Посвящаю сегодняшний рецепт всем любителям цельнозернового хлеба. Мы подробно рассмотрим, как испечь его на основе ржаной закваски в домашних условиях. Многие мои знакомые любят добавлять в хлеб из цельнозерновой муки злаки и различные семечки, что придаёт ему особую изюминку как во вкусе, так и во внешнем виде. Но, прежде чем приступить к добавкам, я рекомендую освоить классическую технологию выпечки. После этого, вооружившись идеями и творческим подходом, можно создать свой уникальный хлебушек, наполнив его любимыми ингредиентами.
Цельнозерновая выпечка у нас получится достаточно плотной с большим количеством мелких пор. Внешнюю красоту дополнит несравненный аромат. О пользе такого хлеба можно писать бесконечно, ведь он содержит множество микроэлементов и большое количество клетчатки, что способствует и питанию клеток, и очищению организма.
За основу хлеба мы возьмём , которую стоит приготовит заблаговременно. На неё уйдёт 4-6 суток. Но не стоит беспокоиться о такой трате времени, так как закваску нужно сделать только один раз. Далее, благодаря простым действиям, она всегда будет у вас в наличии для приготовления новой порции домашнего хлеба.
Кухонная утварь (для домашнего цельнозернового хлеба):
— глубокая миска;
— деревянная ложка/лопатка;
— форма для выпечки;
— полотенце из натурального материала;
— пищевая плёнка.
Ингредиенты:
— ржаная закваска 80 г;
— цельнозерновая мука 380 г;
— питьевая вода 250 мл;
— масло подсолнечное нерафинированное 20 мл;
— соль 5 г (1 чайная ложка);
— мёд 15 г (1 столовая ложка).
Выход готового хлеба: 630 г.
Цельнозерновой хлеб на ржаной закваске — пошаговый рецепт приготовления в духовке с фото
- К процессу приготовления хлеба лучше приступить заранее, так как нам понадобится время, чтобы подготовить к работе закваску (если её у вас ещё нет, смотрим, как пошагово готовить закваску ). Я обычно начинаю хлебопекарное дело вечером, примерно в 20 ч.
Первым делом достаём закваску из холодильника, где она хранится. Снимаем с баночки крышку, накрываем полотенцем и оставляем на столе греться до комнатной температуры. На это уйдёт 1-2 часа в зависимости от того, насколько тепло в помещении. Намеренно ставить закваску к источнику тепла не нужно – есть риск её перегреть, что чревато неприятными последствиями.
Наша закваска согрелась. Теперь нужно её подкормить. Берём 2 столовые ложки с горкой ржаной муки, 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры. Добавляем их в закваску, тщательно перемешиваем. Ждём ещё 1,5-2 часа, чтобы закваска «покушала» и набралась сил для выпечки хлеба. Когда объём закваски увеличится в 2-3 раза, наполнится пузырьками воздуха, её можно использовать для следующего шага.
- Для заведения опары на наш цельнозерновой хлеб необходимо взять по рецепту приготовления 80 г ржаной закваски. Лучше положить её в глубокую миску. Туда же вливаем всю воду (250 мл) и кладём половину объёма цельнозерновой муки (190 г). Опару перемешиваем до однородного состояния и оставляем на несколько часов под полотенцем при комнатной температуре.
Время здесь зависит от того, насколько сильная у вас закваска, а также от температуры окружающей среды. Если вы регулярно использовали закваску в течение 1 месяца (2-3 раза в неделю), то для подъёма опары будет достаточно 6-8 часов. Летом – поменьше, зимой – побольше. В моём случае опара выстаивается 8 часов. Даже если она немного перестоит, это некритично, но хлеб получится кислым. Кому-то такой вариант нравится даже больше. Если закваска совсем молодая, для опары может понадобится целых 12 часов.
Когда заметите, что опара увеличилась в объёме, на поверхности появилось много пузырьков, значит, она готова для формирования теста. Если опара немного просела, значит, она уже перестояла.
*Примечание: про баночку с закваской не забываем. Добавляем к ней ещё 2 столовые ложки с горкой ржаной муки, 30-50 мл питьевой воды комнатной температуры, перемешиваем и убираем в холодильник.
- Замешиваем тесто для цельнозернового хлеба. Для этого перемешиваем опару, добавляем к ней масло, соль и мёд. Снова перемешиваем. Затем кладём оставшуюся цельнозерновую муку и вымешиваем до однородной массы (в течение примерно 15 минут). Можно сначала воспользоваться деревянной ложкой/лопаткой, а затем домесить тесто руками. При этом на руки следует дополнительно полить растительное масло. На мой взгляд так процесс замеса идёт проще. Готовое тесто кладём в смазанную маслом форму для выпечки.
- Сверху покрываем форму с тестом пищевой плёнкой, полотенцем и оставляем при комнатной температуре на расстойку. В связи с тем, что у меня на кухне было тепло, а закваска использовалась далеко не впервые, времени на расстойку теста ушло всего лишь 1,5 часа. Если же условия другие (например, когда в помещении холодно, и закваска ещё совсем молодая), то тесто может подходить до 14 часов.
Нужно обратить внимание на увеличение объёма теста. Если оно поднялось в 2-3 раза, значит, можно смело приступать к выпечке. Округлая шапочка также говорит о том, что тесто готово. Если же шапка посередине просела, значит, оно перестояло. Хлеб в таком случае можно печь, но он будет кисловат на вкус.
У меня тесто уже готово было сбежать из формы, вовремя проверила его состояние. 😊
- Приступаем к этапу выпечки хлеба в домашних условиях. Для этого разогреваем духовку до температуры 200 градусов. Внутри оборудования рекомендую оставить решётку на среднем уровне и противень – на нижнем. Когда духовка разогреется, вливаем стакан воды в противень. Устанавливаем режим «нагрев снизу + работа вентилятора». Если его нет, то «нагрев снизу + сверху». В каких-то плитах режим нужно установить сразу во время включения. У меня сначала идёт быстрый нагрев, а при доборе до нужной температуры уже выбираю режим.
Выпекаем наш хлеб из цельнозерновой муки при температуре 200 градусов первые 10 минут. Затем ставим на 190 градусов, печём ещё 50 минут. По готовности оставляем хлеб в духовке минут на 15-20, чтобы он «дошёл».
- И мой любимый момент – достаём готовый хлеб из духовки и формы, заворачиваем его в полотенце и оставляем отдыхать. Иногда терпения совсем не хватает, и с горячей выпечки сразу же снимаем пробу. В таком случае, как правило, мякиш может быть ещё слишком влажным. Если же хлебу дать время, то внутри он лучше «схватится».
Наш цельнозерновой хлеб полностью готов. Он невероятно ароматный, красивый и полезный. Испытываешь большое удовольствие, когда знаешь, что это творение было создано самостоятельно, в домашних условиях. Теперь хлебушком можно угостить своих близких и родных.
Hello! ___123___Цельнозерновой хлеб на закваске - Sourdough Whole Wheat Bread___123___
Наталья, лучше меньше воды! Если жидкое и сложно с ним работать, сделайте лепешки, их даже расстаивать на надо: подошло тесто, разделили, смазали маслом, пальцами растянули на пергаменте, присыпали солью и травами и в разогретую печь на камень! Супер-фокачча получается))
Само тесто получилось очень жидкое! Лучше добавить воды или меньше лить воды?
Спасибо за ответ)
Оксана, здравствуйте! Закваска всегда должна быть обновленной и на пике, потому что именно в этом состоянии у нее самый оптимальный баланс дрожжей и молочнокислых бактерий.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, нужно ли обновлять закваску, если я ее использую сразу после выращивания. У меня ржаная. Я просто первый раз попробую испечь на закваске) Заранее спасибо
Елена, а не могли видео снять по формовке хлеба, не совсем получается,думаю из этой причины,мало информации про формовку!
Алена, чтоб тесто держало форму, нужно формовать туже,чтоб возникало натяжение поверхности теста. Но, если хотите отступить от рецепта, чтобы получить комфортное вам тесто, уменьшите количество воды, но не добавляйте муки.
Подскажите пожалуйста а если по рецепту все правильно делаю, а тесто получается немного жидким что ли, то есть когда его выкладываю на противень, то оно пластом разплывается, а не круглым шаром... Может нужно от рецепта отступить и добавлять больше муки, чтоб оно держало форму?
Елена, большое спасибо вам за ваш блог. Моим детям можно только цельнозерновой хлеб на закваске, и полгода я пекла кислый, жесткий и безвкусный сухарь вместо хлеба. А благодаря вашим советам, у меня на радость детям наконец то получился, вкусный, мягкий, цельнозерновой хлеб)))) Если у вас есть еще рецепты всяких печений и сладкой выпечки на основе цельнозерновой муки, поделитесь))) И еще раз благодарю за ценную информацию)))
Ольга, в качестве колпака я использую керамический набор Emile Henry, в нем очень удобно печь, и в магазине есть, можете посмотреть. Он состоит из дна и большого такого колпака с ручкой. Но, вообще, принцип - запереть влагу вокруг хлеба. Можете попробовать накрывать хлеб большой миской, но она не даст вам тех уникальных условий, которые создает хорошо прогретая керамическая форма, но все равно в разу улучшает качество выпечки.
А под каким колпаком пекли, если можно его фото, ищу давно чем можно накрывать хлеб во время выпечки.
Здравствуйте!Уже не раз пекла хлеб по вашему рецепту,спасибо большое!Домашние оценили).Но вот решила заменить муку высшего или 1 сорта на муку 2 сорта,а как по уму сделать не знаю.Количество воды в рецепте не изменится ли при такой замене?
Замешивайте:))) там же муки вдвое больше воды, так и должно быть.Удачного хлеба:)
Здравствуйте! Для освежения закваски смешала все по рецепту, получился плотный колобочек теста. Поставила его на ночь при комнатной температуре (20-21гр), за ночь он стал слегка пышнее, пузырьков нет. Закваска такая и должна быть?? Мне показалось очень густая…))) Стартер ржаной. Все правильно дальше замешивать опару?
Илона, буду ждать:))
Хорошо, попробую. Спасибо! Обязательно напишу тут о результатах;)
Илона, попробуйте взять из источника или из крана. Вода в бутылках может быть сильно очищена от примесей солей и минералов, а для дрожжей их наличие очень важно, для них это питательный материал и условия для нормального роста и развития. Для хлеба лучше брать самую обычную воду, в ней этих солей и минералов около 100-150 мг на 1 кг воды, в очищенной в десятки раз меньше. Если нет источника, наберите в большую миску водопроводную воду, оставьте на ночь, чтоб хлор испарился, и попробуйте испечь хлеб с этой водой.
Спасибо Вам огромное! Воду использую питьевую бутилированную, не газированную.
Илона, 500-100 и правда много. Я сейчас как раз пытаюсь разобраться в этом вопросе и понять, почему так бывает. Кстати, какую воды вы используете для закваски и хлеба?
Вы знаете, да - при объеме стартера примерно 50-100гр хлеб получается, но кислым (я Вам писала в другой теме об этом). У меня закваска ржаная в возрасте около 3 недель. Действовала строго вышеуказанному процессу и рецептуре, мука хорошая. В чем может быть дело?
Илона, а если больше стартера берете, нормально поднимается?
Вот и у меня все никак не получается хлебушек именно с таким количеством стартера. отлично обновляется стартер, опара получается, а как только замешиваю тесто то всё - тесто еле поднимается. Растой в итоге не 2 часа, а 3(Хлеб испекла, но он не такой высокий как на фото у вас. И немного сыроват внутри. Что я делаю не так?((Подскажите, пожалуйста!(
Здравствуйте, Александра! Температура комнатная, около 23-26 градусов, но может быть и выше, до 30 градусов.
Елена, здравствуйте. Подскажите пожалуйста при какой температуре должен проходить период ферментации?
Анаставия, здравствуйте! Не идет из головы ваш хлеб, очень хочется разобраться. Причин может быть несколько. Я видела на фото, что у хлеба есть темная ломкая корка, а под коркой осевший плохо разрыхленный мякиш, плюс сильный закал внизу. А вы в форме пекли или или без, такое впечатление, что снизу была какая-то форма и хлеб из нее сильно вырос. Можно ли у вас узнать подробнее о том, что и как вы делали? Я так поняла, что вы пекли на ржаной закваске, можно адаптированный рецепт подробнее? С тем, сколько и при какой температуре тесто бродило и расстаивалось и как при этом выглядело, в каких условиях выпекалось, не было ли такого, что вы добавляли в тесто горячую воду? Не было ли такого, что заготовка ударялась или сотрясалась перед посадкой в печь?
Я читала о подобных дефектах, если исключить закваску, это может быть из-за некачественной муки из пророщенного зерна или свежесмолотой, или высушенной при высоких температурах. Может быть так, что тесто мало подошло, потом выпекалось в сильно разогретой духовке, у хлеба сразу образовалась плотная корка, тесто в печи резко пошло в рост, образовав много газа, который не вышел наружу из-за прочной корки, а остался внутри, образовав много влаги, из-за чего опал мякиш сразу под коркой и образовался закал. Понимаете, это может быть одной из причин самой этой большой дырки в хлебе, а вот почему тесто плохо подошло - это вопрос, скорее, к закваске и условиям брожения.
Анастасия, увидела ваши фотки. Это не дефект расстойки, увлажнения, духовки или еще чего-то внешнего, на мой взгляд, тут проблема или в самой закваске или в муке. Вы пекли на этой конкретной муке раньше что-то на дрожжах или закваске, кроме этого хлеба?
Хлеб остыл.. разрезала.. оказался один большой пузырь воздуха под верхней корочкой.. и под ним слой непропекшегося мякиша.. не получается у меня подружиться с белыми хлебами.. с ржаными 100% гораздо все лучше..
Анастасия, здравствуйте:) А как хлеб внутри, какая пористость? Как на вкус? Вообще, не исключено, что это особенности духовки и она с одной стороны греет больше, с другой меньше.
Кроме того, есть такая необъяснимая штука, как человеческий фактор) Я как-то тренировалась печь кирпичики, была уверена, что это проще некуда, но хлеб, как бы я вокруг него не танцевала, сильно подрывало с одной стороны. А потом стало получаться как-то само собой.
Вы надрезы делаете? Раскрываются? Увлажнения в начале выпечки хватает? Какая корочка у него получается? Еще одна причина, по которой хлеб может разрывать - это нехватка пара в начале выпечки. Я долго пекла некрасивый хлеб с грубой блелной коркой, пока не стала накрывать его большой миской в первые 10-15 минут выпечки.
А вы можете мне выслать фото хлеба, если они у вас есть? моя почта thecreep на яндексе (если напишу полный е-мэйл, мой коммент не опубликуется, извините))
Елена, спасибо Вам за подробные ответы! Сегодня попробовала учесть замечания.. воды добавила на 60гр меньше.. тесто получилось хорошей консистенции.. духовку рапоревела с противнем вместе.. ссадила хлеб с доски на противень прямо в духовке.. а все равно вздыбился и бок порвало... закваску кормлю и обновляю ежедневно, живет она у меня при комнатной температуре в шкафчике..
P.S. С Т9 смешно получилось))))
Здравствуйте, Анастасия:) Рада, что вам понравился блог, это ну очень приятно)) По поводу хлеба. У вас, наверное, тесто было довольно влажным, раз вы использовали в/с? Цельнозерновая мука больше воды берет, поэтому, если печете с в/с, добавляйте воду не всю сразу, уменьшайте грамм на 30-50. Тесто могло расплываться из-за влажности, но делать так, чтобы оно подсохло, не стоит. Низ хлеба треснул, скорее всего, из-за холодного пода. Вы на противне пекли? А противень разогревали вместе с духовкой? Если хлеб посадить в горячую духовку, но на холодный противень, низ порвется - многократно проверено:)
Попробуйте испечь с такими попроавками, помиотрим на дырки:)
А закваска ваша живет в холодильнике или при комнатной температуре?
Ох уж эта Т9!.. закваска ржаная!! А не ужасная..
Спасибо Вам за такой полезныйблог!! Читаю уже 2 недели и не могу оторваться! Хочется все испробовать! Вывела ужасную закваску.. хорошая получилась, сильная. Пекла хлеб по этому рецепту, только мука была вся обычная пшеничная высший сорт.. цельнозерновую в нашей деревне не найти.. заказала по интернету, но ведь нетерпится испробовать закваску! Как уже сказала, истекал такой вот хлеб.. можете помочь с вопросами? По вкусу получился вкусный, внешний вид.. начну того, что заготовка все же расплывалась.. на расстойке не укрывать, а наоборот чтоб подсохло тесто?.. и при выпечке с тарелкой воды внизу духовки.. буханочка моя дико вздулась, стала такая круглая.. снизу разорвалась и выпузилась так.. получилась такая набекрень!.. при разрезе.. очень большие дырочки.. прям как в вулканической породе.. могу показать фото.. что я сделала не так? Предстояло оно у меня может?
Ну что же:-) хлебушек уже готов и полбуханки нет:-) я оч переживала за результат,т.к. второй раз пеку на закваске и както боязно что не поднимется тесто ил чтото нетак выйдет...ттт,все ок-оч вкусно+невероятно полезно! Спасибо Вам за рецепт и оперативную поддержку:-)
Я обычно пеку еще минут 35-40, но у меня духовка хилая, в другой пекла, которая лучше температуру держит, хлеб чуть ли не вдва раза быстрее пекся. Но вы свою духовку лучше знаете, смотрите по хлебу - по тому, как румянится дно и корка и, конечно, по общему времени выпечки.
Ясно:-) ну может этоя чтото намудрила весы не работали вчераносилэась с стаканами, столовыми и чайными ложками...
А сколько печь после понижения температуры до 200 градусов?
Вообще, я посмотрела по соотношению муки и воды, должно получиться довольно плотное тесто. У меня было такое, если ошибалась в рассчетах и сама не замечала, а потом выяснялась ошибка при повторении рецепта. Но, на самом деле, в этом нет ничего страшного, если консистенция не сильно отличается. Ттам, скорее всего, разница в 10-15 гр. муки, не более того.
Спасибо за развернутый ответ! В том хлебе было сочетание пшеничной и ржаной муки, но соотношение не вспомню.
Еще хотела спросить-может быть такое что опара получилась не шариком а просто тягучей массой?
Замесила сейчас тесто, поставила на ферментацию,в рецепте не нашла как это-затянула пленкой,накрыла полотенцами и в теплое место?
А какой ржаной вы пекли, какое там было соотношение ржаной муки? Дело в том, что ржаное тесто особо не надрезают, иначе велик риск того, что оно разъедется, порвется или просто опадет во время выпечки, в зависимости от степени расстойки. Чем больше в хлебе ржаной муки, тем хуже клейковина теста может выдерживать надрезы и удержать скопивгийся газ. А вот хлеб из пшеничной муки, особенно, когда в нем немало (30-40% хотя бы) белой муки, можно надрезать глубоко. Опять-таки, в зависимости от расстойки. В общем, если вы песете по этому рецепту один в один, то надрез желателен, а можно сразу несколько) В общем, извините, если запутанно, просто боюсь давать какие-то категоричные советы, не зная точных исходных.
Ясно, спасибо:-)
Поставила уже опару на ночь:-) :-) :-)
Скажите, а глубокий надрез нужно делать? Пекла ржангй на закваске, желала надрезы, может сильно глубокие, крышу немного все равно порвало...
Можно, он чудесно замораживается, как и лбой хлеб) Я сама так часто делаю, пеку разный хлеб и по четвертинке-половинке замораживаю, одним куском или уже порезанным на ломтики. Размораживаю или просто при комнатной температуре, или в микроволновке, и хлеб, как свежий. Кстати, для заквасочного хлеба, если его много испекли, заморозка очень актуальна. По мере хранения он накапливает кислоту и иногда это ощущается, так вот, если заморозить, этого не произойдет.
Спасибо за рецепт! Хлебушек выглядит ну оч аппетитно!
Хлеб из цельнозерновой муки на закваске с сочетанием листьев шамбалы и семян калинджи я попробовала в одном учебном центре и навсегда влюбилась. До этого я готовила такой же хлеб, но без специй – тоже вкусно. Он, можно сказать, универсальная основа, в которую по желанию можно добавлять то, что захотите.
Состав:
Для хлеба:
- 600 г цельнозерновой муки (можно пополам со ржаной)
- 400 мл воды или сыворотки
- 4-5 ст. л. закваски
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. сахара
- 1 большая горсть листьев шамбалы
- 2 ст. л. семян калинджи
- 30 мл кукурузного масла или гхи
- семечки, семена льна, кунжут по вкусу (не обязательно)
Для закваски:
- 200 г цельнозерновой муки
- 150 мл воды
- 4 ст. л. кефира (лучше не свежего)
- 1 ч. л. сахара
Рецепт хлеба из цельнозерновой муки на закваске:
Приготовление закваски
- В подходящую баночку наливаем воду, добавляем кефир, сахар и размешиваем.
- Постепенно добавляем муку, чтобы получилась консистенция, как у густой сметаны.
- Закрываем банку с тестом крышкой. Оставляем до следующего дня.
- На следующий день тесто станет немного жиже, поэтому добавляем немного муки и перемешиваем. Закрываем крышкой и снова оставляет до следующего дня.
- На третий день закваска значительно увеличится в объеме и ее можно будет уже использовать в выпечке.
- После каждого использования закваски в нее нужно добавить муку, воду и сахар и оставить до увеличения в 2 раза. После чего можно снова на ней печь.
- Хранить закваску следует в холодильнике, а за 6-8 часов до использования достать, чтобы оно ожила.
Приготовление цельнозернового хлеба на закваске
- Добавляем в воду закваску. В зависимости от ее “зрелости” 4-5 ложек. У меня она “молодая” поэтому добавила по максимуму.
- Перемешиваем до однородной массы.
- Добавляем цельнозерновую муку и все остальные ингредиенты, кроме масла.
- По желанию можно добавить еще кунжут, лен, изюм, семечки, орешки (если вы любите, как я, разнообразие в хлебном кусочке). Но и шамбалы с калинджи вполне достаточно для ароматного хлеба.
Вмешиваем добавки
- Перемешиваем тесто сначала ложкой, а потом вручную. Вливаем масло.
Добавляем масло и замешиваем тесто
- После того, как масло полностью вмешалось и тесто стало однородным, застилаем форму рукавом для запекания и распределяем тесто по форме. Рекомендую использовать именно рукав, т.к. и к пергаменту, и к фольге тесто сильно пристает, когда подходит. К тому же, во время подъема могут образоваться складки, из которых тяжело потом достать остатки фольги или пергамента. Также рукав обеспечивает хрустящую корочку по всему периметру. Если вы ее не любите, просто подержите хлеб в форме после выпекания минут 15-20 и только потом доставайте.
- Форму оборачиваем в пакет, который стягиваем резинкой, чтобы максимально возможно обеспечить вакуум. Можно дополнительно обернуть полотенцем и оставить на 6-9 часов или на ночь подходить.
- Через указанный промежуток времени снимаем полотенце и пакет.
- Отправляем форму с тестом на 1,5 часа в духовку, разогретую до температуры 175-180 градусов (зависит от духовки). Хлеб должен равномерно пропектись, но не пригореть.
- Через 1,5 часа достаем из духовки, снимаем рукав, даем немного остыть. Если нарезать его горячим, то хлеб будет чуть липковат внутри. При остывании он утратит это свойство.
Наш цельнозерновой хлеб на закваске готов, приятного аппетита!
Наташа Миронишина автор рецепта
Ирина Камшилина
Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))
Содержание
Любителям выпечки из муки высшего сорта стоит задуматься о том, что она не дает организму пользы, но зато содержит в себе пустые углеводы и немало калорий, которые проявляются потом в виде лишнего веса. Есть надо хлеб или хлебцы из муки с отрубями, сохранившей ценность зернового зародыша и грубых оболочек.
Что такое цельнозерновой хлеб
Как выбрать полезный продукт в магазине? Может, стоит обратить внимание на названия: «Здоровье», «Зернышко», «Диетический», «Злаковый»? Нет гарантии, что польза цельнозернового хлеба обеспечивается красивыми словами. Гарантию может дать только то, что выпечен продукт из неочищенной муки, имеет в составе активные биологические компоненты, клетчатку, которая помогает организму работать. Он щадит поджелудочную железу, не дает ей вырабатывать лишние порции инсулина, его надо употреблять при диабете и ожирении.
Цельнозерновой хлеб - калорийность
У хлеба из муки грубого помола низкая калорийность, потому что он содержит в себе много клетчатки и обыкновенной воды. Если он выпечен из пшеницы, то стограммовый кусочек может содержать до 250 ккал. Особенно низкие показатели у ржаного, например, «Бородинский» имеет меньше всего калорий -190. Но иногда за счет жиров и добавок калорийность цельнозернового хлеба возрастает до 290 ккал. Она может и уменьшаться (200 ккал на 100 г), если положить в тесто кусочки мелко нарезанных овощей. Такая выпечка еще полезнее и красивее - это хорошо показывают фото.
Цельнозерновой хлеб - состав
Хлеб из обойной муки может продаваться повсюду. Стоит изучить список составляющих компонентов, учитывая, что на первом месте стоят те, содержание которых максимально. В состав цельнозернового хлеба иногда включают кулинарный жир, гидрогенизированные растительные масла, маргарин. Они повышают питательность. Если в рецепт цельнозернового хлеба входит много сладостей, способствующих повышению веса: сахар, сахарный сироп, патока, карамель, от продукта стоит отказаться. Соль всегда добавляется в хлебные изделия, но ее не должно быть много.
Соотношение белков, жиров и углеводов (БЖУ) таково: если в 100 г продукта содержится примерно 290 ккал, то углеводов - 52 г, белка - 8 г и жира всего 4 г. Белки – это строительный материал для тела, углеводы и жиры - источник энергии, минералы обеспечивают метаболизм. Клетчатка поглощает вредные вещества и нормализует пищеварение. Витамины В1, В2, РР и Е нормализуют обмен веществ.
Как приготовить цельнозерновой хлеб
Цельнозерновой хлеб в домашних условиях стоит печь из натуральных продуктов на самодельной закваске. Но если хозяйка не хочет самостоятельно ее готовить, то можно использовать разрыхлитель, соду или дрожжи, хотя их польза сомнительна: в организме человека они бродят, это неприятно и вредно. Главное в рецепте - крупнозерновая мука, поскольку продукт, приготовленный из нее, не только вкусен, но и богат полезными веществами.
Рецепты цельнозернового хлеба
Существует много рецептов хлеба цельнозернового. Основные продукты для его приготовления - мука с отрубями, дрожжи – сухие или свежие, теплая вода, соль, сахар. Если есть желание, можно добавить масло, жиры, травы, зерна, семена, мед. Хорош хлебушек, приготовленный на кефире. Испечь его можно в электрической или газовой духовке, в мультиварке или хлебопечке, строго следуя всем пунктам инструкции. Получается просто, быстро, неутомительно. Больше времени займет выпечка на закваске, но и ее стоит освоить. Рецепт с фото приводится ниже.
Цельнозерновой хлеб в хлебопечке
- Время приготовления: 240 минут.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 240 ккал на 100 г.
- Предназначение: завтрак, обед, ужин.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: средняя.
Как приготовить выпечку без особых трудозатрат? Выпекание цельнозернового хлеба в хлебопечке с использованием дрожжей – отличный вариант. Надо подготовить ингредиенты, загрузить их и выбрать необходимую программу. Тем, кто уж освоил классический рецепт, стоит испечь более трудоемкий, но очень вкусный цельнозерновой хлеб на закваске (стартере). Но надо помнить, что главное условие успеха - соблюдение инструкции для хлебопечки.
Ингредиенты для опары:
- мука - 105 г
- вода -110 г
- закваска - 10 г
Ингредиенты для приготовления теста:
- мука из цельного зерна - 375 г;
- вода - 240 г;
- растительное масло- 1 ч. л.;
- сливочное масло - 0,5 ч. л.;
- соль – 0,75 ч. л.;
- сахар- 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Смешать 10 г закваски со 110 г воды (отстоявшейся), добавить 105 г просеянной муки.
- Закрыть крышкой, оставить для брожения на всю ночь. Температура предпочтительнее комнатная.
- В опару влить 240 г воды, всыпать муку, перемешать, накрыть, оставить на четверть часа.
- Добавить в полученную смесь масло, соль, сахар, вымешать. Переложить тесто в пакет и поставить на холод на 8-10 часов.
- Распределить его в ведерке хлебопечи, включить режим "Тесто". Масса перемешается и поднимется два раза.
- Затем на полтора часа оставьте ее в покое перед запуском программы «Выпечка».
Цельнозерновой хлеб без дрожжей
Как приготовить в условиях домашней кухни цельнозерновой бездрожжевой хлеб? Это быстро. Пресное тесто замешивается на кефире. Помимо пшеничной муки грубого помола рекомендуется добавлять геркулес (овсяные хлопья), ржаную муку. Это здоровая еда, но очень вкусная. Такой хлеб из цельного зерна можно испечь, используя обычную духовку, но если имеется мультиварка или хлебопечка, процесс облегчается в разы.
- Время приготовления: 1 час 20 мин.
- Количество порций: на 6 персон.
- Калорийность блюда: 260 ккал на 100 г.
- Предназначение: для завтрака, обеда, ужина, для приготовления сандвичей, бутербродов.
- Кухня: русская.
- Сложность приготовления: легкая.
Ингредиенты:
- цельнозерновая мука – полтора стакана;
- ржаная мука – 0,5 стакана:
- овсяные хлопья – 0,5 стакана;
- растительное масло - 2,5 ст. л.;
- кефир 2,5% - 250 мл;
- пищевая сода - 0,5 ч. л.;
- сахар - 1 ст. л.;
- соль - 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Перемешать муку, овсяные хлопья, соду, сахар, соль,
- Растительное масло соединить с кефиром, перемешать мукой.
- Смазать чашу Редмонда или Панасоника маслом, посыпать панировкой, выложить тесто.
- Запустить программу "Выпечка" на 30 минут.
- Перевернуть хлеб и снова выставить тот же режим.
- Через полчаса хлеб вынуть, накрыть полотенцем на полтора-два часа.
Цельнозерновой хлеб на закваске
Хорошо бы научиться готовить цельнозерновой хлеб на закваске! Он обязательно получится вкусным, будет красиво выглядеть, манить хрустящей корочкой, плотным душистым мякишем. Стоит потратить время, чтобы закваска вышла удачной. Для этого ее необходимо будет вовремя «подкармливать», тогда природные дрожжи поднимут хлебное тесто.
- Время приготовления: 3-4 часа.
- Калорийность: 250 ккал.
- Количество порций: 4 килограмма.
- Предназначение: на завтрак, обед, ужин, для перекуса, для диетического питания.
- Кухня: русская.
- Сложность: средняя.
Ингредиенты:
- ржаная мука - 100 г;
- мука цельнозерновая – 2-2,1 кг;
- вода – 2-2,1 литра;
- мёд – 3 ст. л.;
- соль – 9 ч. л.;
- семечки - 150 г.
- растительное масло.
Способ приготовления закваски:
- Смешать 100 г ржаной муки из крупного зерна и 100 мл воды. Накрыть влажной тканью и поставить в тепло.
- Через два дня слить половину массы и добавить по 50 г муки и воды. Проделывать это надо 14 дней. Будущей закваски станет больше, она начнёт пузыриться (см. фото).
- Перелить в банку с крышкой, которая имеет отверстия.
- Хранить на холоде, вовремя подкармливать, чтобы закваска (стартер) всегда была под рукой.
Способ приготовления:
- Вылить в глубокую миску «стартер» комнатной температуры, добавить всю воду, килограмм цельнозерновой ржаной муки и ложку мёда. Перемешать, оставить на 5-6 часов. Закваска очень любит тепло!
- Отложить 500 г закваски для следующего раза. Все, что осталось, пойдет для выпечки хлеба.
- Добавить соль и мёд, перемешивать, пока они не растворятся.
- Всыпать остальную муку, семена любимых культур (подсолнух, кунжут, тыква), тщательно перемешать
- Заполнить смазанные формы тестом до половины, посыпать семечками. Оставить тесто на 1-2 часа – пусть расстоится и немного поднимется. Можно сформировать круглые буханки прямо на противне.
- Отправить формы в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут, затем уменьшить нагрев до 180 градусов и печь не менее часа.
- Вынутый из духовки хлебушек уложить на полотенце, укрыть и ждать, пока остынет. Свежий крупнозерновой хлеб хорош со сливочным маслом.
Цельнозерновой хлеб в мультиварке
- Время приготовления: 2,5 - 3 часа
- Количество порций: на 7-8 персон.
- Калорийность: 240 ккал / 100 г.
- Предназначение: для бутербродов.
- Вид кухни: русская.
- Сложность: легкая
Приготовить хлеб из цельнозерновой муки в домашних условиях поможет современная бытовая техника. Хорошая выпечка делает Редмонд. Цельнозерновой хлеб в мультиварке на дрожжах получится хорошо, если соблюдать правила, указанные в приложенной к прибору инструкции. Не стоит пренебрегать пряностями, травами, семечками – они придадут хлебушку аромат и пикантность.
Ингредиенты:
- мука – 500 г
- вода – 300 мл
- дрожжи сухие – 1,5 ч.л.
- сахар – 1,5 ст.л.
- соль – 1 ч.л.
- масло растительное – 3 ст.л.
Способ приготовления:
- Смешать одну ложку муки, дрожжи, соль, сахар.
- Влить подогретую воду, все перемешать. Получится опара, ее лучше всего поставить в тепло на полчаса-час.
- Просеянную муку соединить с опарой, влить масло и замешивать тесто. Оно не должно оставаться на руках при вымешивании.
- Накрыть тесто салфеткой и дать подойти в течение 40 минут, потом снова вымесить.
- Чашу мультиварки смазать маслом, переложить тесто, закрыть крышкой, запустить «Подогрев» на 15 минут.
- Завершить процесс в режиме «Выпечка» - 40 минут.
- Затем хлеб перевернуть. Запекать 25 минут в специальной корзинке до румяной корочки.
- Через 10 минут готовое ароматное лакомство вынуть на блюдо, дать остыть под полотенцем.
Видео: рецепт хлеба из цельнозерновой муки в духовке
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Обсудить
Цельнозерновой хлеб - рецепты с фото. Как приготовить хлеб из цельнозерновой муки на закваске или дрожжах
Раньше хлеб пекли только на натуральной закваске, причём, она всегда являлась символом семейного благополучия. Закваску дарили молодоженам на свадьбу и, если она погибала от невнимания, это считалось дурным знаком! На закваске хлеб, действительно, получается вкуснее. А по этому способу он ещё и покрывается очень аппетитной хрустящей золотистой корочкой. Он отличается по запаху, и у хлеба более мясистый пористый мякиш. На мой взгляд - это лучший хлеб, который я когда-либо пекла! Его здорово есть просто так, делать на нём брускетту или использовать для гигантских сандвичей со стейком.
Современные пекари обратились к промышленным дрожжам из-за их удобства. Согласитесь, их удобно хранить, легко использовать и они не нуждаются в постоянном контроле и внимании. Но вы даже не представляете, что мы теряем (помимо здоровья, конечно)! Хлеб, приготовленный на натуральной закваске, обладает божественным более насыщенным запахом, он имеет более плотную текстуру и его приятнее жевать. В общем плюсов невероятное множество, вам осталось лишь попробовать!
На приготовление закваски у вас уйдёт 5 дней. Каждый день примерно в одно и тоже время вы будете подкармливать закваску новой порцией смеси муки и воды. Природные дрожжи начнут работать, и тогда закваска начнёт становиться более пенистой день ото дня, приобретая всё более и более кислый запах. В этом рецепте я подробно расскажу, как приготовить дома натуральную закваску без использования дрожжей, йогурта, кефира, сметаны и прочих добавок.
Как приготовить "Цельнозерновой хлеб на натуральной закваске" пошагово с фото в домашних условиях
Для начала возьмите миску из стекла или пластмассы, объёмом 2-3 литра, с высокими бортиками. Взвесьте 115 г пшеничной муки и 120 мл воды. Воду желательно брать чистую и отстоянную в течение 24 часов. Смешайте муку и воду в миске до образования однородного жидкого теста. Покройте пищевой плёнкой или заверните в пакет. По идее закваска должна созревать 24 часа при температуре 21°C. Но так как дома у нас обычно намного теплее поступите следующим образом: налейте в большую кастрюлю или миску воды комнатной температуры и поставьте в воду миску. Вода будет сохранять температурный баланс и ваша закваска не испортится.
На следующий день закваска будет выглядеть так (смотрите фото). На поверхности будут несколько крупных пузырьков и запах теста будет приятный, чуть кисловатый. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.
На 3-ий день закваска покроется большим количеством пузырьков. Они станут мельче и запах станет более кислый. Приготовьте ещё одну порцию теста и накормите закваску, смешав свежее тесто с закваской. Снова накройте пищевой плёнкой и поместите закваску на 24 часа в миску с водой.
На 4-ый день поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании вы услышите как лопаются пузырьки. Запах станет ещё более кислый. Попробуйте немного закваски она будет на вкус кислая и уксусная. Приготовьте ещё одну порцию теста смешав 115 г муки и 120 мл воды. Добавьте тесто к закваске и хорошо перемешайте до образования однородной массы. Закройте закваску пищевой плёнкой и уберите в миску с водой на 24 часа.
На 5-ый день закваску будет полностью готова к использованию! Поверхность покроется ещё более мелкими пузырьками, при помешивании пузырьки будут лопаться и трескаться. Вкус закваски станет ещё более насыщенным кислым и уксусным. А запах станет ещё более ярким.