Нобу Мацухиса
InterContinental Hong Kong/Flickr.com
Ингредиенты:
- 100 г муки;
- 1 яичный желток;
- 200 мл холодной воды;
- 700 г различных морепродуктов и / или овощей;
- кунжутное, овощное или рисовое масло.
Это количество ингредиентов рассчитано на шесть порций, но для приготовления кляра вам может понадобиться больше продуктов. Это зависит от размера и формы морепродуктов и овощей, которые обязательно нужно полностью покрыть кляром.
Приготовление
Кляр
Самое важное в темпуре - это кляр. Для его приготовления используется мука, яичный желток и холодная вода. По словам шеф-повара, эти ингредиенты должны быть одинаковой температуры, чтобы у кляра получилась однородная консистенция.
Аккуратно смешайте ингредиенты. Если делать это слишком энергично, то темпура получится жёсткой. Поставьте готовый кляр в холодильник.
Начинка
Овощи или нужно нарезать на небольшие кусочки, которые могут поместиться во рту.
Нобу Мацухиса в качестве начинки любит использовать баклажан, поскольку он сохраняет свою форму и остаётся хрустящим и свежим. Также можно использовать грибы.
Из морепродуктов он предпочитает скальные или тигровые креветки. Учтите, что скальная креветка довольно большая по размеру, а её панцирь настолько твёрдый, что для его снятия приходится использовать специальный прибор. Очистите , сделайте поперечные надрезы на брюшке, чтобы предотвратить скручивание в процессе готовки, и промойте их.
Как готовить
В Японии для приготовления темпуры используется чистое кунжутное масло, но можно взять или рисовое. Не используйте оливковое или кокосовое масло, так как у них неподходящая оптимальная температура нагрева.
Для приготовления овощной темпуры нагрейте масло до 170 °C, а для темпуры из морепродуктов - до 180 °C. Затем обмакните овощ или морепродукт в кляр и отправьте на сковороду с большим количеством разогретого масла.
Время приготовления будет зависеть от размера темпуры. Если кусочек слегка осел в масло, а затем снова всплыл на поверхность, значит, блюдо готово. Если же темпура опустилась на дно сковороды, то масло нагрелось недостаточно.
Сервировка блюда
Daniel Go/Flickr.com
Готовую темпуру положите на бумажные полотенца, которые впитают излишки масла. Немного остудите блюдо в течение пары минут и сразу же подавайте на стол.
В ресторанах Nobu темпуру из креветок подают с солью и лимонным соком. К овощной темпуре прекрасно подойдёт соус умами, который признан одним из пяти основных вкусов наряду со сладким, горьким, кислым и солёным. Умами прекрасно оттенит вкус темпуры.
Этимология
Слово темпура (порт. tempora от лат. tempora — «время» (множественное число)) употреблялось португальскими миссионерами — иезуитами в частности для обозначения периода поста.
Дано это название было благодаря особым дням поста и покаяния, которые назывались «четыре времени года» (лат. quatuor anni tempora). Это название объединяло по три дня в начале лета, осени, зимы и весны, в которые католики должны были соблюдать пост. Позднее слово tempora у португальских миссионеров было распространено и на другие постные дни. В такие дни можно было есть рыбу, овощи и морепродукты. Одним из способов их приготовления было обжаривание в кляре. От португальцев название блюда перешло к японцам и стало популярным.
Тэмпуру готовят из множества продуктов. Одним из наиболее популярных является эби тэмпура, приготовленная из свежих креветок. Также в кляре готовят овощи (чаще всего это спаржа, сладкий перец, цветная капуста), сладкие фрукты, рыбу, другие морепродукты, реже — мясо.
Кляр
Для качественного темпурного кляра необходимо всего три продукта: мука для темпуры, ледяная вода и яйца. Обычная мука в этом случае не подойдет, вкус блюда будет совсем иным. Необходимо купить муку для темпуры, которая имеет особый состав — рисовую и пшеничную муку, картофельный крохмал и соль.
Ингредиенты не размешивают между собой тщательно, тем более, не взбивают, их просто соединяют и слегка перемешивают лопаткой. Кляр должен иметь консистенцию жидкой сметаны, но быть намного легче, насыщенным воздушными пузырьками. В кляр обмакивают продукт, после чего его опускают в горячее масло и жарят. По японским представлениям, идеальным является такое приготовление тэмпуры, при котором кляр зажаривается до лёгкого хруста, при этом сам продукт, приготовленный в нём, практически не нагревается.
Tempura from Mari on Vimeo.
Секреты шеф-повара
1. Чтобы темпура получилась по-настоящему вкусной, кляр для нее нужно готовить непосредственно перед использованием.
2. Для темпуры необходимо использовать только свежие продукты.
3. Посуда с тестом должна стоять вдали от огня, иначе тесто станет клейким.
4. В процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять или прибавлять огонь).
Температура масла подбирается так, чтобы при жарке оно не пропитывало кляр и, тем более, обжариваемый продукт. После обжаривания кусочки обсушивают на полотняной или бумажной салфетке, чтобы удалить излишки масла. Правильно приготовленная тэмпура должна быть совершенно нежирной.
Как жарить темпуру?
В глубокую сковороду налейте рафинированного растительного масла столько, чтобы можно было погрузить подготовленные продукты почти целиком. Масло ставьте на газ уже тогда, когда начнете замешивать кляр. Перед жаркой продуктов проверьте масло на готовность — капните в него немножко теста, если оно закипит, значит можно начинать жарку темпуры.
Обмокните в кляр несколько кусочков и положите их в кипящее масло. Поворачивать каждый ломтик необходимо только один раз. Как только кусочек покроется хрустящей корочкой, его нужно вынуть и стряхнуть излишки масла. Японцы считают, что если передержать продукт на сковороде — вкус блюда пропадет.
Темпура выглядит чрезвычайно привлекательно, потому что готовят ее из овощей с ярким окрасом: моркови, зелени, перца, тыквы и т.д. Кроме того, употребляются и грибы. Каждый овощ нарезают по-своему: морковь - тонкими кружочками, тыкву - тонким серпом. Нарезаные овощи окунают в тесто, которое должно быть достаточно жидким, чтобы через него просвечивал исходный цвет продукта. В хрустящей оболочке прекрасно сохраняется натуральный вкус овощей.
Кроме овощей и грибов, для приготовления темпура используют дары моря: рыбу, моллюсков, креветок, кальмаров. Креветки чистят, окунают в тесто и жарят. Рыба с белой плотью после жарки становится просто белоснежной, она приобретает мягкость и нежность. Каждому сезону соответствует определенный вид рыбы. Например, весной это силлаго, летом - угорь, осенью - ложный палтус, зимой - тихоокеанская треска.После жарки положите кусочки подсыхать на бумажное полотенце, причем кладите кусочки рядом, а не один на другой, чтобы готовое блюдо не получилось сыроватым. Перед каждой новой партией продуктов для жарки, очищайте сковороду от оставшихся капель или крошек.
Правильно приготовленная темпура — золотистая на вид, хрустящая снаружи и очень нежная и воздушная внутри. В ней практически не ощущается вкус жира, что очень удивительно для продукта, приготовленного в масле.
Простые рецепты для домашнего приготовления
Продукты для начинки:
креветки, кальмар, баклажаны, тыква, морковь, грибы, аспарагус, репчатый лук, картошка, батат и др.
Для теста:
пшеничная мука, яйца, вода, немного льда. Мука и яйца берутся в том же количестве, что и вода. Например, 50 г муки, 25 г яиц, 75 мл воды. Растительное масло.
Для соуса «тенцую»:
соевый соус, уксус, бульон (рыбный или овощной отвар), дайкон. Вместо «тэнцую» можно использовать соль.
Приготовление
1. Креветки: почистить. Кальмар: режется на небольшие кусочки. Баклажан: разрезать на четыре равные части, каждую из которых слегка надрезать по краям. Тыква: разрезать на кусочки толщиной в 1 см. Грибы: удалить ножку. Репчатый лук: мелко нарезать.
2. Тесто: смешать муку, яйца, воду, лед. Обратите внимание на то, что тесто готовят, охлаждая его льдом, и слегка перемешивая, а не взбивая.
3. Удалить излишнюю влагу с овощей, обмакнуть их в тесто и жарить в большом количестве масла, предварительно разогретого до 180 градусов.
4. Положить на тарелку бумагу для впитывания масла, а на бумагу - готовую тэмпура.
5. Для приготовления «тэнцую» в рыбный бульон (или в овощной отвар) добавляем соевый соус, уксус и перемешать. Натертый дайкон положить в «тэнцую».
Ешьте, пока горячо.
Приятного аппетита!
К середине XIX в. тэмпура ел не только простой народ, но и аристократы, поэтому изготовители тэмпура стали добавлять в тесто и яйца, которые в то время были предметом роскоши. Это блюдо стали называть «кинтэмпура», что означает «золотая тэмпура». В отличие от простонародной тэмпура, кинтэмпура вкушали в жилых покоях. Это был прообраз современных ресторанов, в которых подают темпура.
Когда «аристократическая» тэмпура вошла в моду, повара даже стали приходить по вызову на дом и жарить тэмпура на месте, чтобы важные клиенты могли насладиться вкусом с пылу - с жару. Такая высококачественная тэмпура не утратила своей популярности и в эпоху Мэйдзи.
Во время войны масло стало очень дорогим, и, казалось бы, тэмпура должна была перестать пользоваться спросом, но тогда в ход пошло низкокачественное масло. Кроме того, что тэмпура очень вкусна сама по себе, она хорошо сочетается и с другими блюдами. Например, можно положить тэмпура поверх риса и полить соусом «тэнцую». Хорошо сочетается тэмпура и с японской лапшей (соба или удон).
How to Make the Perfect Tempura from SAVEUR.com on Vimeo.
Темпура (или тэмпура) – весьма популярная в японской кухне категория блюд из рыбы, овощей, морепродуктов, приготовленных особым способом: их обмакивают в кляр и жарят во фритюре. Для приготовления темпуры используют специальную муку. Подают темпуру с японскими специфическими соусами.
О происхождении блюдаНазвание «темпура» происходит от португальского слова tempora, употреблявшегося португальскими иезуитами-миссионерами, которые первыми из европейцев попали в Японию в 1542 году. Миссионеры словом «tempora» обозначали период поста. В дни поста можно было есть рыбу, морепродукты и овощи и одним из способов приготовления этих продуктов было обжаривание в кляре. Японцы переняли этот способ приготовления пищи от португальцев, а слово вошло в японский язык как название группы блюд, приготовленных этим способом. Следует заметить, что до появления в Японии португальцев японцы такого способа как жаренье в масле не использовали. То есть европейцы повлияли на развитие японской кухни не лучшим образом, ведь жарка в масле пользы организму не приносит. Однако…темпура – это очень вкусно.
Из чего готовят темпуру?
Темпуру готовят из разных продуктов: можно приготовить креветки темпура (эби тэмпура), кальмары. Банановая темпура – тоже весьма нетривиальное блюдо. Темпуру традиционно готовят из рыбы, других морепродуктов, спаржи, цветной капусты, сладкого перца, фруктов, реже – из мяса.
О кляреКляр для темпуры готовят из яйца, специальной муки и холодной воды. Мука для темпуры состоит из смеси рисовой и пшеничной муки, а также крахмала и соли. Все ингредиенты не взбивают, их просто слегка перемешивают лопаткой (не интенсивно). Консистенция кляра должна быть как у негустой сметаны, он должен быть лёгким и воздушным, с маленькими пузырьками.
Темпура с рыбой
Ингредиенты:
Приготовление:
При замешивании кляра добавим в него 1 столовую ложку светлого вина. Смешиваем муку с яичным белком, вином и ледяной водой. Перемешиваем, но не взбиваем. Нарезаем рыбу и сладкий перец некрупными кусочками, а лук – кольцами. Масло наливаем в казан и доводим до кипения. Рыбу, перец и луковые кольца обмакивают в кляр, после чего его опускают во фритюр (горячее масло) и быстро жарят до золотистого цвета. В идеале обжариваемый ломтик держат палочками, но можно использовать шумовку или поварской пинцет. Обжаренное 
выкладываем на салфетку. По представлениям японцев, идеально приготовленной считается темпура, которая при еде издаёт лёгкий хруст. Следует заметить, что сам основной продукт в зажаренной оболочке из кляра может даже не успеть нагреться. Температура масла при жарке подбирается так, чтобы оно лишь слегка пропитывало кляр, но не основной продукт.
Существует и альтернативная технология: обжариваемому основному продукту придают форму тонкого рулета, обмакивают в кляр и обжаривают, после чего нарезают ломтиками поперёк.
Подаём с салатиком из натёртого дайкона и морской капусты (приправляем маслом), с отварным рисом, васаби и соевым соусом. Можно подать подогретое сакэ или виски.
Японская кухня давно стала популярной, и её блюда постепенно осваивают многие хозяйки. И всё же известны и востребованы пока не все. А знаете ли вы, что такое темпура? Обязательно выясните это и попробуйте приготовить это блюдо!
Что это такое?
Темпура – это не отдельное и конкретное японское блюдо, а целая категория блюд традиционной кухни страны восходящего солнца. Готовят их обычно из разных морепродуктов, рыбы и овощей, которые окунаются в кляр, а затем жарятся во фритюре. Кстати, название «темпура» в Японию пришло из португальского языка. Переводится оно как «время» и давным-давно обозначало пост.
В этот период можно было есть далеко не все продукты, но в список разрешённых входили такие как морепродукты, овощи и рыба. И популярным способом приготовления было как раз обжаривание в кляре. Постепенно такое понятие перекочевало и в Японию, где стало популярным.
Для приготовления темпуры могут использоваться самые разные продукты. Наиболее часто выбираются рыба или морепродукты, особенно креветки. Но также могут применяться разные овощи (цветная капуста, болгарский перец, спаржа), сладкие фрукты, реже мясо. А в последнее время начали готовить и роллы темпура.
Кстати, в Японии особенно ценятся повара, которые зажаривают кляр лишь до лёгкой хрустящей корочки, а начинка лишь прогревается, но не жарится (но в случае с сырым мясом или рыбой такой вариант не подойдёт). Кляр же обычно используется жидкий, а готовят его из муки, воды и яиц.
Как готовить?
Блюда темпура, как вы уже успели понять, могут быть разнообразными. Ниже предложено несколько интересных вариантов.
Вариант первый
Этот рецепт предполагает использование в качестве начинки морепродуктов.
Вот что вам потребуется:
- 1 стакан муки;
- 1 стакан холодной воды;
- 1 яйцо;
- 100 граммов кальмаров;
- 100 граммов креветок;
- 100 граммов мидий;
- растительное масло для жарки во фритюре
Приготовление:
Вариант второй
Вкусной получится овощная темпура в домашних условиях. Для её приготовления подготовьте:
- 1 цуккини;
- 1 небольшой баклажан;
- 10 стеблей спаржи;
- 100 граммов цветной капусты;
- 1,5 стакана холодной воды;
- 1 яйцо;
- 1,5 стакана муки;
- растительное масло.
Приготовление:
Вариант третий
Попробуйте сделать фруктовую темпуру. Вам потребуется:
- 1 яблоко;
- 1 груша;
- 1 банан;
- 100 граммов слив;
- 1,5 стакана муки;
- 1,5 стакана воды;
- 1 яйцо;
- растительное масло.
Способ приготовления:
Как подавать?
Подаваться темпура может как самостоятельное блюдо или закуска, но некоторые дополняют её гарниром (например, из риса) или овощными салатами (особенно популярен в Японии дайкон). Также не столе непременно должны иметься соевый соус и васаби.
- Тесто готовится по одному рецепту. На одну часть воды берётся часть воды, а также яйца (обычно не больше двух, они используются для придания массе клейкости и красивого оттенка). Всё это смешивается, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции жидкую сметану. Но есть один секрет – холодная вода. Да, она должна быть исключительно холодной или даже ледяной, только тогда вы, во-первых, получите нужную консистенцию, во-вторых, в процессе жарки добьётесь лёгкой хрустящей корочки.
- Чтобы кляр получился как бы воздушным, вместо обычной воды используйте минеральную, причём газированную. Газы в процессе обжаривания во фритюре будут образовывать пузырьки, и оболочка получится пористой, воздушной.
- Стоит помнить о том, что тепловая обработка будет минимальной, ведь во фритюре темпура жарится считанные минуты. И поэтому если вы используете сырые или очень жёсткие компоненты, то их желательно дополнительно подвергнуть термическому воздействию. Так, креветки можно погрузить на минуту в кипящую воду (если они крупные), мясо лучше обжарить, а твёрдые овощи (баклажаны, спаржа) можно запечь, слегка отварить или пробланшировать.
- Чтобы блюда темпура получались вкусными и практически такими, как у лучших японских поваров, вместо обычной пшеничной муки используйте специальную темпурную, которая обычно состоит из рисовой муки, пшеничной, а также крахмала (его можно заменить кукурузной мукой) и иногда специй (например, чеснока).
- Муку желательно просеять, тогда тесто получится более воздушным.
- Масло, используемое для жарки, должно быть рафинированным и дезодорированным, чтобы готовое блюдо не имело посторонних запахов.
Приятного аппетита вам, вашим близким и гостям!
Темпура, рецепт с фото которой мы здесь представим, по большому счету не является блюдом. Это, скорее, определенный способ кулинарной обработки, как, например, фондю. Но многие европейцы считают темпуру блюдом японской кухни, хотя приготовить этим методом можно всё или почти всё: морепродукты, рыбу, овощи, фрукты. Но что бы мы ни жарили, эффект один: это нечто золотистое, горячее, хрустящее снаружи и нежнейшее внутри. Кажется, что начинка темпуры совсем свежая. Метод обжарки в кляре позволяет сохранить все свойства основного продукта. Японская кухня славится тем, что использует самые свежие продукты. Филигранная техника поваров Страны восходящего солнца полностью отвечает мировоззрению и религии народа. Побалуем и мы себя экзотикой.
История темпуры
В это невозможно поверить, но именно европейцы научили жителей Японии способу термической обработки продуктов, который впоследствии получил название «темпура». Рецепт завезли в шестнадцатом веке португальские миссионеры. В евангелизации местного населения они не преуспели, зато монахи-гурманы познакомили его с возможностью жарить продукты в кляре. Однако, как и многое другое, что японцы заимствовали у иностранцев, этот способ термообработки претерпел значительные изменения. Темпура полностью приспособилась к местным продуктам, а главное - к вкусам и требованиям к пище населения. Основной продукт за пять минут до того, как его положат на сковородку, должен плавать или расти на грядке. Если кляр опал - его выливают. Все только самое свежее, приготовленное стремительно, но с тщанием.
Ингредиенты
Особый кляр - это то, что дало название блюду темпура. Рецепт его приготовления мы рассмотрим чуть позже. А сейчас отметим только, что для темпурного кляра нужна особая мука. Обычная, пшеничная или ржаная, не подойдет. Кляр из привычных нам, европейцам, злаков получается слишком клейкий. Может быть, он хорош, чтобы создать «панцирь» для продукта, плохо держащего форму (например, минтая). Но с обычной мукой это будет именно будничная рыба в кляре, а не божественная темпура. Так что важно приобрести аутентичный продукт. В супермаркетах он так и называется: «темпурная мука». Если мы посмотрим на состав, то увидим, что в него включена смесь рисовой и пшеничной муки, картофельный крахмал и соль. Следующим экзотическим продуктом является масло для жарки. Готовить темпуру нужно на смеси кунжутного и овощного. Из кухонной утвари потребуется глубокая сковородка.
Основные правила
Нам следует соблюдать определенный порядок действий, чтобы получилось блюдо темпура. Рецепт рекомендует основной продукт порезать на кусочки, выровнять его по мере необходимости (эстетическая составляющая в японской кухне имеет первостепенное значение), помыть и обсушить на салфетке. Если продукт будет хоть немного влажным, кляр не распределится по нему тонкой пленкой и будет отлипать. Масло должно быть очень раскаленным, чтобы тесто сразу «схватилось». Нельзя в процессе приготовления темпуры увеличивать или прикручивать огонь под сковородкой. И, самое главное, нужно угадать тот момент, когда блюдо будет готово. Секунда промедленья - и это будет уже не то. Важно, вытаскивая кусочки из сковороды, отряхнуть излишки жира. Тогда тесто останется хрустящим, а серединка - нежной.
Темпура: рецепт кляра
Итак, мы уже запаслись необходимой мукой. Теперь поставим на несколько минут в морозильную камеру стакан воды. Она должна быть не просто холодной, а ледяной. В глубокой мисочке взболтаем два яйца. Разведем их ледяной водой. Добавим 160 грамм муки для блюда темпура. Рецепт с фото показывает, что в приготовлении кляра нет каких-либо секретов. Не стоит с особым тщанием размешивать комочки муки. И тем более пользоваться для этого миксером. Просто поболтайте вилкой или кулинарным венчиком, чтобы в жидком тесте образовались пузырьки. Именно они да оставшиеся комочки муки и придают готовой темпуре такую воздушность и хрустящесть. Согласитесь: огромная разница с нашим привычным кляром. Готовить тесто необходимо перед самым употреблением. И подальше от включенной плиты - от тепла кляр становится клейким.
Пошаговая инструкция
Самое популярное блюдо, которое подают не только в ресторанах, но и в самых простых закусочных Японии, это креветки-темпура. Рецепт их приготовления мы рассмотрим здесь, чтобы дать вам понятие об алгоритме действий и других основных ингредиентах. Крупные креветки чистим и ножом плашмя выжимаем из них жидкость. На животе делаем несколько надрезов, чтобы придать морепродуктам прямую форму. Красный сладкий перец очищаем от семян, нарезаем ломтиками. Морковь шинкуем по диагонали полосками, а луковицу - кольцами. У очищенных шампиньонов используем лишь шляпки. Рыбное филе нарезаем небольшими ровными кусочками. Все вышеперечисленные продукты (сухие и желательно охлажденные) обваливаем слегка в темпурной муке и оставляем так полежать. В глубокую сковороду наливаем смесь масел и ставим на огонь. И только потом замешиваем кляр. Готовность масла к жарке проверяем капелькой теста. Кусочки основных продуктов обмакиваем в кляр и выкладываем на сковороду. Жарим до золотистости. Переворачиваем их лишь один раз! Вытаскиваем, стряхиваем жир и кладем на бумажное полотенце.
Темпура-роллы: рецепт с фото
В самой Японии это блюдо называется «Американо рору», что выдает его происхождение. Суши и роллы впервые стали окунать в темпуру в Соединенных Штатах. Но сейчас это блюдо присутствует в меню почти каждого японского ресторана. Как же готовить темпура-роллы? Рецепт предписывает сначала отварить рис. Сбрызгиваем его уксусом и раскладываем по деревянной поверхности. Нарезаем различные ингредиенты для ролла: семгу, копченого угря. Утрамбовываем рис листом нори. В его центр выкладываем начинку: рыбу, сыр «Филадельфия», икру, имбирь. С помощью циновки заворачиваем ролл. Ставим на огонь сковороду с жиром и начинаем готовить кляр. Обмакиваем каждый ролл в тесто, а потом - в панировочные сухари. Вытаскиваем, обтряхиваем, выкладываем на сито. Подаем с васаби.