Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут.
Слегка присыпьте мукой чистую ровную рабочую поверхность. Положить тесто в центре посыпанной мукой поверхности и, используя скалку, раскатайте тесто в 28 -сантиметровый (11-дюймовый) круг около 3 мм (1/8 дюйма) толщиной. Используя кондитерскую кисточку аккуратно стряхните лишнюю муку.
Поднимите тесто нежно, сложите его пополам на скалку и аккуратно перенесите его в форму. Дайте тесту осесть на дно, формируя бортики, не тяните и не раскатывайте больше тесто, убедитесь, что нет никаких отверстий. Не обрезайте лишнее тесто до охлаждения, тогда оно не даст усадку в запеченном виде. Перенести форму в холодильник и дайте отдохнуть и охладиться не менее 30 минут.
Груши:
Смешайте вино с равным количеством воды в кастрюле. С помощью небольшого острого ножа соскребите семена ванили и добавьте в вино. Туда же отправить стручки ванили вместе с лимонным соком и сахаром. Поместите кастрюлю на средний огонь и доведите до кипения.
Используя нож для очистки овощей, очистить груши и разрежьте их пополам продольно через сердцевину, используя специальный карбовочный нож для вырезания шариков удалить косточки из каждой половины. Если такого ножа нет, то удаляйте обычным, но старайтесь вырезать как можно меньше. Вам понадобится всего 5 половин груши. У меня груши были не слишком большие, поэтому я использовала 6 половин.
Отправить груши в кастрюлю с вином, довести до кипения и уменьшив огонь до минимума продолжать варить. Готовить груши в течение 30 минут, или до точки, когда нож, вставленный в самую толстую часть, не встречает серьезного сопротивления. Хорошо бы проверить каждую грушу на степень готовности, так как каждая будет готовиться с разной скоростью в зависимости от размера и степени зрелости.
С помощью небольшого сита или шумовки, вынуть груши на тарелку и дать полностью остыть. Сироп, в котором варились не используется для этого тарта, но может быть использован в других десертах. Кроме того, его можно уварить до густого состояния и использовать в качестве сладкого соуса. Если Вы не используете груши немедленно, то их следует убрать в плотно закрывающуюся емкость вместе с сиропом и отправить в холодильник, где они могут храниться сроком до одной недели. Груши должны быть охлажденными перед размещением на миндальном креме иначе они растопят масло и сделают пирог непригодным для использования.
Crème Patissière:
Ванильный стручок разрежьте вдоль напополам и достаньте семена. И стручок и семена сложите в кастрюльку, залейте молоком. Доведите все до кипения на среднем огне.
Взбейте желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой струйкой влейте немного горячего молока, продолжая взбивать. Когда смесь станет однородной, перелейте все обратно в кастрюлю.
Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком. Продолжайте мешать еще 3-5 минут до загустения.
Снимите с огня, протрите крем через сито (стручок ванили останется в сите).
Остудите на холодной водяной бане, непрерывно мешая крем, чтобы на нем не образовалась пленочка. Если используете не сразу то накрыть пищевой пленкой прямо на поверхность крема и убрать в холодильник.
Crème d’Amandes:
Размягченное масло, миндальную муку и сахар взбить в миксере в течение 5 минут до пышности.
Добавить яйцо, продолжать взбивать до объединения.
В конце взбивания добавить кукурузный крахмал.
Сrème Franzhipan:
Смешать оба вида крема до объединения.
Сборка и выпечка:
Разогреть духовку до 175 ° C (350 ° F).
Поместите миндальный крем в миску и взбейте до лёгкости и пушистости. Используя резиновую лопаточку, переложите миндальный крем в кондитерский мешок с ровной круглой насадкой.
Достаньте форму с тестом из холодильника. Лишнее тесто удалить скалкой, если Ваша форма высотой 2-2, 5 см, если же Ваша форма выше, то обрежьте края теста ножом, оставив такие же бортики. С помощью вилки или специального приспособления наколите дно теста.
Выложите франжипан равномерно в основу из теста и с помощью шпателя разровняйте его.
Поместите охлаждением груши на двойной слой бумажных полотенец и дайте им стечь. Если они останутся очень влажные, их соки испортят пирог.
Положите половинки груш, разрезанной стороной вниз на разделочную доску и нарежьте груши на очень тонкие ломтики, сохраняя половинки груш вместе.
Каждую половинку перенесите на франжипан с помощью ножа, раздвигая ломтики и образовывая веер. Заполните открытую поверхность миндальными хлопьями.
Выпекайте пирог около 50 минут, или пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета, а груши по краям приобретут карамельный оттенок.
Вынуть из духовки и поставить на решетку для охлаждения.
Смешайте абрикосовый джем с 50 мл (3 столовые ложки плюс 1 чайная ложка) воды в маленькой кастрюле на среднем огне, помешивая, чтобы джем растаял. Процедить глазурь через ситечко.
Используя кондитерскую кисточку покрыть груши тонким слоем теплого джема.
Подавайте сразу теплым или охладить, но все же не более чем через несколько часов его следует употребить J
.
СОВЕТЫ
Этот пирог можно также делать со свежими вишнями, сливами, абрикосами, персиками или черникой.
Сироп для варки груш является базовым, но в него могут быть добавлены специи и различные араматизаторы. Тем не менее, ароматизаторы должны всегда сочетаться с теми фруктами, которые Вы используете для наполнения. При условии правильного хранения, сироп может быть повторно использован.
После варки груши должны оставаться твердыми, не превращаться в кашу.
Франжипан должен быть очень мягким до нанесения его на основу, так как иначе будет сложно распределить его по тесту.
Используйте только сырые миндальные хлопья, если они поджаренные, то будут гореть при выпечке.
Не запеченный пирог, может храниться охлажденным в течение 2 дней или замороженным до 1 месяца. Время выпечки соответственно увеличится.
ОЦЕНКА ВАШЕГО УСПЕХА
Запеченная песочная основа должна быть гладкой, равномерно окрашенной, с четкими краями.
Бортики пирога не должны слишком осесть во время выпечки.
Сrème Franzhipan должен быть мягким в центре, но не сырым.
Груши должны уложены в одном и том же направлении.
Груши должны быть расположены так, чтобы при разрезании каждый ломтик пирога имел равное количество фруктов.
Абрикосовая глазурь должна полностью покрывать фрукты в тонким ровным слоем.
Ингредиенты на 6 порций:
Для песочного теста:
250 г муки
125 г сливочного масла
70 г сахарного песка
2 яичных желтка
25 мл молока (или воды) – в рецепте было указано 50 мл, но это очень много для песочного теста, оно получится тугим и совсем не таким, каким подразумевается.
1 щепотка соли
3 крупные спелые свежие груши (или 6-8 половинок груш, консервированных в сахарном сиропе)
30 г миндальной стружки (не обязательно)
Для кондитерского крема:
200 мл молока
пол-стручка ванили
2 яичных желтка
50 г сахарного песка
20 г кукурузного крахмала (Maïzena)
Для миндального крема:
75 г сливочного масла, доведенного до комнатной температуры
40 г сахарного песка
100 г миндальной пудры (мелко помолотого миндаля)
1 яйцо
30 мл рома
1. Песочное тесто:
Смешивание муки и масла:
Положите в большую миску муку и масло (я холодное масло натерла на крупной терке). Перемешайте все, растирая между ладонями и скрещивая пальцы правой и левой руки, до получения пескообразной смеси, которая и дала название тесту.
2. Добавление яичной смеси:
Взбейте яичные желтки с сахаром и солью до достижения светло-желтого цвета. Добавьте 25 мл молока или воды.
Вылейте эту смесь в середину предварительно сделанного в тесте углубления. Понемногу, но быстро втирайте пальцами яичную смесь в тесто. Затем осторожно сожмите тесто двумя руками, что бы оно слиплось. Если тесто распадается, добавьте немного воды.
3. Обминание теста:
Небольшими порциями обомните тесто об стол, нажимая тыльной стороной запястья, что бы в нем равномерно распределилось масло. Тесто сразу становится гибким, однородным, глейким. Оно готово. Не следует слишком активно разминать его, иначе оно будет крошиться при запекании. Придайте тесту форму шара, присыпьте мукой, покройте влажной тканью м поместите в холодильник на несколько часов перед использованием (у меня оно стояло ночь).
4. Кондитерский крем:
Налейте в небольшую кастрюлю молоко.
Разрежьте продольно на две части пол-стручка ванили. Соскребите острым ножом мелкие зернышки ванили прямо в молоко. Положите в молоко тоже и обе створки стручка. Доведите молоко до кипения.
5. В отдельной посуде взбейте желтки яиц с сахаром до тех пор, пока смесь не побелеет и не обретет плотную пенистую консистенцию.
Перемешивая, добавьте кукурузный крахмал.
6. А затем влейте горячее молоко, предварительно удалив из него створки ванили. Перелейте жидкость в кастрюлю.
7. И держите ее на медленном огне в течении 2-3 минут (постоянно помешия венчиком), пока крем не загустеет. Дайте ему остыть. Я остужала крем на холодной водяной бане.
8. Миндальный крем:
В миске перемешайте сливочное масло, кондитерский крем, сахар, миндальную пудру (вы можете сами изготовить ее в кофемолке, предварительно удалив кожицу миндаля (я не удаляла)), яйцо и ром. Взбивайте не менее 5 минут, что бы получилось совершенно однородная смесь.
9. Подготовка груш:
Если у вас свежие груши, очистите их от кожуры, разрежьте вдоль пополам и удалите сердцевину. Если груши жестковаты, разрежьте их еще на две или даже три части. Консервированные груши в сиропе должны быть разрезаны пополам.
Запекание:
Уложите песочное тесто в форму для выпечки.
10. Проткните в нем вилкой дырочки. Выложите равномерным слоем на тесто третью часть миндального крема. Разложите груши, как вам нравится, и вылейте остальной крем на корж, не накрывая груши. Я сразу вылила весь крема, а затем чуть притопила груши.
11. Украсьте пирог миндальной стружкой. Поставьте его в духовку на 40-50 минут при 180С. Такой пирог особенно хорош, будучи еще теплым. Но и в холодном виде он ни чуть не теряет своего французского шарма.