Советская кухня впитала в себя традиции совершенно разных народов, от северозападных прибалтов до среднеазиатских кочевников. Поэтому узбекская шурпа для нас такая же привычная и родная, как русские щи. У многих супов, вошедших в золотой фонд советской кухни, есть отличительная черта: они отлично согревают, а многие - заменяют даже весь обед, то есть очень калорийны. Вспоминаем, какими согревающими и сытными супами славились республики Советского союза.
Россия
Солянка, борщ, рассольник, уха… В русской кухне очень много важных супов. Но щи - это наша пища. И, пожалуй, самый главное блюдо для России. Борщ, так и быть оставим Украине, хотя это в том числе и наш суп, тоже.
Щи из кислой капусты
Фото: Shutterstock.com
700-800 г нежирной говядины (лопатка или край)
500 г кислой капусты
608 средних картофелин3 моркови
3 средних луковицы
2 корешка петрушки
Черный перец горошком
Лавровый лист
Кастрюля - 5 л
Шаг 1. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить 1,5 часа после закипания, снимать периодически пену.
Шаг 2. Через час после закладки мяса помыть и почистить лук и морковь. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке.
Шаг 3. На растительном масле без запаха медленно обжаривать лук, когда он станет прозрачным - добавить морковь. Подождать, пока она станет мягкой.
Шаг 4. Пока овощи обжариваются, почистить картофель, нарезать его кубиками.
Шаг 5. Мясо извлечь из бульона, снять с костей, если нужно, нарезать крупными кубиками. Положить обратно в бульон.
Шаг 6. В бульон добавить картофель. Варить 5-10 минут (зависит от величины кубиков).
Шаг 7. Добавить в суп кислую капусту.
Совет: капуста должна быть хорошая, хрустящая, не пересоленная и не сладкая!
Шаг 8. Добавить лук и морковь. Следом добавить корень петрушки, перец и лавровый лист. Посолить. Подождать 5-10 минут.
Шаг 9. Выключить и дать настояться минут 20. Подавать с зеленью.
Украина
Борщ
Южно-русский и украинский борщ отличается особым жирным наваром. Его варят либо на говяжьей грудинке, либо на свинине, либо смешивают два вида мяса.
700 г свиных ребрышек
Фото: Shutterstock.com
3 картофелины
2 луковицы
2 моркови
2 помидора
1/3-1/2 кочана капусты
Кусочек сала2-3 зуб. чеснока
Черный перец горошком и лавровый лист
Шаг 1. Мясо вымыть, залить холодной водой и сварить бульон в течение 1,5 часов.
Шаг 2. Почистить и нарезать крупными кубиками картофель, добавить в бульон.
Шаг 3. Свеклу, нарезанную соломкой обжарить на сковороде.
Шаг 4. Отдельно обжарить лук с морковью до золотистого цвета. Добавить их к свекле.
Шаг 5. В поджарку добавить натертые томаты или томатную пасту.
Шаг 6. Из бульона извлечь мясо, снять его с костей и нарезать небольшими кусочками.
Шаг 7. Овощи добавить в бульон, положить туда же мясо, томить на очень медленном огне.
Шаг 8. Добавить нашинкованную капусту в суп. Варить ее до мягкости.
Шаг 9. Сало растолочь с чесноком и с солью. Добавить в борщ и выключить.
Шаг 9. Посолить и поперчить если нужно, дать настояться 10 минут. Подавать с зеленью.
Белоруссия
В Белоруссии много отличных супов. Мы решили остановится на картофельном. Потому что белорусская кухня и картофель - суть одно.
Тертюха
Фото: Shutterstock.com
5 больших картофелин
1,5 л мясного бульона
100 г копченой грудинки150 мл сливок
20 г сливочного масла
Соль, черный перец, зелень
Шаг 1. Картофель почистить и натереть на терке.
Шаг 2. Положить в кипящий бульон (можно просто воду).
Шаг 3. Варить 10 минут, потом добавить сливочное масло
Шаг 4. Влить сливки, довести до кипения.
Шаг 5. Снять с огня и добавить соль, перец, зелень.
Шаг 6. Грудинку обжарить на сухой сковороде. Добавить по ложке в каждую тарелку супа.
Грузия
Харчо
Фото: Shutterstock.com
600 г говядины
2 луковицы
4 помидора
Кусок тклапи с полладони6 ст.л. риса
½ стакана рубленых грецких орехов
1 корень петрушки
Зелень (кинза, петрушка, зеленый базилик)
1 острый перчик
Хмели-сунели, шафран, душистый перец
½ головки чеснока
Растительное масло
Шаг 1. Говядину нарезать крупными кубиками и варить с корнем петрушки и лавровым листом, снимая пену, в 3 литрах воды до готовности. Примерно полтора часа.
Шаг 2. Говядину из бульона вынуть, бульон процедить. Удалить лавровый лист и корень петрушки.
Шаг 3. Рис промыть и засыпать в бульон.
Шаг 4. Почистить и мелко нарезать лук. Пассировать на растительном масле.
Шаг 5. Грецкие орехи измельчить в блендере или натереть на терке, или провернуть через мясорубку. Добавить их к луку.
Шаг 6. С помидоров снять кожицу, мелко нарезать и добавить к луку и орехам. Обжарить все в течение 5 минут.
Шаг 7. Добавить зажарку к рису. Туда же положить говядину. Довести до кипения, добавить тклапи и выключить.
Шаг 8. Измельчить зелень, растереть с солью чеснок (можно его пропустить через пресс).
Шаг 9. Положить в суп зелень, чеснок, пряности. Закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.
Молдавия
Зама
Фото: Shutterstock.com
1 суповая курица
1 морковь
2 луковицы
1 корень петрушки1 стручок острого перца
Зелень петрушки и сельдерея
Квас для окрошки
Домашняя лапша
Шаг 1. Курицу разрезать на порционные куски и отварить.
Шаг 2. 1 луковицу в шелухе добавить к курице, туда же морковь, корень петрушки, острый перчик, немного кваса и зелень.
Шаг 3. Целую сырую луковицу нарезать. А варившуюся в бульоне - извлечь. Нарезать морковь.
Шаг 4. Отдельно отварить лапшу, промыть и добавить в бульон.
Шаг 5. Добавить сельдерей и кислый квас (можно заменить лимонным соком). Довести до кипения и выключить огонь.
Казахстан
Шурпа
Фото: Shutterstock.com
500 г баранины
5 картофелин
2 моркови
2 луковицы
2 болгарских перца
1 головка чеснока
1 лимонКинза, хмели-сунели, черный перец и соль
Шаг 1. Баранину сварить на небольшом огне, снимая пену, добавив луковицу. Варить бульон часа 1,5-2.
Шаг 2. Достать из бульона мясо, лук - выбросить.
Шаг 3. В слегка кипящий бульон добавить нарезанные картофель и морковь. Варить 30 минут на маленьком огне.
Шаг 4. Положить нарезанный кубиками перец.
Шаг 5. Нарезать сваренное мясо на куски и добавить в суп.
Шаг 6. Кинуть цельные яблоки в кастрюлю.
Шаг 7. Варить полчаса, потом яблоки извлечь и положить в суп крупно нарезанные помидоры.
Шаг 8. Нарубить мелко чеснок, добавить в суп, выдавить туда сок лимона. Томить суп еще 30 минут.
Шаг 9. Выключить, посолить и добавить пряности, дать настояться 10 минут. Подавать с зеленью.
Узбекистан
Каймак шурпа
400 г сметаны
2 луковицы
Несколько початков кукурузы300 г тыквы
Шаг 1. Лук нарезать, добавить его в сметану и тушить, пока лук не станет мягким.
Шаг 2. Налить воды, довести все до кипения и добавить початки кукурузы, разрезанные пополам.
Шаг 3. Добавить тыкву, нарезанную кубиками и варить полчаса.
Шаг 4. Выключить, посолить, добавить кинзу.
Айзербайджан
Кюфта бозбаш
Кюфта-бозбаш. Азербайджан Фото: Shutterstock.com
500 г баранины
3 ст.л. риса
2-3 картофелины
1 помидор
1 луковица
½ стакана нута
Немного сушеной мяты
Алыча сушеная
Шаг 1. За два-три часа до приготовления замочить горох.
Шаг 2. Отварить рис. Поставить вариться горох.
Шаг 3. Мясо провернуть в фарш вместе с алычой и луком. Добавить в фарш рис.
Шаг 4. Скатать большие фрикадельки.
Шаг 5. Вскипятить воду, подсолить и положить фрикадельки. Когда они всплывут - уменьшить огонь.
Шаг 6. Варить 40 минут.
Шаг 7. Почистить картофель, добавить в суп и варить на небольшом огне. Туда же положить полусваренный горох.
Шаг 8. Добавить целый помидор, куркуму.
Шаг 9. Когда картофель сварится, выключить суп, посолить и поперчить. При подаче посыпать сушеной мятой.
Литва
Борщ с ушками
Фото: Shutterstock.com
Сахарная косточка для бульона
2 л грибного бульона
2 средних свеклы
2 луковицы
2 морковки
1 корень петрушки
1 ст.л. уксуса
Лавровый лист
Соль и перец
2 стакана муки
3-4 ст.л. воды
Полгорсти сухих грибов + 2-3 гриба для бульона
Сливочное масло
1 луковица
Перец и соль
Шаг 1. Из костей сварить бульон, добавив луковицу, морковь, корень петрушки, лавровый лист и душистый перец.
Шаг 2. За 40 минут до конца варки добавить свеклу, нарезанную соломкой, уксус
Шаг 3. Грибы замочить, потом слить и пропустить через мясорубку.
Шаг 4. Обжарить лук и добавить его к грибам, также положить туда зелень.
Шаг 5. Сварить грибной бульон.
Шаг 6. Из муки и яйца замесить тесто.
Шаг 7. Раскатать и слепить из него пельмени с грибной начинкой.
Шаг 8. Бульон со свеклой процедить и смешать с процеженным грибным отваром.
Шаг 9. Положить в горячий суп ушки и поварить пару минут.
Шаг 10. Подавать ушки в горячем бульоне с зеленью.
Латвия
Суп пивной
Пивной суп. Латвия Фото: Shutterstock.com
500 мл пива
100 г сахара
Шаг 1. Пиво вскипятить с тмином.
Шаг 2. Сахар растереть с желтком, развести холодным пивом и вылить все в горячее пиво, помешивая.
Шаг 3. Поставить на огонь, подогреть, но не доводить до кипения.
Шаг 4. Подавать с гренками.
Эстония
Молочно-рыбный суп
Молочно-рыбный суп. Эстония Фото: Shutterstock.com
1 кг трески
1 л молока
1,25 л воды
1 поллитровая банка нарезанного картофеля
1 луковица
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1 ст.л. нарубленного укропа
Шаг 1. Рыбу варить в кипятке не более 10 минут, затем вынуть.
Шаг 2. В отвар положить картофель, мелко нарезанный лук, петрушку, посолить и варить еще 10— 15 минут.
Шаг 3. Молоко развести водой, размешать в нем муку и ввести в бульон с овощами.
Шаг 4. Варить, помешивая, до готовности картофеля, после чего положить ранее вынутое рыбное филе, добавить укроп, масло и еще прогреть 2 минуты.
Шаг 5. Снять с огня, закрыть крышкой и выдержать 3—5 минут
Киргизия
Лагман Фото: Commons.wikimedia.org
150 г говядины
2 ст.л. сливочного масла
½ луковицы
10 г томат-пюре
80 г редьки
2 зуб чеснока
1 ст.л. 3% уксуса
Перец, зелень, соль
Шаг 1. Из муки и небольшого количества воды замесить пресное тесто. Раскатать его очень тонко и нарезать домашнюю лапшу.
Шаг 2. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить до корочки.
Шаг 3. Потом нарубить мелко лук и редьку и обжарить вместе с мясом. Добавить перец и соль.
Шаг 4. В поджарку положить томат пюре, рубленный чеснок, влить бульон.
Шаг 5. При подаче подогретую лапшу заливают соусом.
Таджикистан
Нахудшурак
Нахудшурак Фото: Shutterstock.com
1 кг баранины
500 г моркови
2 головки нута
2 стакана нута½ стакана рубленной кинцы
Перец красный и соль
Шаг 1. Мясо вместе с косточками крупно порубите, залейте 3 л воды, доведите ее до кипения и варите на слабом огне до готовности. Горох замочите в холодной воде на 3-4 часа.
Шаг 2. Лук мелко нарежьте. Добавьте к мясу цельную морковь и 200 г лука.
Шаг 3. За 20-25 минут до готовности мяса добавьте целые клубни очищенного картофеля. Готовые мясо, морковь и картофель выньте. Мясо и морковь нарежьте брусочками, картофель — дольками.
Шаг 4. В бульоне отварите до мягкости подготовленный горох.
Шаг 5 За несколько минут до готовности бульон с горохом посолите, поперчите.
Шаг 6. Бульон процедите. Горох соедините с мясом, картофелем и морковью, прогрейте.
Шаг 7. Подавайте, посыпав оставшимся луком, красным перцем и рубленой зеленью. ♦
Армения
Спас
Этот суп подают и в горячем, и в холодном виде. Так же, как и хаш, спас облегчает похмелье, но еще он и улучшает пищеварение, поэтому его подают в конце обеда
Фото: Shutterstock.com
500 г мацуна
3-4 ст. л. сметаны
0,5 стакана крупы «дзавар» (или булгур)3 ст. л. муки
пучок кинзы
пучок мяты
Для заправки:
2 луковицы
3 ст. л. топленого масла
щепотка молотого острого красного перца
Шаг 1. В холодной воде промыть пшеничную крупу дзавар (или булгур) и откинуть на сито.
Шаг 2. Сварить мягкую кашу, еще раз откинуть на сито, чтобы удалить лишнюю жидкость, если необходимо.
Муку просейте и взбейте с яйцом. В толстостенной посуде взбейте сметану с мацуном, добавьте мучную смесь и размешайте до однородного состояния. Положите готовую крупу и добавьте такое количество холодной воды, чтобы получилась «средняя» консистенция.
Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и нагревайте, при постоянном перемешивании. Мешать спас надо венчиком постоянно, чтобы смесь не свернулась. Как только суп закипит, огонь должен быть минимальным, а суп должен готовиться еще 15-20 минут.
Приготовим заправку: на горячем масле слегка поджарьте мелко нарезанный лук и добавьте красный острый перец.
Горячий спас разлейте по тарелкам, полейте заправкой, посыпьте мелко нарезанной зеленью мяты и кинзы и подавайте сразу же.
Туркменистан
Умпач-защи
100 г муки50 г бараньего сала
1 луковица
Соль, перец, зелень
Шаг 1. Муку обжарить на сковороде с салом до коричневого цвета.
Шаг 2. Развести водой.
Шаг 3. Обжарить лук и добавить к супу.
Шаг 4. Посолить, поперчить и довести до кипения. Подавать с зеленью.
Самое популярное слово советского времени - дефицит. В дефиците было все: хорошая одежда, обувь, предметы быта и, конечно же, продукты. Это было похоже на игру: вся страна не покупала, а "доставала". При этом магазины были, только на прилавках ничего не было. Иногда товар "выбрасывали", и тогда за ним выстраивались километровые очереди. Стояли за всем, при этом часто занимая очередь сразу в нескольких местах.
Но советская кухня - это не только набор тех продуктов, которые нужно было "достать", но и повседневных, но таких привычных и любимых в народе. Пусть ассортимент был небольшой, зато какой вкус! И сегодня мы с ностальгией вспоминаем мороженое в стаканчике за 13 копеек, макароны по-флотски с настоящей тушенкой, молоко в треугольных пакетах и кефир в стеклянных бутылках с крышечкой из фольги. А сливочное масло, которое посредством взбивания можно было превратить в масляный крем - попробуйте сегодняшнее, даже дорогое, масло взбить.
Мясопродукты в СССР были извечным дефицитом. О том, чтобы выбрать нужный кусок мяса в магазине, не могло быть и речи, так что отбивные - редкость для повседневного стола. Если удавалось "добыть" мороженое мясо, то из него готовились блюда, не требующие цельного куска - гуляши, рубленые котлеты и т.п. В магазинах-кулинариях продавался и готовый фарш, равно как и готовые пельмени - "дежурное" блюдо советских времен: "Русские" в картонной коробке с изображением хохломской ложки. Вообще, связка "пельмени-батон-кефир" была чуть ли не национальной едой, иногда к ним добавлялся и плавленый сырок.
Настоящей королевой советского стола была курица. Тот, кто отстояв длинную очередь, становился, наконец, обладателем заветной "синей птицы", считал себя счастливчиком. Из курицы обычно извлекали двойную выгоду: сначала варили бульон, а вареное мясо шло на второе. Но самым вожделенным продуктом была "Докторская" колбаса. Многие помнят тот вкус, когда ее еще не называли "колбаса из туалетной бумаги". Первоначально "Докторская" имела сложную, даже изысканную рецептуру: свинина, говядина высшего сорта, яйца, сухое молоко. Из приправ - только мускатный орех. Но главный секрет - ее цена, которая долгие годы оставалась стабильно низкой и на самом деле не окупала даже себестоимости.
Одним из важных ингредиентов советских блюд были консервы и всякого рода соусы промышленного производства - они бережно хранились и ждали своего звездного часа: горбуша на суп, тушенка к макаронам, сгущенка на сладкое, шпроты и консервированный горошек - к домашним торжествам и, конечно, хит - майонез в стеклянных баночках. Широко использовали домашнее консервирование - "закатывали" все, что выращивали на приусадебных участках, заготавливали на зиму грибы, варили варенье.
Большое место в питании занимала домашняя выпечка, возможно, потому, что мука и прочие ингредиенты были относительно доступны и недороги. Выпекали много и разнообразно - пироги и пирожки, булочки и печенье, пирожные и торты. К праздникам пекли Наполеон, который готовили еще накануне, чтобы слоеные коржи как следует пропитались кремом.
Повседневные напитки - кисель, компот или чай. Кисель делался как самостоятельно, так и из брикетиков с концентратом, чай ценился грузинский, краснодарский, верх шика - "Бодрость". Часто в целях экономии смешивали низкосортный чай, пахнувший "веником", с хорошим, дефицитным. Отдельный шедевр кулинарии - компот из сухофруктов, напоминающий по вкусу подсахаренную воду светло-коричневого цвета.
Нельзя не отметить интернациональный характер советской кухни, за годы своего существования впитавшей все лучшее, что можно было заимствовать из самобытных кулинарных традиций народов СССР. В обиход прочно вошли украинский борщ, узбекский плов, белорусские драники, грузинский шашлык и харчо, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья.
Итак, домашняя кулинария по необходимости основывалась на том, что можно было "достать". Постоянно пустующие прилавки магазинов и строго ограниченный набор деликатесов, иногда перепадающих в продуктовых "заказах", не побуждали к кулинарным изыскам. Успехом у измученных бытом женщин пользовались рецепты из разряда "каждую крошку в ладошку", в которых рассказывалось, как приготовить хоть что-то из "ничего".
И все же кухня эпохи тотального дефицита формировала развитие кулинарной фантазии и изобретательности. Попытки приготовления разнообразных блюд из небольшого набора исходных продуктов привели к появлению многих рецептов, ставших традиционными и вызывающими чувство ностальгии.
Предлагаем вашему вниманию некоторые любопытные рецепты "бюджетных" блюд времен дефицита, из различных изданий 1970-1990-х годов.
Похлебка
Приготовить грибной бульон. Натереть на терке черствый хлеб, покрошить 1 луковицу и пожарить в масле, потом смешать с протертым хлебом и тушить несколько минут. Соединить с грибным бульоном, положить тмин, перец, прокипятить и заправить сметаной. Вместо хлеба можно взять мелко истолченные сухари, но не слишком много, чтобы похлебка не была густой. Грибы можно заменить грудинкой или салом.
Запеканка капустная с лапшой
Нашинковать капусту, сложить ее в неглубокую кастрюлю, влить 1 ст. ложку растительного масла и тушить на слабом огне до мягкости. Посыпать перцем. В кипящей подсоленной воде сварить лапшу, воду слить. Заправить 1 ст. ложкой растительного масла, положить в смазанную маслом форму, чередуя слои лапши и капусты. Сверху положить кусочки сливочного масла, запечь в горячей духовке до образования золотистой корочки. 300 г лапши, 1 небольшой кочан капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Курица в банке
Курицу порезать на кусочки средней величины, посолить, поперчить и уложить в чистую, совершенно сухую литровую стеклянную банку. Закрыть банку жестяной крышкой или фольгой, поставить в холодную духовку и включить на средний огонь. Через час курица будет готова.
Картофельные "пальчики"
Картофель отварить, размять, добавить муку, яйцо, поджаренный лук, масло, соль и все перемешать. Из приготовленной массы раскатать нетолстые жгутики, разрезать на куски по 10 см, посыпать тмином, уложить на противень и выпекать в духовке. Подавать с томатным или луковым соусом. 12 картофелин, ½ стак. муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, соль, тмин.
Запеканка из булки с яблоками
Срезать с булки корку, нарезать ломтиками и замочить в смеси из желтков, взбитых с молоком или сливками. Форму для запекания смазать маслом и выложить на дно и края ломтики булки. Яблоки вымыть, очистить, мелко нарезать, перемешать с сахаром и корицей и выложить на середину формы. Сверху положить оставшиеся ломтики булки, смазать яйцом и запекать 30 минут. Готовую запеканку обсыпать сахарной пудрой. 500 г булки, 3 желтка, 1 стак. сливок или молока, 8 яблок, 1 стак. сахара, корица, 1 яйцо для смазывания.
Рулет из "сгущенки"
Сгущенное молоко взбить миксером с 2 яйцами до однородной массы. Добавить ½ чайной ложки соды, погашенной уксусом, подсыпать муки. Вылить тесто на противень и испечь. Вылить наверх сметану, смешанную с сахаром и орехами и осторожно завернуть рулет. Сверху посыпать сахарной пудрой. 1 банка сгущенного молока, 2 яйца, ½ чайной ложки соды. 1 стакан муки, 1 стакан сметаны, ¼ стакана сахара, орехи, сахарная пудра.
Приведенные здесь рецепты кажутся нам вполне приемлемыми и сегодня. Готовьте и делитесь своими впечатлениями с нами! Пишите нам на [email protected] с пометкой "История в рецептах".
В следующий раз мы познакомим вас с вариантами рецептов традиционных блюд новогодней кухни. Надеемся, что они заинтересуют вас в преддверии новогодних и рождественских праздников.
Информация подготовлена научным сотрудником отдела редких книг и рукописей Центральной научной библиотеки им. Якуба Коласа НАН Беларуси Инной Мурашовой. В качестве иллюстраций использованы материалы кулинарных сайтов.
Ленивые голубцы
200 г капусты
1 луковица
1/2 ст. риса
200 г вареного мяса
1 ст. л. растительного масла
соль
Рис замочить в теплой воде на 15 - 20 минут. Лук пассеровать до прозрачности. Добавить порезанную капусту и тушить под крышкой 10 минут на среднем огне, периодически помешивая. Затем добавить рис. Залить горячей водой (или бульоном) так чтобы чуть прикрыть рис, тушить ещё 10 минут. Добавить фарш из вареного мяса. Для нежности можно добавить рубленные яйца.
Картофельная запеканка с мясом
500 г картофеля
2 яйца
60 г сливочного масла
60 г сметаны
300 г мяса
2 луковицы
соль
перец
Картофель очищаем, отвариваем, сливаем отвар, подсушиваем и разминаем толкушкой. В картофельное пюре добавляем яйца, масло, сметану, соль, перец, всё перемешаем и взбиваем миксером. Мясо отвариваем в подсолёной воде, пропускаем через мясорубку. Лук очищаем, нарезаем мелкими кубиками и жарим на сковороде с маслом. Добавляем прокрученное мясо, солим, перчим и жарим до готовности. На смазанный маслом противень выкладываем половину картофеля, разровняем и выложим ровным слоем мясной фарш. Накрываем второй половиной картофеля, разравниваем, лопаткой наносим рисунок. Противень с запеканкой ставим в разогретую до 180* градусов духовку и запекаем до золотистого цвета. Готовую картофельную запеканку с мясом нарезаем на порции и подаём на стол со сметаной или соусом.
Гуляш с подливкой
0,5 кг мяса (говядина, свинина, курица, индейка)
1 луковица
1 морковка (можно без нее)
1 ст. л. муки
1 ч. л. томатной пасты
1 ст. л. сметаны (у меня без нее)
1 лавровый лист
соль по вкусу
Нарезать мясо на небольшие кусочки, слегка обжарить (можно не обжаривать, а сразу добавить в мясо немного кипятка) и потушить вместе с луком и тертой морковкой в собственном соку на несильном огне, немного налив в кастрюлю раст. масла.
Затем долить небольшое количество воды. Ну скажем, на полкило мяса стакан воды. Тушить до готовности мяса. Мясо должно быть слегка прикрыто бульоном. Минут за 10 до готовности мяса, посолить по вкусу, положить 1 лавровый лист и можно 3 шт. перца горошком.
Мясо бывает разное. Поэтому время приготовления может быть тоже разное. Но как правило около часа, не меньше (если это говядина или свинина, а не цыпленок). Готовность проверяется ножом или вилкой. Затем развести в 1/2 ст. теплой воды - 1 ч. л. томатной паcты, 1 ст. л. муки и 1 ст. л. сметаны (можно без нее, у меня без). Хорошо перемешать в стакане, чтобы не было комочков. Я это делаю всегда вилкой. Непрерывно помешивая гуляш, влить туда смесь.
Гуляш на глазах начнет густеть. Потушить немного, минут 5 - 10. Мясо готово.
Если при тушении вода выкипела, можно долить ее. И если вдруг гуляш получился слишком густой, то можно тоже разбавить кипяточком до нужной густоты. Можно минут за 10 - 15 до конца тушения мяса добавить тертый или тонко нарезанный без кожуры соленый огурчик. Это придаст блюду пикантность.
На гарнир макароны или картофельное пюре.
Тефтели в соусе
0.5 кг фарша
1/2 ст. риса
1 луковица средняя
1 яйцо
соль по вкусу
Соус:
1 ст. л. сметаны
1 ст. л. муки
1 ч. л. томатной пасты
1,5 ст. воды
Рис отварить до полуготовности. Лук мелко порезать, смешать с фаршем. Добавить соль по вкусу. Очень хорошо все перемешать. Сформировать небольшие тефтели.Обвалять их в муке. Выложить на хорошо разогретую с растительным маслом сковородку желательно не очень тесно друг к другу, обжарить с одной стороны 3-5 минут. Аккуратно перевернуть и обжарить с другой стороны. Залить кипятком примерно до половины уровня тефтелей, добавить соли и оставить тушиться. Муку подсушить на сковороде, добавить сметану и томат пасту, перемешать и развести оставшейся водой. Добавить соус в тефтели и проверить на соль. Накрыть крышкой и тушить 10 - 15 минут на среднем огне.
Омлет
5 яиц
250 мл молока
1/2 ч. л. соли
масло сливочное (для смазки формы)
В глубокую миску вылить молоко. Добавить яйца и соль. Хорошо размешать, не взбивая!!! Форму хорошо смазать сливочным маслом. Перелить полученную яично-молочную смесь в форму.
Форму заполнять не более, чем на 2/3, так как омлет поднимется. И поставить в предварительно разогретую до 200°C духовку на 30 минут.
Первые 15 - 20 минут духовку не открывать. Готовый омлет разрезать на порции. На горячий омлет выложить кусочек сливочного масла.
Творожная запеканка по ГОСТу
На одну детскую порцию:
135 г творога
10 - 12 г манки или муки
15 г сахара
4 г яйца
5 г маргарина
5 г сухарей
5 г сметаны
Масса готовой запеканки - 150 г
сметана - 30 г
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями форму. Поверхность массы разравнивают и смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин. до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезают запеканку на куски квадратной или прямоугольной формы и поливают сметаной.
Рыбная запеканка
300 г рыбного филе
1/2 ст. молока
1 ч. л. муки
1 ч. л. сливочного масла
соль
сухари панировочные
Рыбное филе отварить в слегка подсоленной воде. Время варки 5 - 7 минут после закипания. Пока варится рыба приготовим молочный соус. Рецепт здесь. Форму для запекания смазать сливочным маслом и выложить небольшим слоем отваренную, размолотую вилкой, рыбу. В молочный соус добавить яйцо и хорошенько перемешать вилкой или венчиком. Полить полученным соусом рыбный слой, после чего сверху выложить еще один слой размолотой рыбы и опять полить молочным соусом. Сверху рыбу посыпать сухарями и отправить в горячую духовку выпекаться при 180°C. Время выпекания в разных духовках колеблется примерно от 15 - 25 минут. Готовая рыбная запеканка может быть самостоятельным блюдом на ужин. А можно подать ее с кашей или овощами.
Картошка, тушенная с мясом
1 кг говядины
1,5 - 2 кг картошки
2 крупных луковички
3 морковки
3 ст. л. томатной пасты (по желанию)
Мясо разрезаем кусочками по 2 - 3 см, постаравшись освободить его предварительно от жира, пленок и сухожилий.
Лук чистим и режем полукольцами.
Картошку чистим и режем чуть крупнее, чем мясо.
В казане, или кастрюле с толстыми стенками нагреваем несколько столовых ложек подсолнечного или оливкового масла. Нагреваем до дымка.
Кидаем мясо и на большом огне обжариваем его. Ничего страшного, если мясо начнет пускать сок и будет тушиться. Если мясо прилипнет к донышку или стенкам казана, не волнуйтесь, как поджарится, так само отпадет. Как пожарится – помешайте, и после того, когда все мясо посветлеет, кидаете лук, опять перемешайте, уменьшите огонь и тушите минут 15. Если жидкости не много, долейте немного бульона или, если бульона нет – водичку.
Пока мясо-лук тушатся, режем морковку полукругами, и обжариваем ее на растительном масле.
Как изменила цвет – в казан ее, а на место морковки на сковороде – картошку.
Картошку стараемся обжарить со всех сторон до легкой золотистой корочки. Кидаем в казан, солим, перчим, перемешиваем. Если не хватает жидкости доливаем так, чтобы картошечка была почти покрыта водой. Накрываем крышкой и на маленький огонь минут на 40 - 50.
За 15 минут до окончания бросаем три лавровых листка, щедрую щепоть хмели-сунели, или любой специи, что Вам нравится и для пикантности пол чайной ложки красного перца.
Перемешиваем аккуратно, накрываем крышкой и даем оставшиеся 15 минут потомиться на маленьком огне. Закрываем крышкой и оставляем еще на 10 -15 минут, настояться, пропитаться.
Суфле печёночное
Соль по вкусу
молоко, для замачивания хлеба
масло сливочное, для смазки
1 луковица небольшого размера
2 кусочка белого хлеба
500 г говяжьей печени
Берём печень, промываем её и отвариваем почти до готовности. У меня небольшой кусочек был, я варила 30 минут (после закипания). Печень вынимаем из воды, смываем всё ненужное и даём остыть.
Замачиваем кусочки батона в молоке.
Чистим лук.
Прокручиваем остывшую и нарезанную на кусочки печень через мясорубку, то же проделываем с луком и размоченным хлебом.
Вообще, в саду готовят это суфле без лука, но я привыкла его добавлять для обогащения вкуса.
Солим и всё тщательно вымешиваем. Если фарш суховат, можно добавить молока. Можно добавить и сливочное масло, чтобы было пожирнее, лично я никогда его не добавляю.
Выкладываем всё в смазанную маслом форму. Ставим в духовку и запекаем при температуре 180 - 200°C до зарумянивания верха (где-то 15 - 20 минут). Верх готового суфле смазать сливочным маслом.
Мой ребёнок очень любит это суфле с соусом.
Обжариваем лук на среднем огне под крышкой, периодически помешивая, минут 15. Берём 2 ст. л. сметаны и 2 ч. л. томатной пасты, соединяем в глубокой миске, добавляем 1 ст. л. муки. Всё тщательно перемешиваем, добавляем воды где-то 300 мл, снова всё перемешиваем и выливаем в лук, помешивая при этом. Доводим на огне до загустения. Соус готов. Сверху можно положить кусочек сливочного масла, чтобы не образовалась плёночка.
40343
7
Что тебе положить?
- Салат или ростбиф?
- Салат... и ростбиф.
"Ирония судьбы, или с легким паром"
В последние годы мы все чаще забываем о нашей истории. С появлением разнообразных продуктов со всего света на наших прилавках, с новогодних столов исчезли любимые с детства блюда, а взамен им пришли не менее вкусные, но пока еще без истории блюда и продукты. И я решила, а не вернуться ли нам к нашему прошлому и не устроить вечер воспоминаний. Если честно, Новогодний стол Советского Союза был не таким уж и не интересным, и блюда на нем присутствовали такие, от которых за уши не оттащишь. Иногда даже меня берет такая ностальгия, что, сколько бы зароков себе не давала, не готовить, все равно каждый год готовлю салат Оливье, знаменитую Селедку под шубой. Но ведь не только эти блюда готовили наши мамы и бабушки. К слову сказать, в основном новогоднее угощение состояло из тех продуктов, которые выдавались в знаменитых Столах заказов и тех, что можно было ухватить, отстояв в магазинах километровые пробки. Многие и не помнят, что это такое. Так что обязательными атрибутами новогоднего меню были: Шампанское советское, палка копченой колбасы, банка красной икры, банка шпрот, банка горошка, коробка конфет "Ассорти" или "Вишня в ликере", бутылка водки "Пшеничная", банка кальмаров в с/с. Дед у меня получал более расширенную порцию деликатесов, куда входили консервированные ананасы или персики, банка черной икры и фрукты, как правило, мандарины или апельсины, бывали утки или гуси, а так в основном курица. Из этих продуктов бабушка готовила всевозможные блюда, которые и сейчас в моей памяти вызывают нежные чувства и ароматы из детства.
Что обычно подавали на стол в Новый Год. Как и сейчас - салаты, закуски, студни и заливное. Студень ставили варить за два дня, чтобы лучше схватился. Я любила студень из свиных ножек и говядины - он всегда получался таким вкусным и ароматным. С утра с балкона доставали большую, литров на 20 кастрюлю. Затем в нее отправлялись свиные и говяжьи ноги, мясо с косточкой, примерно наполовину, или чуть больше. Затем все это дело заливалось холодной водой, и дед ставил кастрюлю на плиту. Когда вода закипала, снимали пену, добавляли лук и морковь, перец и лаврушку и варили часов до 7 вечера, а то и дольше. Причем солила бабушка студень всегда ровно за час до снятия. Потом все это варево охлаждалось до комнатной температуры, из бульона вытаскивались косточки (как мы их с братом ждали, иногда даже дрались!) с мясом и овощами. После того, как снималась вся мякоть, мы с бабушкой садились ее нарезать - очень мелко, проверяя, чтобы не попадались кости. Помню руки и губы становились такими липкими и жирными, что ели-ели отрывались от ножа. В это время дедушка нарезал чеснок - много и очень тщательно. Мясо выкладывалось по формочкам, сверху присыпалось чесноком и заливалось процеженным бульоном. И вся эта красота отправлялась в холодильник. Обязательно, на пробу, делали небольшую формочку, которую утром разрешалось всем попробовать, остальное - на праздник.
В день праздника с утра начинались приготовления на кухне - варка овощей на салаты, и замес теста на пирожки. К слову сказать, для меня пирожки - главный атрибут Нового года. Делались они у нас всегда с тремя начинками - с рисом и яйцом - для дела, с капустой и повидлом для меня. Помню, как я приходила на кухню, а бабушка уже стояла за столом, вся в муке и месила тесто. Потом мне доверяли следить за ним, чтобы не убежало. Сейчас, когда пишу эти воспоминания, становится смешно, конечно, а тогда я считала это делом очень важным и никак не могла подвести близких, поэтому четко раз в полчаса бегала на кухню для проверки. У бабушки был свой, проверенный рецепт дрожжевого теста для пирожков. На 1 кг муки, она брала 1 яйцо, 50 г дрожжей, 2 стакана молока, 50 г растопленного сливочного масла, соли и сахара по вкусу. Тесто всегда у нее получалось легкое и воздушное. Потом мы садились за лепку. Бабушка раскатывала, вырезала кружки, раскладывала начинку, а я ее защепляла и переносила их на доску. Пирожки мы никогда не запекали, а только жарили.
Что я все о себе, да о себе. На новый год в семьях было принято готовить все самое вкусное и любимое. В первую очередь на стол выставлялись закуски. Начиналась сервировка стола около 23 часов. Среди закусок на первом месте была икра, вернее сказать бутерброды с икрой. Обычно ее покупали заранее, иногда "по блату" или из-под полы и хранили долго, до праздника. Затем шли нарезки - мясная и сырная. Хотя нарезками это сложно назвать - обычно на тарелку выкладывались ломтики вареной и копченой колбасы. Мама еще обязательно запекала буженину, такую розовенькую и непременно с жирком и чесноком. Затем открывались всевозможные соленья - помидоры, венгерские огурцы и если повезет - грибы. Мы специально ездили за ними в магазин, расположенный напротив храма Божией Матери "Нечаянная Радость" в Марьиной роще, там еще продавался разливной березовый сок. К слову сказать, свежих помидоров и овощей в то время, зимой, в Москве не было. зато была самодельная квашеная капуста. На стол выставляли салаты. Как правило, это был салат Столичный, Селедка под шубой, салат из кальмаров с яйцом и зеленым луком, салат с печенкой и иногда салат Мимоза, причем иногда горбуша заменялась другой рыбой, например, сайрой. И обязательно, аккуратно открытую баночку шпрот, причем непременно на небольшом блюдце. В СССР шпроты были мерилом благополучия, и хоть стоили они дешево, их еще надо было умудриться достать. Мы покупали их в магазине "Океан" на проспекте Мира, если кто помнит, тот меня поймет. Там же продавалась отменная селедка, которую разрезали на филе, заправляли маслом и уксусом, посыпали кольцами репчатого лука и ставили на стол. На горячее у нас, как и у многих других семей, была цельная запеченная курица. Многие запекали свинину или рыбу, кому, что удавалось отхватить в магазине. Потом все это великолепие выносилось на большом блюде в окружении запеченного картофеля или пюре. Конечно же, была ваза с мандаринами и хурмой, а рядом вазочка поменьше с консервированными ананасами или персиками. Выставлялось шампанское и водка (либо коньяк) для взрослых, и любимый лимонад "Буратино" или "Тархун" для детей. Готовые торты были дефицитом, поэтому в основном приходилось печь самим. Хотя бывали случаи, когда на столе появлялся торт "Киевский" или "Полет". Но больше всего я любила пирожное "Картошка" или "Ракета", которые продавались у нас в соседнем кафе-мороженом. А дома мама пекла "Муравейник". Вот вроде и все, что я помню. Конечно, у всех новогодние праздники имеют свой запах, вкус и цвет. У меня он оранжевый, с ароматом домашних пирожков и вкусом детского лимонада!
Сегодня мы можем воспроизвести многие рецепты из советского меню. Я предлагаю вам, свой вариант новогодних советских блюд!
.jpg)