Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рагу из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 20 | 20 |
или Морковь столовая свежая | 18,2 | 18,2 |
| Кабачки б/з | 12 | 12 |
| Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат или Капуста белокочанная свежая | 10,2 | 10,2 |
или Лук репчатый свежий | 20 | 20 |
| Вода питьевая | 30 | 30 |
| Томат-паста | 2,4 | 2,4 |
| Масло сливочное | 0,9 | 0,9 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 1,5 | 1,5 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 2,4 | 2,4 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 1,2 | 1,2 |
| Сахар-песок | 0,75 | 0,75 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Чеснок | 0,4 | 0,3 |
| Соль поваренная «Экстра» | 0,25 | 0,25 |
| Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи промывают под проточной водой. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленные картофель, морковь, очищенные нарезают кубиками или дольками, лук репчатый очищенный шинкуют. Подготовленные овощи припускают по отдельности в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.
Капусту варят в воде. Затем картофель и овощи припущенные соединяют, добавляют соус красный основной и тушат в течение 10-15 мин. После этого к овощам добавляют замороженные кабачки, капусту отварную и продолжают тушить 15-20 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до готовности добавляют чеснок свежий, растертый с солью, соль и тушат до готовности.
Для приготовления соуса красного основного очищенные морковь, лук репчатый, нарезают мелкой соломкой и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают и подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-желтого цвета до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45-60 минут.
В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Инженер-технолог.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025
Рагу из птицы (индейка)
|
Наименование продукта |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные |
||
|
Масса птицы отварной: |
||
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный |
||
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
||
|
Томат-паста |
||
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
||
|
Бульон из индейки |
||
|
Масса гарнира и соуса готовых: |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.
Технология приготовления : подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027
Суфле из отварной птицы (цыплята)
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные |
||
|
Вода питьевая (для варки бульона) |
||
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
||
|
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Белок яичный пастеризованный |
||
|
Масло сливочное для смазывания противня |
||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
|
Желток пастеризованный |
||
|
Масса полуфабриката: |
||
|
Выход: |
||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.
Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный...
Тушеные блюда из птицы.
Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.
Птица, тушенная в соусе. Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.
При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.
Гусь, утка по-домашнему. Обработанные тушки птицы рубят на куски по 2–3 шт. на порцию, кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью и обжаривают. Складывают каждую порцию в горшочек, добавляют картофель, нарезанный дольками и обжаренный, слегка пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, соль, перец. Заливают бульоном, закрывая все продукты, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках, в которых приготавливали, посыпают измельченной зеленью.
Чахохбили. Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пас-серовку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.
При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают зеленью, кладут дольку лимона. Можно отпустить с рисом.
Рагу из субпродуктов. Обработанные куриные субпродукты разрубают или разрезают на куски (желудки предварительно отваривают), кладут на разогретый с жиром противень, посыпают солью, заливают бульоном, добавляют томатное пюре и тушат при слабом кипении 35–40 мин. Затем бульон сливают и приготавливают соус. Тушеные потроха заливают этим соусом, добавляют обжаренный картофель, нарезанный дольками, пассерованные морковь, лук, петрушку, репу, кладут перец, лавровый лист и тушат до готовности 15–20 мин.
При отпуске кладут в баранчик или тарелку, посыпают зеленью.
Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.
Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.
Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не до-пускаются покраснение мяса и привкус хлеба.
Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.
Технико-технологическая карта Рагу овощное, порция (СР-619 вариант 2-2002 )
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, порция, вырабатываемое в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный,п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 17,00 | 33,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 35,0 | 0,00 | 35,0 | 32,00 | 23,8 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 26,00 | 22,0 |
| Кабачки | 48,0 | 10,00 | 43,0 | 35,00 | 28,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 28,0 | 0,00 | 28,0 | 25,00 | 21,0 |
| Помидоры | 20,0 | 5,00 | 19,0 | 37,00 | 12,0 |
| Капуста б/к | 44,0 | 20,00 | 35,0 | 20,00 | 28,0 |
| Горошек зеленый с/м | 16,0 | 5,00 | 16,0 | 12,82 | 14,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 80,00 | 4,0 |
| Масло сливочное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| Укроп свежий | 0,8 | 50,00 | 0,4 | 0,00 | 0,4 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 1,66 | 0,00 | 1,66 | 40,00 | 1,0 |
| Соль | 1,6 | 0,00 | 1,6 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар песок | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 40,00 | 1,2 |
| Соус Бешамель, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 20,00 | 9,6 |
| Выход | 200 | ||||
- Технология приготовления
Подготавливают овощи для рагу:
Очищенный картофель нарезают кубиком 1х1 см. Морковь режут ломтиками, лук репчатый – кубиками 1х1 см, перец болгарский – сегментами. Капусту очищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.
Горошек зеленый с/м размораживают. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают кубиком 1х1 см. Зачищенный от стеблей укроп, мелко шинкуют. Очищенный чеснок рубят ножом.
Капусту припускают до полуготовности в небольшом количестве воды.
Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают смесь сливочного и растительного масла (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.
Разогревают пароконвекционную печь до 150*С (режим «Жар-Пар»).
В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, капусту, кабачки). Добавляют помидоры, зеленый горошек, чеснок, соус Бешамель. Приправляют солью, сахаром, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.
Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов: картофеля, моркови, кабачков, перца, помидоров, капусты. Тушеные овощи сохраняют форму.
Цвет – характерный для входящих ингредиентов и соуса Бешамель.
Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.
Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Рагу из овощей изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
– овощи тушеные – не более 18 часов
Блюда из птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07025
Рагу из птицы (индейка)
Наименование продукта | ||
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные | ||
Масса птицы отварной: | ||
или | ||
или Морковь столовая свежая | ||
Томат-паста | ||
или Лук репчатый свежий | ||
Масло сливочное | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Бульон из индейки | ||
Выход: | ||
В 100 граммах данного блюда содержится
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
*Для приготовления блюда допускается взамен мяса индейки без кожи охлажденного использовать филе грудки индейки охлажденное.
Технология приготовления : подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенные в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07026
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
или | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масса птицы отварной: | ||
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | ||
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | ||
Томат-паста | ||
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | ||
Масло сливочное | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Бульон куриный | ||
Масса гарнира и соуса готовых: | ||
Выход: | ||
Рагу из птицы (цыплята)
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: подготовленное филе птицы нарезают кусочками весом 15-20 г, закладывают в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают с поверхности бульона пену, добавляют соль, и варят в закрытой посуде до готовности. Соединяют с припущенной томат-пастой и тушат в течение 5-10 мин. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный основной, которым заливают тушеные куски мяса птицы, добавляют нарезанный кубиками картофель, припущенный в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного, нарезанную соломкой морковь, лук репчатый и тушат в закрытой посуде при слабом кипении в течение 15-20 мин до готовности. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07027
Суфле из отварной птицы (цыплята)
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные | ||
Вода питьевая (для варки бульона) | ||
Мука Пшеничная 1 сорта | ||
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | ||
Масло сливочное | ||
Белок яичный пастеризованный | ||
Масло сливочное для смазывания противня | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Желток пастеризованный | ||
Масса полуфабриката: | ||
Выход: | ||
В 100 граммах данного блюда содержится:
Минеральные вещества, мг |
|||
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: подготовленное филе птицы положить в горячую воду, довести до кипения, снять пену и варить при умеренном нагреве до готовности. Мякоть отварной птицы пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2 раза, затем в фарш постепенно ввести молочный соус, растопленное сливочное масло, соль. Массу взбить, добавить продукт яичный жидкий пастеризованный (желток). Продукт яичный жидкий пастеризованный (белок) взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, вымешивая снизу вверх. Массу выложить в противень слоем 3 см и сварить на пару или запечь при температуре 180-200°С в течение 15-20 минут.
Документ... на оказание услуг по организации питания обучающихся , воспитанников государственных образовательных учреждений системы Департамента образования города Москвы в 2012 году , расположенных в Южном Административном округе города Москвы город Москва ...
Публичный отчет «о работе педагогического коллектива по реализации проекта «наша новая школа» в рамках приоритетного национального проекта «образование»
Публичный отчетКонтракт № 2011. 29561 на оказание услуг по организации питания обучающихся , воспитанников государственных образовательных учреждений системы Департамента Образования города Москвы в 2012 году , расположенных в ЗАО г. Москвы от 23.12.2011 ...
Юго-западное окружное управление образования гимназия №1532
Публичный отчет... Государственного контракта № Ш216/2012 на оказание услуг по организации питания обучающихся , воспитанников образовательных учреждений системы Департамента образования города Москвы в 2012 году , расположенных в Юго-Западном Административном округе ...
Доклад о положении детей и семей имеющих детей в городе москве
Доклад... организации питания обучающихся , воспитанников и студентов государственных образовательных учреждений системы Департамента образования города Москвы во II полугодии 2010/2011 учебного года» горячее питание в общеобразовательных учреждениях за...